Recetas tradicionales

El secreto para dorar la carne

El secreto para dorar la carne

El alumno de 'Top Chef', Grayson Schmitz, explica cómo dorar perfectamente las carnes

Thinkstock / iStockphoto

Estas costillas jugosas, suculentas y perfectamente doradas se hicieron bajo la talentosa supervisión del chef Grayson Schmitz.

Nunca he sido muy bueno para dorar carnes, y culpo a uno de mis pocos vicios culinarios, que es que me encanta tocar. Ya sea para asar, saltear o revolver, constantemente tengo mi utensilio de cocina en la mano y toco la comida. Con el dorado, doy la vuelta a la carne después de solo unos segundos de que se queme en la sartén, lo que da como resultado una carne marrón empapada y opaca que es menos que insatisfactoria.

Recientemente, durante un pequeño experimento usando una olla a presión, Tuve el placer de cocinar con el chef Grayson Schmitz de la novena temporada de Bravo El mejor chef. Schmitz no solo comentó sobre mis inquietas habilidades para dorar, sino que también dio tres consejos clave sobre cómo dorar la carne a la perfección. Si eres como yo y parece que no puedes hacerlo bien, estas tres reglas son palabras para vivir. Cambiarán sus costillas estofadas (que estábamos haciendo ese día), guisos y asados ​​para mejor, así que asegúrese de anotarlos.

Aceite de canola: Una grasa como el aceite de canola o el aceite vegetal es la mejor para dorar las carnes porque tiene el punto de combustión más alto, lo que facilita el dorado de la carne a altas temperaturas sin que quede carbonizada.

Calor alto, alto: Creo que la expresión que Schmitz eligió usar ese día fue "muy caliente", y tenía razón. No ponga su carne en el aceite hasta que esté al menos a 375 grados.

Dale cuatro minutos: Schmitz me dio un tiempo para pasar para que no cediera a mi debilidad de tocar la carne, y fueron cuatro minutos. Tan pronto como pasaron cuatro minutos, me permitió al menos hurgar debajo del capó y ver si la carne estaba lista para voltear.

Anne Dolce es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en twitter @anniecdolce


Aquí & # 8217s una manera de hacer que el estofado de carne de res dorada * mucho * más rápido

Mientras trabajaba en esta receta reciente de estofado de carne Instant Pot, comencé a pensar en dorar. Dorar la carne es uno de los primeros pasos para hacer que un estofado de ternera sepa tan bien, pero podría decirse que es la parte más desordenada, exigente y menos divertida. Hay salpicaduras de aceite caliente por todas partes, y hay que prestar atención constante para que las cosas no se quemen. Pero aquí hay un pequeño secreto sobre el dorado de la carne que hará que todo el paso sea más rápido.


El secreto para dorar la carne - Recetas

Es la hora del Super Bowl y la mayoría de nosotros tenemos una cosa en mente: una olla grande de chile picante, rico y súper carnoso. No cualquier chile ole, sino el “mejor” chile de la ciudad, lleno de arroz humeante o chips de tortilla y cargado con todas las deliciosas coberturas necesarias. He probado muchas recetas de chile y se sabe que mi Southwestern Steak Chili ha provocado una estampida en la cocina y el Texas Beef Council tiene una colección digna de baba, que incluye Smokey Chipotle Chili y Texas-Style Chili.

Sin embargo, para ser amable con mi bolsillo posterior a las vacaciones y mi apretada agenda, estaba de humor para un chile de carne molida en lugar de arruinar el presupuesto de comida y luego dividir un asado en trozos del tamaño de un bocado (aunque vale la pena si tienes los medios). Después de hojear algunos libros de cocina en busca de inspiración y pasar por experiencias pasadas, mi receta para Chile de carne molida súper secreto se estaba formando en mi mente, pero mi única preocupación era que la carne molida podría secarse y el sabor carnoso podría perderse en la explosión de especias.

Pero por suerte para mí (y para ti), encontré una forma de lograr "un mejor dorado a través de la ciencia" en Cocineros ilustrados revista. Sugirieron remojar brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua para elevar el pH en la superficie de la carne, haciendo que las proteínas puedan atraer más agua y retenerla durante la cocción. También se señaló que el alto nivel de pH debería acelerar la reacción de Maillard deseable (básicamente, el precursor de la caramelización). Según los experimentadores de alimentos de la revista, el tratamiento con bicarbonato de sodio definitivamente mantendrá la carne tierna y jugosa cuando se cocine. Escuché a mi propio papá mencionar este tratamiento "secreto" con los filetes, pero también sonaba como una forma genial de optimizar el sabor y la textura de la carne molida.

Ground Chuck "dorado" tradicionalmente con los líquidos expulsados.

La revista explicó, y asentí con la cabeza en revelación, que típicamente cuando la carne molida se cocina en una sartén, se expulsa tanta agua y líquido que las migajas de carne terminan humeando en sus propios jugos y muy poco se dora. Cuando se cocina hasta el punto de que la mayor parte del agua se evapora, el lote de carne estará desagradablemente cocido. Sin embargo, al mezclar suavemente una solución de bicarbonato de sodio con la carne (aproximadamente ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio por 2 cucharadas de agua para 2 libras de molido) y dejar reposar durante 15 a 20 minutos antes de cocinar, la carne pierde menos líquido, se dora más rápido y sabe mejor.

Lo probé yo mismo con 80/20 Chuck Ground Beef y debo decir que ¡quedé impresionado! La carne molida cocida "tal cual" estaba casi inmediatamente sentada en un charco de líquidos (como puede ver en la imagen de la izquierda) y cuando se probó el sabor parecía un poco gomosa y blanda.

Muela el mandril tratado con una solución de bicarbonato de sodio antes de dorarlo con los líquidos expulsados.

Sin embargo, la carne tratada con bicarbonato de sodio inmediatamente comenzó a dorarse en la olla. Y, si bien todavía se liberó una buena cantidad de líquido, fue perceptiblemente menos que el lote anterior (Cook's ilustrado dijo aproximadamente un 10% menos de líquido, sentí que tal vez incluso un poco más). Sin embargo, la mayor diferencia que noté fue el sabor: el lote tratado con bicarbonato de sodio tenía un sabor caramelizado más profundo y rico y definitivamente era más jugoso. De hecho, estaba tan sabroso que me preocupaba "probar" mi camino a través de toda la pila antes de hacer el chile real.

Por lo tanto, mi recomendación final sobre este "tratamiento con bicarbonato de sodio" es definitivamente ¡pruébalo y verás lo que piensas! Se necesita un poco de planificación previa porque debe dejar que la solución se asiente sobre la carne durante 20 minutos, pero puede hacerlo mientras prepara los otros ingredientes.

Entonces, aquí está mi Chile de carne molida súper secreto receta, - cada cuchara es un bocado de bondad carnosa. Es rico y picante, sin ser demasiado pesado o demasiado "picante" para los niños; creo que realmente te gustará. ¡Pero siéntete libre de usar esta técnica de bicarbonato de sodio con cualquier receta de chili de res!


El secreto para mejores albóndigas

Hay una razón por la que voy a volver a esta preparación tan tradicional (las versiones en Mexicano todos los días y Mexicano auténtico han sido muy populares entre mis lectores). Incluirlo en el pequeño grupo de recetas recomendadas y comprometidas con la memoria me permite explicar los conceptos básicos generales que me llevaron a las proporciones exactas que uso para hacer excelentes albóndigas cuando entro en la cocina. Además, conocer estos conceptos básicos me permite variar el resultado según para quién estoy cocinando, lo que tengo a mano o lo que he encontrado en el mercado de agricultores o en el supermercado.

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Una albóndiga básica es típicamente una combinación de carne molida, algo para suavizar la tendencia de la carne hacia la firmeza y algo más para evitar que se deshaga. En México, la carne es típicamente carne de cerdo molida, ternera o una combinación de ambas, aunque he hecho esta receta con mucho éxito con carne molida de cordero, pavo y muslo de pollo. El suavizante típico en México es el arroz cocido (el pan rallado fresco también funciona bien), y un huevo ayuda a mantenerlo unido. Además de la sal, el condimento típico para la carne en México es la menta fresca picada (otras hierbas, como el orégano o el perejil, son buenas alternativas) como muchos cocineros mexicanos, a mí también me gusta agregar ajo. Otra gran adición es el tocino fresco picado.

Dorar las albóndigas en una sartén grande y agregar los ingredientes simples de una salsa de tomate y chipotle resulta uno de los platos más agradables para la multitud que conozco. Me gusta servir albóndigas con arroz o puré de papas y ensalada.

  • 1 libra de carne molida de res o cerdo, o una combinación de los dos
  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • Sal
  • 2 a 3 cucharadas de hojas de menta fresca picadas (si están disponibles)
  • ½ taza (empacado) de arroz cocido y enfriado O ¾ taza (empacado) de pan rallado fresco, hecho con un pan blando y apelmazado como el pan de sándwich blanco Pepperidge Farm
  • 2 cucharadas de aceite vegetal, aceite de oliva, grasa de tocino o manteca de cerdo recién hecha
  • Una lata de 15 onzas de tomates cortados en cubitos, preferiblemente asados ​​al fuego, con jugo
  • 1 a 2 chipotles enlatados en adobo, despalillado y sin semillas
  • 1 cucharada de salsa para enlatar chipotle
  • 1 cucharadita escasa de orégano seco, preferiblemente mexicano, o 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana picado
  • 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
  • 1/3 taza de agua, caldo de res, caldo de pollo, cerveza o vino
  • 1 libra de carne molida de res o cerdo, o una combinación de los dos
  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 a 3 cucharadas de hojas de menta fresca picadas (si están disponibles)
  • ½ taza (empaquetada) de arroz cocido y enfriado (me gusta romper los granos esparciendo el arroz en una tabla de cortar y picarlo) O ¾ taza (empaquetada) de pan rallado fresco
  1. Con los dedos o una cuchara, mezclo todo, teniendo cuidado de conseguir una distribución uniforme sin batir ni compactar demasiado la mezcla (que resulta una albóndiga densa). Luego formo la mezcla en 12 albóndigas, rodándolas suavemente entre mis palmas sin presionar demasiado. (Las albóndigas hechas con arroz estarán un poco húmedas en esta etapa, pero se cocinan más ligeras, por eso las prefiero).
  2. Luego, en una sartén muy grande (12 pulgadas) (me gusta trabajar en hierro fundido pesado o antiadherente), caliento a fuego medio el aceite vegetal, el aceite de oliva y la grasa de tocino (o manteca de cerdo recién procesada).
  3. Cuando hace calor, agrego las albóndigas en una sola capa con poca gente. A medida que se doran por un lado, les doy la vuelta con unas pinzas o una espátula, y continúo hasta que estén dorados de manera uniforme y rica, de 6 a 8 minutos.
  4. Mientras las albóndigas se doran, combino en una licuadora los tomates cortados en cubitos, los chipotles enlatados en adobo, la salsa para enlatar de chipotle, el orégano (o el perejil fresco picado de hoja plana) y los dientes de ajo y pulso hasta obtener un puré grueso.
  5. Cuando las albóndigas están listas, vierto la mezcla de salsa uniformemente por encima, asegurándome de cubrir las albóndigas de manera uniforme y aflojar las que se puedan pegar un poco. Después de cubrir la sartén y reducir el fuego a medio-bajo, dejo que las albóndigas se cocinen durante unos 10 minutos más, hasta que estén bien cocidas.
  6. Para servir las albóndigas, las coloco en cuatro platos y dejo la mayor cantidad de salsa posible. Subo la temperatura debajo de la sartén a medio-alto y agrego 1 /3 taza de agua, caldo de res, caldo de pollo, cerveza o vino y deje que la salsa hierva a fuego lento durante uno o dos minutos. Sazono la salsa con sal (por lo general, toma alrededor de 1 cucharadita) y la coloco sobre las albóndigas y mi albondigas estan listos.

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Salsa de espagueti casera desde cero

La salsa casera para espaguetis desde cero es una comida fácil, deliciosa, abundante y económica. Uso tomates enlatados por costo y facilidad, pero me gusta usar verduras y hierbas frescas si las tengo a mano (cultivo las hierbas en macetas en la terraza en el verano). Pero también he usado champiñones enlatados cuando no los tengo frescos, así que es realmente lo que tienes a mano.

Entonces, si está buscando una deliciosa salsa de espagueti casera desde cero, ¡pruébelo! diferente a ese tipoCreo que las recetas deliciosas están destinadas a ser compartidas con el mundo.

Pero de una manera extraña, me alegro de que nunca me dijera cuál era el ingrediente secreto. Porque, si me lo hubiera dicho, nunca me habría motivado a resolverlo yo mismo y crear esta receta. De hecho, si lo volviera a ver, ¡simplemente le agradecería por ayudarme a convertirme en una cocinera mucho mejor!

Si tiene sobras de fideos de espagueti, como siempre lo hago, ¡esta ensalada de pasta de maní picante es una excelente receta saludable y sobrante!

Y si está buscando recetas de pasta adicionales, ¡asegúrese de consultar mi Tablero de recetas de pasta en Pinterest!


La mejor receta de chile súper secreta + punta para dorar carne

Espero que tengas una cuchara grande lista, mi receta para El mejor chile de ternera es, bueno, ¡EL MEJOR! Con temperaturas gélidas y juegos de fútbol calientes bajando, esta gran olla de chile picante, rico y deliciosamente carnoso es lo que debe servir en la taza, tazón o comedero.

Por lo general, hago chili dividiendo un asado en trozos del tamaño de un bocado, mi cocina se desmoronó, lo que provocó que Southwestern Steak Chili sea un favorito de la familia. Sin embargo, a los niños les encanta la carne molida (y también mi presupuesto de comida) y pidieron un chile hecho con su grupo de comida favorito & # 8212 ¡carne de hamburguesa!

No mentí, estaba un poco preocupado de que la carne molida se secara y el sabor carnoso se pudriera con las audaces especias de chile. Después de leer un artículo en Cocineros ilustrados sobre lograr "un mejor dorado a través de la ciencia", & # 8221 Sabía que tenía que probar su técnica de usar una solución para hornear en la carne para permitir que las proteínas atraigan más agua y la retengan durante la cocción y también creen un nivel de pH más alto para acelerar la deseable reacción de Maillard (básicamente, el presagio de la caramelización). Mi papá informó que había tenido éxito al usar este método para mantener los filetes jugosos y tiernos, y esperaba que este truco fácil ayudara a mejorar el sabor y la textura de mi carne molida de chili y # 8217s.

Entonces, ¿cómo funciona este truco de carne con bicarbonato de sodio? Por lo general, cuando la carne molida se cocina en la estufa, se expulsa tanta agua y líquido que los trozos de carne terminan humeando en sus propios jugos y muy poco en realidad se dora. Cuando se cocina hasta el punto de que la mayor parte del agua se evapora, el lote de carne estará desagradablemente cocido. Sin embargo, al mezclar suavemente una solución de bicarbonato de sodio con la carne (aproximadamente ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio por 2 cucharadas de agua para 2 libras de molido) y dejar reposar durante 15 a 20 minutos antes de cocinar, la carne pierde menos líquido, se dora más rápido y sabe mejor. Lo probé yo mismo con 80/20 Chuck Ground Beef y debo decir que ¡quedé impresionado! La carne molida cocida "tal cual" estaba casi inmediatamente sentada en un charco de líquidos (como puede ver en la imagen) y cuando se probó el sabor parecía un poco gomosa y blanda.

Sin embargo, la carne tratada con bicarbonato de sodio inmediatamente comenzó a dorarse en la olla. Y, si bien todavía se liberó una buena cantidad de líquido, notoriamente fue menos que el lote anterior (Cook's ilustrado dijo aproximadamente un 10% menos de líquido, sentí que tal vez incluso un poco más). Sin embargo, más notable fue el sabor: el lote tratado con bicarbonato de sodio tenía un sabor caramelizado más rico y complejo y era notablemente más jugoso. De hecho, la carne cocida estaba tan deliciosa que me preocupé por probar el sabor de todo el montón antes de comenzar con el resto del chile.

Por lo tanto, mi recomendación final sobre este "tratamiento con bicarbonato de sodio" es, sin duda, ¡pruébelo y vea lo que piensa! Se necesita un poco de planificación previa porque debe dejar que la solución se asiente sobre la carne durante 20 minutos, pero puede hacerlo mientras prepara los otros ingredientes.

Entonces, aquí está mi El mejor chile de carne molida receta, - cada cuchara es un bocado de bondad carnosa. Es rico y picante, sin ser demasiado pesado o demasiado "picante" para los niños; creo que realmente te gustará. ¡Pero siéntete libre de usar esta técnica de bicarbonato de sodio con cualquier receta de chili de res!


El secreto para dorar un bistec con calidad de bistró

TANTAS VECES mientras cocinaba bistec, rara vez he alcanzado ese estado de perfección que se encuentra en los bistrós de París. Entonces, en un viaje a esa ciudad en busca de recetas para un próximo libro, estaba ansioso por consultar con Hugo Desnoyer, el propietario epónimo de lo que podría decirse que es la carnicería más respetada de París.

“En Francia tenemos un método para hacer un bistec perfecto en todo momento. Es muy sencillo ”, me aseguró. "Siempre que utilice carne de calidad para empezar".

Bifteck pôelé au beurre—Bistec a la plancha en mantequilla, el tipo que suele acompañar a un plato de patatas fritas — se originó en las cocinas de los restaurantes, pero es igual de fácil (y en Francia, con la misma frecuencia) hecho por cocineros caseros. Se trata de unos pocos pasos sencillos: una sartén de hierro se calienta hasta que aparecen volutas de humo. Un bistec grueso se chamusca hasta que se forma una costra apetitosa. Después de una breve estancia en el horno, vuelve a la estufa para terminar con mantequilla derretida con sabor a hierbas.

“Esto permite que brille todo el sabor. De lo contrario, no le estás haciendo justicia a la carne ”, dijo el Sr. Desnoyer.

A diferencia de muchas técnicas francesas básicas, esta no depende de la precisión, aunque sus pasos tienen sus raíces en la ciencia culinaria. El chamuscado a alta temperatura fomenta la reacción de Maillard, mediante la cual los aminoácidos y los azúcares de un alimento se caramelizan para crear una corteza dorada sabrosa. La mantequilla que chisporrotea sobre el bistec experimenta la misma reacción, realzando aún más el sabor y aportando riqueza.


El secreto de Chef & # x27s: Cómo usar la pasta de tomate de la manera correcta

La pasta de tomate es un MVP de la despensa: su sabor concentrado, casi carnoso, agrega matices y cuerpo a todo, desde salsa para pasta hasta guisos, guisos y más. Pero los cocineros caseros tienden a perderse el potencial de sabor que se esconde en esa pequeña lata o tubo.

Si bien las recetas a menudo requieren que se agregue pasta de tomate junto con líquido, generalmente caldo, agua o vino, los chefs tienen un secreto para lograr un sabor más intenso del ingrediente. ¿Cómo? Añaden la pasta antes en el proceso de cocción. Al dejar que la pasta de tomate se "dore" en la sartén y saltearla con especias y otros ingredientes aromáticos como cebollas cocidas, puede realzar el sabor de su plato a lo grande.

Geoffrey Zakarian, chef y copropietario de The Lambs Club en la ciudad de Nueva York, siempre deja que su pasta de tomate se cocine durante unos minutos cuando prepara su famosa salsa boloñesa. "Solo quieres asegurarte de que esté bien caliente", explica Zakarian, y agrega que esto generalmente toma menos de cinco minutos. "Luego, desglasar la sartén con vino. Este método carameliza los azúcares, suavizando [la salsa] y endulzando el sabor".

Incluso puede congelar la pasta de tomate sobrante en gotas del tamaño de una cucharada; la pasta ácida y fuerte se derretirá rápidamente en una sartén caliente y tendrá el mismo efecto.

A Zakarian le gusta servir su ragú a la boloñesa sobre maccheroni caseros en The Lambs Club, pero puedes amplificar tu salsa favorita, incluso una simple marinara, en casa. Comience cocinando cebollas y ajo en aceite de oliva a fuego lento hasta que estén suaves y translúcidos, luego agregue la pasta de tomate. Déjalo cocer unos minutos más verás que se oscurece y se espesa. Agregue vino o caldo y raspe todos los sabrosos trozos dorados en el fondo de la sartén, luego agregue el resto de sus ingredientes (por ejemplo, tomates enlatados o salsa de tomate, verduras, carne). Cocine a fuego lento durante una o dos horas si está preparando un ragú como este abundante boloñesa, hasta que los ingredientes se cocinen hasta obtener una salsa espesa y deliciosa.


Cómo salar tu comida

La razón de salar los alimentos es intensificar, desarrollar, mezclar y equilibrar los sabores, por lo que se debe agregar sal en pequeñas cantidades durante todo el proceso de cocción.

La sal kosher es la mejor opción para usar durante la cocción. Sin duda, ha escuchado esta recomendación antes, pero el razonamiento básico detrás de ella es siempre el mismo: es fácil controlar la cantidad de sal kosher, se adhiere bien a los alimentos y se disuelve con bastante facilidad.

Debe tener la sal a mano mientras cocina para que pueda agregar fácilmente una pizca aquí y allá. Puede conseguir un recipiente especial como un cerdo salado o una caja de sal de madera, o simplemente sirva un poco en un tazón de preparación pequeño y guárdelo cerca de la estufa.

Si tiene sales artesanales a mano, resérvelas para usarlas como elemento de acabado para que sus perfiles de sabor individuales no se pierdan en el proceso de cocción.


Gonzales Jambalaya

Gonzales, Louisiana, es el hogar de un gran festival de jambalaya que se realiza cada mes de mayo. (Reproducido con permiso de The Times-Picayune archivo.)

  • 1 pollo entero cortado en trozos, o cualquier parte que le guste (alrededor de 3 libras)
  • Tony Chachere u otro condimento criollo
  • Aceite para dorar
  • 1 libra de salchicha ahumada, cortada en forma de moneda
  • 1 cebolla picada
  • 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, picado
  • 1 tallo de apio picado
  • 1 diente de ajo grande, picado
  • 2 tazas de arroz de grano largo (o 2 tazas de arroz instantáneo ya preparado)
  • 1 tapón de humo líquido
  • 1/2 cucharadita cayena, o al gusto
  • Sal y pimienta para probar
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • Ramo de cocina para un color más marrón (opcional)

Sazone el pollo con Tony Chachere's o cualquier otro condimento y dore en aceite. Retire el pollo, agregue la salchicha y dórelo. Retire la salchicha, luego saltee las cebollas, el apio, los pimientos y el ajo en la grasa de la salchicha hasta que las cebollas estén claras. Regrese el pollo a la olla y agregue el caldo, el humo líquido y, si desea un color más marrón, Kitchen Bouquet.

Llevar a ebullición y agregar el arroz. Lleve de nuevo a un hervor muy fuerte, revuelva y reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine de 20 a 25 minutos. Una vez que el arroz esté bien cocido, ajuste el sabor, agregando más sal, pimienta, pimienta de cayena o condimentos.