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Filete de Percha con Chalotes

Filete de Percha con Chalotes

¡Tierno y jugoso bistec para perchas! Dorar rápidamente este filete en una sartén caliente y luego servir con una salsa de chalotes y mantequilla en una reducción de vino. Esto hace una comida casera fácil pero impresionante.

Crédito de fotografía: Elise Bauer

¿Alguna vez has probado el bistec para perchas? Una de las mejores cosas de tener cerca un carnicero que sepa un par de cosas sobre la carne es que, a menudo, nos sentimos inspirados a probar cortes que de otro modo nos serían desconocidos.

El bistec para perchas es uno de esos cortes.

¿Qué es el bistec para perchas?

También conocido como "bistec de carnicero", el bistec para perchas "cuelga" del diafragma de un novillo, el plato, entre la pechuga y el flanco (según Wikipedia). Es uno de los cortes de carne más sabrosos.

Comprar un bistec para perchas

El filete para colgar se vende entero, con una apariencia similar a una “V”, o sin el cartílago central, en cuyo caso se asemeja a un lomo. Si obtiene una pieza completa, asegúrese de cortar y desechar el cartílago principal central que conecta las dos piezas de lomo.

Si el bistec para perchas no está disponible donde se encuentra, es posible que desee probar esta receta con un filete de falda o falda.

Cómo cocinar un filete de percha

El bistec para colgar es muy sabroso pero no está perfectamente tierno, por lo que responde bien a la cocción rápida con un calor abrasador. Simplemente caliente una sartén con aceite a fuego alto, dore los filetes por todos lados y cocine hasta que esté listo a su gusto.

El bistec para perchas se sirve mejor cortado en rodajas finas a lo largo de la fibra.

Qué servir con el bistec para perchas

Esta receta requiere una deliciosa salsa de chalota rociada sobre el filete en rodajas. Recogimos la receta de nuestro carnicero local en Corti Brothers, quien a su vez la obtuvo del chef Daniel Boulud. Según el chef Boulud, los bistrós franceses tradicionalmente sirven este bistec para perchas junto con pommes frites (papas fritas).

Pasamos las patatas fritas y fuimos con brócoli y patatas hervidas. ¡Excepcional! Y muy fácil de hacer.

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Actualizado el 10 de febrero de 2020: ¡Mejoramos esta publicación para que brille! Sin cambios a la receta original.

Receta de Filete para Perchas con Chalotes

Si el bistec para perchas no está disponible donde se encuentra, es posible que desee probar esta receta con un bistec de falda o flanco.

El bistec para colgar se vende entero, con un aspecto parecido a una "V", o sin el cartílago central, en cuyo caso se asemeja a un lomo. Si obtiene una pieza entera, asegúrese de cortar y desechar el cartílago principal central que conecta las 2 piezas de lomo.

Receta adaptada del libro de cocina Café Boulud de Daniel Boulud: Recetas franco-americanas para el cocinero casero.

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite de canola o aceite de oliva virgen extra
  • 4 filetes para perchas, de 6 a 8 onzas cada uno (recortados del cartílago principal que atraviesa el centro)
  • Sal y pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 6 chalotas medianas, en rodajas finas
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1/2 taza de vino tinto
  • 2 cucharadas de perejil italiano finamente picado

Método

1 Dorar los bistecs por todos lados: Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso o en una sartén a fuego alto. Seque los filetes con una toalla de papel y sazone con sal y pimienta.

Cuando la sartén esté caliente, coloque los filetes en la sartén y dórelos por todos lados. (No mueva los trozos de carne hasta que se hayan dorado por un lado, si los mueve, no se dorarán fácilmente).

2 Cocine hasta que esté hecho a su gusto, retire de la sartén: Continúe dándoles la vuelta hasta que estén cocidos a su preferencia, 6 minutos en total para medio crudo (los bistecs continuarán cocinándose mientras reposan), unos minutos más para que estén más bien cocidos.

Transfiera los filetes a un plato caliente y cúbralos con papel de aluminio y déjelos reposar mientras prepara la salsa.

3 Prepara la salsa: Reduzca el fuego a medio, agregue una cucharada de mantequilla y las chalotas. Sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo frecuentemente hasta que los chalotes se ablanden, aproximadamente de 3 a 5 minutos.

Agregue el vinagre y cocine hasta que hierva, luego agregue el vino.

Llevar el vino a ebullición y dejar reducir a la mitad. Retire la sartén del fuego, agregue la cucharada restante de mantequilla y el perejil picado.

4 Corte los bistecs a lo largo del grano para servir: Para servir, corte cada filete a lo largo del grano en rodajas finas. Airee las rodajas en un plato caliente. Rocíe la salsa de chalota tibia sobre la carne y sirva inmediatamente.

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