Recetas tradicionales

Confit de puerro

Confit de puerro


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Ingredientes

  • 1/4 taza (1/2 barra) de mantequilla sin sal
  • 4 puerros grandes (solo las partes blancas y verde pálido), cortados a la mitad a lo largo, cortados transversalmente en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (aproximadamente 5 tazas)

Preparación de recetas

  • Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio-bajo. Agrega los puerros; revuelva para cubrir. Agrega el agua y la sal. Cubra la olla; reduzca el fuego a bajo. Cocine hasta que los puerros estén tiernos, revolviendo con frecuencia, unos 25 minutos. Destape y cocine para evaporar el exceso de agua, de 2 a 3 minutos. Sirva caliente. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con una semana de anticipación. Manténgase frío. Recalentar antes de usar.

Sección de Reseñas

Pain perdu con puerros confitados

Derretir 60 g de mantequilla en una sartén profunda a fuego medio. Incorpora 80 ml de agua y la mostaza. Agregue los puerros, sazone, reduzca el fuego a bajo y cubra. Cocine sin tocar durante 20-25 minutos, o hasta que los puerros estén tiernos. Retire del fuego, revuelva con el perejil y las alcaparras, luego cubra para mantener el calor.

Hierva a fuego lento una olla mediana con agua, agregue el vinagre y agite el agua con una cuchara de madera para crear un remolino. Rompe un huevo en el centro de la bañera de hidromasaje y cuece durante 3 minutos. Retirar con cuidado con una espumadera, luego repetir con un segundo huevo.

Batir los huevos restantes con la leche y la mitad del parmesano. Temporada. Vierta la mezcla en un tazón poco profundo, luego coloque cada rebanada de pan en el líquido durante 1 minuto para remojar, volteando una vez. Calentar el resto de la mantequilla en una sartén grande antiadherente con un chorrito de aceite y freír el pan remojado durante 3 minutos por cada lado, o hasta que se dore.

Cubra cada pain perdu con puerros confitados y los jugos de la sartén, un huevo escalfado y una pizca del parmesano restante.


Ottolenghi Puerro asado (o hinojo) Confitado con lentejas

Puerros cocidos confitados en aceite de oliva, con lentejas, limón, eneldo, estragón y perejil. Mezcle 1/3 de los puerros confitados con yogur de leche entera y mostaza para hacer una salsa de crema de yogur de mostaza que une el plato.

ingredientes

lentejas francesas verdes puy (¡o cualquiera que realmente funcione aquí!)

hierbas frescas (perejil, eneldo, estragón)

puerros (esta receta también funciona con hinojo, se puede cambiar libremente)

instrucciones

Precaliente el horno a 350 grados F.

corte los puerros en aros de 0,5 a 1 pulgada, también puede utilizar la parte superior de los puerros.

Coloque los puerros en rodajas en una fuente para hornear poco profunda. Rocíe abundante aceite de oliva sobre los puerros, agregue sal y pimienta, tomillo, ajo picado y revuelva la mezcla para cubrir uniformemente.

Ase los puerros, revolviendo cada 15 minutos, hasta que estén dorados y derretidos, aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. Agregue más aceite si los puerros comienzan a secarse y a dorarse. Esencialmente, se hacen tan pronto como le sientan bien.

Agregue las lentejas y el caldo o el agua a una cacerola. Use la proporción de 3 partes de líquido por 1 parte de lentejas (6 tazas de líquido por 2 tazas de lentejas).

Deje hervir a fuego lento, luego cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos hasta que estén tiernos. Aproximadamente a los 15 minutos, pruebe y evalúe el punto de cocción. Sigue cocinando hasta que las lentejas estén tiernas. Drenar.

Para hacer que la salsa de yogur se mezcle:

1-2 cucharadas de mostaza dijon

ajo fresco al gusto (tapas y parte del bulbo)

Jugo de limón al gusto (yo uso jugo de medio limón, aproximadamente 1 cucharada)

1/4 taza escasa de puerro confitado

Combine los puerros y las lentejas. Cubra con hierbas picadas, sal en escamas y una generosa llovizna de aceite de oliva. Sirva con la mezcla de yogur a un lado o rociada encima.


Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 5 puerros: partes blancas y verde claro cortadas en rodajas, separadas en aros y enjuagadas
  • ¾ libra de zanahorias pequeñas con la parte superior, peladas y recortadas
  • ¼ taza de vino blanco seco
  • 1 ½ tazas de caldo de pollo
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1 pizca de azúcar blanca
  • 1 pizca de nuez moscada recién molida
  • 1 pizca de sal al gusto
  • 1 pizca de pimienta blanca molida al gusto

Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregue los puerros, cocine y revuelva hasta que estén transparentes, de 5 a 10 minutos. Agregue las zanahorias, cocine y revuelva durante 3 minutos. Vierta el vino y cocine hasta que se evapore casi por completo, de 3 a 5 minutos.

Agrega el caldo de pollo, el tomillo, el azúcar, la nuez moscada, la sal y la pimienta en la cacerola. Cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que las zanahorias estén blandas y el líquido se haya evaporado en su mayor parte, aproximadamente 30 minutos. Condimentar con sal y pimienta.


Locavirgin: Confit de puerro asado

Puerros asados: ¿quién diría que podrían ser tan increíbles? Al hacer una investigación avanzada sobre las recetas de allium para March Can Jam, encontré esta receta en The Glass Pantry para puerros, asados ​​lentamente en aceite de oliva. Sencillez en sí misma: puerros, aceite, sal, pimienta. El asado y la grasa se combinan para extender el (ya bastante impresionante) tiempo de conservación de los puerros y sabor? Indignante.

Esta es una manera fácil de incorporar alimentos locales en su dieta, incluso si encontrar tiempo para cocinar es un desafío. Puede asar los puerros un fin de semana por la tarde, mientras lava la ropa o arregla la casa, o bien entrada la noche mientras lee o mira la televisión. Necesitan poca atención, excepto removerlos cada 15 minutos aproximadamente, y una vez que estén listos, se pueden meter directamente en el refrigerador. Una vez que estén allí, encontrará una gran variedad de usos: mezclados con pasta, untados en un sándwich, agregados a una sopa o pizza. Mi lote duró menos de 24 horas: ¡la próxima vez doblaré la receta!

Los puerros son un cultivo resistente al invierno y están disponibles en la mayoría de los mercados de agricultores, incluso en los días oscuros de febrero. Los tiernos puerros tiernos comenzarán a aparecer a medida que marzo y abril traigan más y más verduras de primavera a nuestros mercados. Usé mantequilla local en lugar de aceite de oliva en esta receta, aunque funcionará bien. Esta receta es la definición misma de & # 8220 comida rápida local & # 8221 preparada con anticipación y disfrutada en el tiempo libre, este confit de puerro asado lo hará abastecerse de puerros en el mercado esta primavera.

Para usar puerro confitado en recetas, consulte Opciones abajo y Pizza de confit de puerro asado.

Adaptado de Confit de puerros asados en The Glass Pantry por Georgeanne Brennan

Confit de puerro asado

INGREDIENTES

  • 2 libras de puerros (1 y 1/4 de libra recortados), cortados por la mitad a lo largo, bien lavados y cortados a 1/4 de pulgada
  • 6 cucharadas de mantequilla derretida (o aproximadamente 1/3 taza de aceite de oliva)
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  1. Precaliente el horno a 350 grados F.
  2. Coloque los puerros en rodajas en un molde para hornear poco profundo de 9 & # 8243 x 13 & # 8243. Rocíe la mantequilla derretida sobre los puerros, agregue sal y pimienta y mezcle para cubrir uniformemente.
  3. Ase los puerros, revolviendo cada 15 minutos, hasta que estén dorados y derretidos, aproximadamente de 1 a 1 hora y media. Agregue más mantequilla (o aceite) si los puerros comienzan a secarse y dorarse. Esencialmente, están listos tan pronto como te saben bien. Yo aso los míos durante mucho tiempo y dejo que se doren un poco, pero puedes detenerlos a los 45 minutos más o menos cuando aún estén dorados y muy suaves.
  4. Transfiera a un frasco de medio litro limpio para almacenar. Sirva tibio o a temperatura ambiente.

Rinde aproximadamente 1 taza y 1/2.


Dele a sus puerros y limones en rodajas finas el tratamiento bajo y lento para arreglar sus pollos asados, sándwiches para untar y aderezos.

Voy a dar un gran giro aquí: el confite le hace a la comida más o menos lo que me hace un chapuzón en un burbujeante jacuzzi después de un largo día. Relaja, pero también rejuvenece. Sin embargo, a diferencia del caldero de agua clorada de una bañera de hidromasaje, un confite consiste en una olla tibia de grasa, que transforma y ablanda delicadamente su contenido, ya sean muslos de pollo o un puñado de alliums primaverales y rodajas de limón finamente cortadas.

Las patas de pato son probablemente los destinatarios más emblemáticos del tratamiento confitado y un elemento básico del menú de bistró. El proceso de elaboración implica calentar la grasa de pato, y me refiero solo calentándolo, sin siquiera llevarlo a fuego lento (y definitivamente no a hervir), y luego sumergir las patas de pato en esa grasa tibia. Esta temperatura de la grasa de pato Ricitos de Oro generalmente cae en un rango de 170 a 250 grados Fahrenheit. Después de bañarse durante unas horas a fuego lento, la carne se transforma en una textura agradable y tierna que se desprende del hueso.

Esa olla llena de grasa regula la temperatura de manera diferente a, digamos, el aire seco en un horno o el caldo de pollo que burbujea silenciosamente en un estofado. Este tipo de cocción fue históricamente una forma de conservar la carne extrayendo gradualmente la humedad, reemplazándola con grasa y luego almacenando la carne en esta grasa para recalentarla y servirla más tarde.

Tan lujoso como puede ser un muslo de pato confitado, la mayoría de las veces, cuando empleo esta técnica en mi cocina, es como una forma de convertir las verduras en acompañamientos aterciopelados (como tomates enteros, berenjena o hinojo para relucir ensaladas con verduras picantes) o un condimento poderoso, como la receta de puerros y limón a continuación.

Las verduras y los alliums toman mucho menos tiempo para cocinar que los trozos de carne con hueso más duros como una pierna de pato o incluso carnitas de paleta de cerdo, y el aceite de oliva infundido resultante se puede emplear como salsa, base de vinagreta o incluso fácilmente. nuevamente para confitar una verdura diferente. Piense en el aceite que queda de cocinar suavemente algunos dientes de ajo en la estufa hasta que se derritan suaves. Claro, el ajo en sí es untable, dulce y delicioso, pero el aceite en el que se cocinó es igualmente útil en la cocina.

El resultado es un condimento en maceta que es como una joya y completamente relajado, que eleva casi cualquier cosa que se ponga.

Es por eso que me encanta cocinar aros delicados de puerros y triángulos delgados de limones juntos en un baño de aceite de oliva tibio hasta que todo esté ligeramente suave y los sabores se hayan fusionado. Crea un aceite realmente delicioso que puedo usar en cualquier cosa, y podría decirse que es mucho más versátil que la conocida versión de ajo. Los puerros, como el ajo, son aliums, pero tienen la complejidad de tener un sabor suave a ajo y cebolla al mismo tiempo. Los limones, normalmente exprimidos o rallados para obtener un brillo ácido o floral, mantienen esas cualidades incluso cuando están confitados.

El resultado es un condimento en maceta que es como una joya y completamente relajado, que eleva casi cualquier cosa que se ponga. Eventualmente, el confit y el aceite se solidificarán en su refrigerador, y podría pensar que almacenarlo en varios recipientes hará que sea más fácil de usar, pero eso me resulta complicado. Solo guardo todo el lote en un recipiente grande, saco con una cuchara la cantidad de confit que quiero en ese momento y lo vuelvo a calentar suavemente en una sartén antes de usarlo, permitiendo que los sabores dicten mi cocción durante el transcurso de la semana.

Digamos que estoy a punto de asar un pollo entero. Sacaré media taza de confit del refrigerador antes de comenzar a cocinar, y este podría ser suficiente tiempo para que se derrita antes de cortar el pollo asado en trozos. Luego arrojaré esos trozos de pollo en un tazón con unos puñados de rúcula, una especie de grano cocido como farro, tal vez una legumbre como frijoles corona grandes y cremosos, y ese confite que ahora está a temperatura ambiente. El resultado es una ensalada para todo uso y sabor. Quizás he hecho bistec con patatas. Este condimento dulce y ácido se puede colocar sobre el filete en rodajas y esos pequeños. Si quisiera una papa entera al horno, le untaría una gran cantidad de crema agria (como una persona normal), pero luego rociaría este confite por encima con algunas migajas de tocino.

¿Quieres darle un toque de carácter a un sándwich plano de verduras? Intente saturar su pan con este confit antes de agregar queso cheddar blanco añejo, aguacate en rodajas y pepinos. O simplemente agregue un poco de vinagre de vino blanco (o jugo de limón fresco) a estos puerros y limones para un aderezo rápido para ensaladas. ¿Y cuando se acaben los puerros y los limones y lo único que quede en la jarra sea aceite de oliva? Simplemente rocíelo sobre un poco de arroz recién cocido al vapor.


Cómo hacer una masa de pizza saludable (sin gluten)

Como muchas personas, el gluten y yo ya no nos llevamos tan bien, así que trato de omitirlo cuando puedo. Afortunadamente, hay muchos sustitutos en estos días (que realmente saben bien), así que no me lo pierdo. Para esta receta, utilicé harina para todo uso sin gluten King Arthur & # 8217s.

No se deje intimidar por la idea de hacer masa de pizza normal o sin gluten. Solía ​​correr en la dirección opuesta si veía & # 8220yeast & # 8221 en una receta, pero es fácil de usar. Agregue levadura activa y un toque de azúcar o miel al agua tibia (esto activa la levadura). El agua debe estar entre 105 ° F y 115 ° F si tiene un termómetro.

Mientras la levadura está floreciendo (lo que toma 5 minutos), agregue los ingredientes secos a un tazón para mezclar y combine.

Después de 5 minutos, agregue la mezcla de levadura y aceite de oliva a los ingredientes secos, mientras la batidora está a fuego lento. Luego, sube la batidora a velocidad media-alta y bate durante 3 minutos. La mezcla quedará espesa y pegajosa. Nota: debe usar una batidora de pie o una batidora de mano eléctrica para hacer que esta masa que se mezcla a mano no haga un trabajo lo suficientemente completo.


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Coquette Café Lomo de Cerdo con Spaetzle de Mostaza y Confit de Puerro

Clasificación: 0

  • Descripción: Rick McKee, Milwaukee, solicitó la receta de lomo de cerdo con puerro confitado y spaetzle de mostaza de Coquette Caf & eacute, 316 N Milwaukee St.

Él escribió: & ldquoI & rsquod realmente me encanta obtener la receta de Coquette Caf & eacute. Un amigo y yo cenamos esto anoche, y fue absolutamente fantástico. & Rdquo

Ingredientes:

2 libras de lomo de cerdo cortado al centro, cortado en cuatro porciones de 8 onzas
& frac12 taza de jugo de limón
& frac14 taza de aceite de maíz
3 chalotas, en rodajas
3 dientes de ajo, rebanados
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
1 cucharada de ralladura de limón
& frac12 cucharadita de pimienta molida
Spaetzle de mostaza (ver receta)
Puerro confitado (ver receta)
Salsa de mostaza granulada (ver receta)
Mantequilla sin sal para saltear y comer spaetzel
1 pepinillo grande, cortado en juliana

Spaetzle de mostaza:
4 huevos enteros
2 yemas de huevo
& frac34 tazas de suero de leche
1/3 taza de agua
2 & frac14 cucharaditas de mostaza integral
& frac34 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de sal kosher
Pizca de pimienta molida
1 cucharada de mantequilla sin sal
3 tazas de harina, tamizada (aproximadamente)

Confit de puerro:
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de mantequilla con sal
2 puerros medianos, cortados, cortados por la mitad, lavados con agua tibia y cortados en rodajas de 3/8 de pulgada
Sal kosher y pimienta recién molida al gusto
1 cucharada de chalota picada
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de crema batida espesa
1/8 cucharadita de nuez moscada molida
& frac14 cucharadita de jugo de limón

Salsa de mostaza granulada:
1 cucharada de aceite de oliva
2 chalotas grandes (alrededor de 2 onzas), peladas y cortadas en brunoise
& frac14 taza de vinagre de vino tinto
& frac14 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de cerdo (ver nota)
2 cucharadas de mostaza integral
Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación:

Coloque la carne de cerdo en una bolsa grande con cierre de cremallera. Haga la marinada combinando jugo de limón, aceite de maíz, chalotes, ajo, hojas de laurel, tomillo, ralladura de limón y pimienta. Mezclar bien y verter sobre la carne de cerdo. Deje marinar en el refrigerador hasta por 24 horas.

Prepare spaetzle de mostaza, puerro confitado y salsa de mostaza granulada. Dejar a un lado hasta que esté listo para usar.

Retire la carne de cerdo de la marinada y escurra bien.

Cocine en una parrilla caliente hasta que la carne alcance un punto de cocción medio o hasta que esté cocido deseado.

Para armar: Saltear y cortar el spaetzle en mantequilla hasta que empiecen a dorarse. No cocine demasiado tiempo o se pondrán duros. Divida el spaetzle entre 4 platos para servir, luego cubra con puerro confitado. Es posible que le quede más spaetzle.

Coloque la carne de cerdo encima del puerro confitado, luego coloque las rodajas de pepinillo sobre la carne de cerdo. Rocíe salsa de mostaza sobre y alrededor del cerdo. Sirve con tu cerveza pilsner favorita.

Spaetzle de mostaza: Ponga a hervir rápidamente una olla grande de agua con sal.

Mientras tanto, en un tazón grande, combine todos los ingredientes excepto la harina y mezcle bien.

Agrega 2 tazas de harina tamizada y mezcla. Continúe agregando la taza adicional de harina hasta que la masa se desprenda de los lados del tazón. Si la masa es demasiado delgada, agregue harina adicional gradualmente hasta que la masa se separe del costado del tazón.

Usando una sartén perforada, un molinillo de alimentos o una máquina para hacer spaetzle, deje caer la masa en el agua hirviendo con sal.

No amontone el agua o se cocinarán en un gran spaetzle. (Si es necesario, prepare spaetzle en lotes).

Cuando el spaetzle flote y el agua esté a punto de volver a hervir, baje el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto. Escurrir, golpear con agua fría y luego escurrir nuevamente.

Nota: Esta receta rinde una gran porción. Es posible que le quede algo de spaetzle extra.

Confit de puerro: Coloque una sartén para saltear y cocinar a fuego muy alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue aceite y mantequilla. Cuando la mezcla esté caliente, agregue los puerros. Sazone ligeramente con sal y pimienta y saltee rápidamente y coma 1 a 1 y frac12 minutos. Agregue la chalota y saltee y escuche 30 segundos. Agregue el vino y reduzca a secar. Agregue la crema, la nuez moscada y el jugo de limón y reduzca para cubrir los puerros. Ajusta el sazón con sal y pimienta. Reserve y vuelva a calentar cuando sea necesario.

Salsa de mostaza granulada: En una cacerola a fuego medio-alto, agregue el aceite y las chalotas y saltee y cocine alrededor de 1 minuto. Agregue vinagre y reduzca hasta que esté casi seco. Agregue el vino y reduzca hasta que esté casi seco. Agregue el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se reduzca aproximadamente a la mitad. Necesitará aproximadamente 1 taza de salsa. Después de reducir la salsa, agregue mostaza y sazone con sal y pimienta.

Nota: Para esta receta, el caldo de cerdo casero funciona mejor, sin embargo, se puede sustituir por caldo de pollo. Si usa caldo de pollo, la salsa no alcanzará la consistencia adecuada y será un poco más delgada. Si es demasiado delgado, espese con una mezcla de almidón de maíz o un poco de arrurruz. También puede agregar un poco más de mostaza para espesar si lo desea.


Ver el vídeo: How to Braise Leeks. Its Only Food w. Chef John Politte (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Ezeji

    Bravo, frase brillante y oportuna.

  2. Hanan

    De hecho, y como nunca he adivinado

  3. Larue

    Puedo hablar mucho sobre este tema.

  4. Mayhew

    Hablemos, tengo algo que decir sobre este tema.



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