Recetas tradicionales

Receta de rodaballo con salsa maltaise

Receta de rodaballo con salsa maltaise


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  • Salsa holandesa

El rodaballo simplemente escalfado es perfecto con esta versión baja en grasa de una salsa clásica estilo holandesa con sabor a naranjas sanguinas. Sirva con papas nuevas al vapor, mange-tout y maíz tierno.

6 personas hicieron esto

IngredientesPara 4 personas

  • 300 ml (10 fl oz) de caldo de pescado, preferiblemente hecho en casa
  • 1 chalota en rodajas
  • 1 rodaja de limón
  • 1 hoja de laurel
  • 6 granos de pimienta negra, triturados
  • 4 filetes de rodaballo, de aproximadamente 140 g (5 oz) cada uno
  • Salsa de Malta
  • 85 g (3 oz) de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de jugo de naranja sanguina
  • 1 cucharada de vinagre de vino blanco
  • 3 granos de pimienta negra, ligeramente triturados
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada
  • 125 g (4½ oz) de tomates, sin piel, sin semillas y finamente cortados en cubitos
  • sal y pimienta
  • ramitas frescas de estragón para decorar

MétodoPreparación: 20min ›Cocción: 25min› Listo en: 45min

  1. Coloque el caldo, la chalota, la rodaja de limón, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una sartén lo suficientemente ancha como para mantener los filetes en una sola capa. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y dejar reposar para infundir mientras haces la salsa.
  2. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta el líquido dorado claro en un tazón pequeño, deseche el sedimento lechoso y déjelo a un lado para que se enfríe un poco.
  3. Ponga el jugo de naranja, el vinagre, los granos de pimienta y 1 cucharada de agua en una cacerola pequeña y hierva por 2 minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Transfiera a la parte superior de un baño maría o un tazón resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo. La base de la olla o cuenco no debe tocar el agua.
  4. Agregue las yemas de huevo y continúe batiendo durante 4-5 minutos o hasta que la mezcla se espese y se ponga pálida. Incorpora poco a poco la mantequilla derretida, gota a gota. Continúe batiendo después de que se haya incorporado toda la mantequilla, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para mantener un rastro de cinta en la superficie cuando se levanta el batidor; esto tomará de 4 a 5 minutos.
  5. Si en algún momento la salsa comienza a cuajar, inmediatamente retírala del fuego, agrega un cubito de hielo y bate enérgicamente hasta que se junte nuevamente. Retirar el cubito de hielo, volver al fuego y seguir batiendo la mantequilla.
  6. Agregue el jugo de limón y la ralladura de naranja y sazone con sal y pimienta al gusto. Retire la cacerola o el baño maría del fuego. Agregue los tomates, luego cubra y reserve mientras escalfa el pescado.
  7. Cuela el caldo de pescado enfriado y devuélvelo a la sartén. Agregue los filetes de pescado; el líquido debe cubrir los filetes; si hay demasiado, sepáralo con una cuchara y resérvalo para usarlo en sopas de pescado. Aumente lentamente el fuego para que el caldo hierva a fuego lento pero no hierva, y cueza los filetes de pescado durante unos 5 minutos, dependiendo del grosor, hasta que se desmenucen fácilmente.
  8. Retire los filetes con una rodaja de pescado, sacuda suavemente el exceso de líquido y colóquelos en platos calientes. Vierta sobre la salsa, decore con ramitas de estragón y sirva.

Algunas ideas mas

El rodaballo es un pescado caro. Para una versión más económica, puede utilizar 8 filetes de lenguado sin piel, de unos 70 g (2¼ oz) cada uno, escalfándolos como en la receta principal. * En lugar de la salsa maltaise, sirva el pescado con una salsa fresca de naranja y tomate. Corte por la mitad y pique finamente 200 g (7 oz) de tomates cherry rojos y amarillos mezclados. Pelar y cortar en segmentos 2 naranjas y picar los gajos. Mezcle las naranjas y los tomates. Sazone con sal y pimienta al gusto y espolvoree 2 cucharadas de hierbas frescas finamente picadas, como estragón, perejil y cebollino. Revuelva suavemente, luego cubra y enfríe hasta que se requiera. * El líquido de la caza furtiva se puede enfriar y almacenar en el refrigerador hasta por 1 día para usarlo como base de una sopa de pescado.

Puntos más

El rodaballo es una excelente fuente de niacina, necesaria para liberar energía de los alimentos con carbohidratos. * Los tomates contienen licopeno, un valioso antioxidante. Estudios recientes sugieren que el licopeno puede ayudar a proteger contra los cánceres de vejiga y páncreas.

Cada ración proporciona

B1, B12, niacina * A * B6, C, E, calcio, hierro, potasio

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Receta de rodaballo con salsa maltaise - Recetas

Para asar el rodaballo:

Cortar finamente todas las verduras y el limón y esparcir en una bandeja para asar, esparcir las hierbas sobre las verduras y colocar el pescado encima. Vierta el champán sobre el pescado y colóquelo en el horno precalentado para cocinar durante 30 minutos.

Pruebe con una sonda para alimentos, la parte más gruesa del pescado debe leer 42C. El pescado comenzará a desprenderse del hueso y la piel se pelará muy fácilmente cuando esté cocido.

Saque el pescado de la bandeja para asar y déjelo a un lado en un lugar cálido para que descanse.

Para hacer la emulsión:

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio, seguir cocinando hasta que empiece a dorarse. Su objetivo es obtener gránulos de color caramelo en la mantequilla; cuando llegue a esa etapa, agregue el jugo de limón, cocine a fuego lento durante 2 minutos y reserve.

Para cocinar la panceta y los puerros:

Retire con cuidado la piel del pescado (debe desprenderse fácilmente cuando esté cocido). Sacar 4 porciones de rodaballo con hueso y servir con los puerros enmantecados, la panceta crujiente y la emulsión de limón. Adorne con aster de mar y hojas de ostra.

Para asar el rodaballo:

Cortar finamente todas las verduras y el limón y esparcir en una bandeja para asar, esparcir las hierbas sobre las verduras y colocar el pescado encima. Vierta el champán sobre el pescado y colóquelo en el horno precalentado para cocinar durante 30 minutos.

Pruebe con una sonda para alimentos, la parte más gruesa del pescado debe leer 42C. El pescado comenzará a desprenderse del hueso y la piel se pelará muy fácilmente cuando esté cocido.

Saque el pescado de la bandeja para asar y déjelo a un lado en un lugar cálido para que descanse.

Para hacer la emulsión:

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio, seguir cocinando hasta que empiece a dorarse. Su objetivo es obtener gránulos de color caramelo en la mantequilla; cuando llegue a esa etapa, agregue el jugo de limón, cocine a fuego lento durante 2 minutos y reserve.

Para cocinar la panceta y los puerros:

Retire con cuidado la piel del pescado (debe desprenderse fácilmente cuando esté cocido). Sacar 4 raciones de rodaballo con hueso y servir con los puerros enmantecados, la panceta crujiente y la emulsión de limón. Adorne con aster de mar y hojas de ostra.


Rodaballo escalfado con salsa holandesa

Deje hervir la leche. Agrega el tomillo, el ajo triturado sin pelar, la hoja de laurel, 1 pizca de flor de sal y unos granos de pimienta negra. Cocine a fuego lento durante al menos 20 minutos para infundir la leche con los sabores. Después de 20 minutos, retire los aromáticos con una espumadera. Filetear el rodaballo y cortar los filetes en cuatro supremas de 6 onzas (170 gramos) con piel. Baje el pescado a la leche. Déjelo a fuego lento y cocine por 10 minutos. Asegúrese de que la leche no vuelva a hervir. Mientras se cocina el pescado, prepara la salsa holandesa.

Paso 2: salsa holandesa

Combina las yemas de huevo y un poco de agua en una olla pequeña a fuego lento. Batir hasta obtener un buen zabaglione. Mientras tanto, calienta la mantequilla clarificada a fuego lento. Cuando la mezcla de yema de huevo alcance la consistencia de una cinta, agregue gradualmente la mantequilla clarificada. Sazone al gusto según sea necesario y agregue unas gotas de jugo de limón.

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Rodaballo asado a fuego lento en aceite de limón, tomillo y anchoa

Rodaballo asado a fuego lento & # 8211 Rodaballo de sabor dulce, asado lentamente en aceite de oliva con limón picante, tomillo fragante y anchoas saladas.

Ha pasado mucho tiempo desde que comí y mucho menos cocí un poco de rodaballo. El fin de semana pasado todo cambió. Hice un raro viaje al mercado de pescado de Howth en busca de lenguado negro, pero debido al mal tiempo no había ninguno disponible. Sin embargo, lo mejor de visitar los mercados de pescado más grandes como Howth es la gran variedad de pescados y mariscos que se ofrecen, casi siempre está garantizado que encontrará algo increíblemente fresco para hacerle cosquillas a su imaginación.

En esta ocasión, fue un rodaballo entero de aspecto fresco sentado sobre el hielo raspado lo que me llamó la atención. Después de una pequeña discusión con el pescadero francés que trabajaba detrás del mostrador, descubrí que en realidad se trataba de un rodaballo de piscifactoría procedente de España.

Como nunca había comido rodaballo de granja, tenía curiosidad por saber cómo sabía y estaba pensando en probarlo. Antes de que pudiera siquiera preguntar cómo era, el chico francés me dijo "es meard, pero tengo un turbo salvaje"

Sin entrar en el debate sobre los peces silvestres frente a los de piscifactoría, y dejando de lado otras consideraciones como la nutrición, la sostenibilidad y el medio ambiente, si me dan una opción, siempre me decantaré por los peces silvestres. Por lo general, simplemente sabe mejor.

El único obstáculo puede ser el precio. El rodaballo salvaje puede ser ridículamente caro, hasta 25 euros el kilo para los filetes. Cuando era un joven chef de comis, era mucho más barato. Todavía recuerdo estos enormes rodaballos enteros, del tamaño de un niño pequeño, que llegaron a la cocina sobresaliendo de cajas de poliestireno. Pesos de 10 a 12 kilogramos no eran infrecuentes y si hubiera un par de grandes en la caja, necesitaríamos 2 de nosotros para levantarlo. Tal vez he sido un poco nostálgico, pero estos peces más grandes siempre parecían saber mejor. Simplemente córtelo en estacas grandes y carbonícelo sobre una parrilla caliente, luego sirva con perejil frito y medio limón & # 8230.delish.

El rodaballo de este tamaño desapareció hace mucho tiempo debido a la sobrepesca y es una de las razones por las que ya no lo ve en el menú promedio de un restaurante, su costo es demasiado prohibitivo. Esta vez, como estaba comprando un pescado entero, salió un poco más barato a 14 euros el kilo, que es solo 50 centavos el kilo más caro que el pescado de piscifactoría.

La desventaja de comprar un rodaballo entero como este es que pagas por lo que no puedes & # 8217t comer y lo que puedes. Hay & # 8217s una buena cantidad de desperdicio & # 8211 en la cabeza, los huesos y las aletas, aunque se pueden utilizar en una reserva. A pesar de que mi trozo de rodaballo pesaba 1,2 kg para cuando se recortó y se cocinó allí, en realidad solo lo suficiente para alimentar a unas 2 personas hambrientas, 3 de un tirón, y algo más grande no cabría. mi horno.

Habiendo gastado todo ese dinero en un costoso rodaballo, quería una receta que le hiciera justicia. Normalmente, cuando tengo prisa, simplemente quito los filetes y les doy un rápido sartén. Sin embargo, en un domingo de descanso, un asado lento y prolongado en el horno parece una buena idea.

Esta receta de rodaballo asado a fuego lento es bastante simple pero requiere un poco de planificación anticipada. No quería asar el rodaballo en cualquier aceite viejo. Quería algo para dar un toque y agregar un toque de sabor para complementar la pulpa dulce del rodaballo. Cualquier aceite simple no serviría, así que infundí un extra virgen afrutado con anchoas saladas, tomillo fragante, limón picante y un poco de ajo. Intente batir esto al menos una hora antes de asar el pescado para darle un poco de tiempo para infundir.

Habiendo tomado todas las molestias de hacer este aceite, simplemente no parecía correcto tirarlo una vez que el pescado estaba cocido. Puede guardarlo y usarlo la próxima vez que esté friendo un poco de pescado o usarlo para hacer un pequeño aderezo para acompañar el rodaballo. Mantuve esto realmente simple usando solo algunos de los ingredientes que tenía a mano. Entonces, en el aceite se colocaron algunos gajos de limón, una cucharada o dos de alcaparras picantes y un pequeño manojo de perejil picado para darle frescura.

Una gran preocupación para muchos con una receta como esta es quitar el pescado del hueso. La gente puede volverse muy paranoica con las espinas de pescado por alguna razón, pero los peces planos como el rodaballo se encuentran entre los más fáciles de filetear, estén crudos o cocidos. Es una de las primeras cosas que te enseñan en la clase de despensa de la escuela de chefs. Simplemente haga una incisión en el centro del pez desde justo debajo de la cabeza hasta la cola. Luego corta, siguiendo la línea de los huesos centrales y retira cada filete deslizando el cuchillo por debajo. Luego dale la vuelta al pescado y repite el proceso del otro lado. ¡Muerte facil!

Algunos pueden ponerse un poco nerviosos al cocinar un pescado entero grande con hueso de esta manera. La mayor preocupación es que de alguna manera podrías estropearlo y el rodaballo se terminará o no se terminará. Si está preocupado, está un poco debajo, simplemente inserte un cuchillo en la parte más gruesa del pescado y eche un vistazo al interior para ver si está listo.

Con esta receta, realmente no tiene que preocuparse por cocinar demasiado el pescado. Se cocina a una temperatura tan baja y en tal cantidad de aceite que, siempre y cuando lo rocíe mientras se cocina, no se secará. Cocinar el pescado a una temperatura baja como esta también significa que no se encogerá tanto. No tenga la tentación de encender el horno, el rodaballo tiene una carne delicada que se desmenuza con mucha facilidad a fuego alto.

Tengo que ser honesto y decir que cocinar filetes de pescado es mucho más fácil y rápido que asar u hornear un pescado entero con el hueso de esta manera. Si tiene un poco de tiempo libre y no le temen a las espinas de pescado, cocinar un buen trozo de pescado asándolo lentamente en el horno es una excelente manera de hacerle justicia. No creerá los resultados húmedos y suculentos.


Rodaballo para principiantes

Así que había un bonito rodaballo salvaje a la venta en Whole Foods Market. Era un pez del que no sabía nada, pero estaba listo.
Las investigaciones sobre rodaballo conducen a un artículo muy complementario en LaRousse Gastronomique
de donde descubrí que el muy apreciado rodaballo es & # 8220 un pez plano que vive en los lechos arenosos de guijarros del Atlántico & # 8221 con una larga historia culinaria. Ha sido apodado roi du carême, rey de la Cuaresma. Para Napoleón se preparó rodaballo à l & # 8217impériale, cortado en rodajas, escalfado en leche, arreglado con colas de cangrejo de río y cubierto con una salsa de trufa. Aunque tiene muchas recetas famosas, muchos lo consideraron mejor cocinado simplemente a la parrilla o escalfado. La precaución es asegurarse de que no se cocine demasiado o perderá su sabor y textura.
Para el pescado, Rick Stein siempre es el tipo a quien mirar. En Rick Stein & # 8217s Complete Seafood ofrece tres recetas de rodaballo, todas las cuales suenan increíbles, pero por primera vez, eligiendo la más simple, Myrtle & # 8217s rodaballo, parecía mejor probar realmente el rodaballo. La receta originalmente requiere un rodaballo entero con la piel de ambos lados. Tenía un filete de media libra con la piel de un lado, así que tuve que modificar los tiempos de cocción, y desafortunadamente no tenía las cebolletas que pedía en la receta original.
No es para preocuparse. El rodaballo era delicado y rico a la vez con una textura firme y escamosa que se disolvía como mousse de mantequilla en la boca. La mantequilla, las hierbas y los jugos de cocción agregan un toque de sabor sin abrumar el plato y complementan las papas hervidas como acompañamiento. Delicioso.

8 oz de filete de rodaballo
Unas ramitas de perejil de hoja plana
Unas ramitas de tomillo
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida

Precaliente el horno a 400F.
Sazone el pescado con sal y pimienta. Coloque el pescado en una fuente para asar y vierta suficiente agua para que llegue hasta la mitad de los lados del pescado. Hornee por 12 minutos hasta que la temperatura interna sea 145F.
Mientras tanto, pica las hierbas. Derrita suavemente la mantequilla en una sartén pequeña, agregue las hierbas y reserve.
Cuando el pescado esté cocido, retírelo de la sartén y transfiéralo a un plato para servir tibio. Reduzca los jugos de cocción restantes a unas pocas cucharadas y agregue a la mantequilla de hierbas.
Vierta la salsa sobre el pescado y sirva.


Cómo escalfar un rodaballo

& # 8220Hasta hace poco, el rodaballo era un pez que pocos de nosotros habíamos visto. Es el segundo pez plano más grande, solo el fletán es más grande y puede alcanzar una longitud de 3 pies. En la naturaleza, nada exclusivamente al otro lado del Atlántico, donde compite con el lenguado como el mejor pez de lujo. Lo que lo hace tan atractivo es su carne blanca y firme que, cuando se toma de un rodaballo salvaje grande, puede producir filetes de más de una pulgada de grosor. El rodaballo nunca es barato.

Afortunadamente, el rodaballo ahora se cultiva y es relativamente fácil de rastrear en los Estados Unidos. Se filetea fácilmente, la técnica es la misma que para cualquier pescado plano, pero hace una vista espectacular cuando se cuece entero.

El problema de la caza furtiva de peces planos es la necesidad de un cazador furtivo que se adapte a los peces. Hay cosas así, se llaman turbotières, pero pueden costar más de mil dólares, ya que parece que solo vienen en cobre. Para evitar esto, armé mi propio cazador furtivo de pescado plano cortando una rejilla para pasteles del tamaño de mi bandeja para asar más grande. Luego ensarté una cuerda en los extremos para que actuaran como manijas.

Al escalfar cualquier pescado, es ideal preparar un caldo de verduras, llamado caldo de corte, pero dado que esto significa picar cebollas o puerros, zanahorias y tal vez hinojo, en caso de necesidad está bien usar agua con sal aromatizada con un gran bouquet. garni con abundante tomillo y perejil.

Lleve el agua o el caldo de corte colado a fuego lento en la fuente para asar. Coloque el pescado en la rejilla y bájelo lentamente en el líquido hirviendo. Controle la temperatura para que el pescado esté en un líquido que apenas se mueva. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos por pulgada de grosor.

Cuando el pescado esté listo, levante la rejilla con las asas de hilo y transfiérala a una tabla de cortar para filetear. & # 8221

Una nota rápida: Esta receta fue una presentación única que Jim creó y filmó especialmente para Browne Trading Co. desde el estudio de su casa en Brooklyn, NY & # 8211, literalmente días después de que el huracán Sandy azotara el área en noviembre de 2012. Aquí está usando nuestro rodaballo español. Este pescado pesaba un poco menos de 4 libras, produciendo un poco menos de 2 libras de filete preparado, que sirve para 4-6 personas. & # 8211 Nick Branchina


Rodaballo con Salsa de Vino Blanco

Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel. Limpiar las setas y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y picarla.

Caliente 50 gramos (aproximadamente 1/3 taza) de mantequilla en una cacerola y cocine las cebollas hasta que estén blandas. Desglasar con vinagre y verter el vino blanco y el caldo de pescado. Agrega el caldo de verduras y cocina a baja temperatura durante unos 10 minutos. Agregue la crema y deje hervir. Mezclar el almidón con 4 cucharadas de agua y usar para espesar la salsa. Precaliente el horno a 200 ° C (aproximadamente 400 ° F) de convección.

Mientras tanto, calentar la mantequilla restante en una sartén. Sofreír los champiñones hasta que se doren. Condimente con sal, pimienta y semillas de anís. Agrega los champiñones a la salsa de pescado y reserva la salsa.

Sazone el pescado con sal y pimienta y colóquelo en una fuente para horno. Unte con la mantequilla derretida y espolvoree con las almendras. Hornee en el horno precalentado durante unos 15 minutos.

Hervir la salsa nuevamente y transferir a platos. Para servir, coloca los filetes sobre la salsa y decora con tomillo.


Receta de rodaballo con salsa maltaise - Recetas

Por desgracia, mi nueva dirección era paralela a la anterior. Volviendo al saludo superficial, los aburridos comunicados de prensa que son el corazón y el alma de una oficina de relaciones públicas. Y la organización a la que me uní era un enorme edificio llamado Merchandise Mart, entonces conocido como el edificio de oficinas más grande del mundo.

El Merchandise Mart era y, presumiblemente, todavía es propiedad de lo que se conoce como el

Familia. Debo confesar que cuando me uní a "the Mart" a principios de 1950, nunca había oído hablar de la

Familia. Probablemente había leído que había un congresista de Massachusetts llamado

pero esto nunca se había asentado en mi conciencia como un hecho interesante, mucho menos sobresaliente. La política me aburre.

Pero algunas cosas de gran momento personal sucedieron durante mi segunda estadía en la Segunda Ciudad. No son cosas que pueda transmitir en todo el país. Pero cosas importantes. Uno de ellos involucró a Sargent Shriver, un hombre guapo y cortés que más tarde se casó

. Sargent era el segundo al mando en el Mart (se dijo que como

Futuro yerno era la eminencia gris del edificio).

los razón de ser de un departamento de relaciones públicas del Mart era, naturalmente, impresionar favorablemente al público con la naturaleza imponente de ese augusto edificio. Cuanto mejor sea la imagen pública que existía, más inquilinos solicitarían contratos de arrendamiento.

Me tocó un día llamar al editor de comida del Chicago Tribuna sobre un posible artículo relacionado con el edificio. En la planta baja del Mart había una organización llamada Club de Comerciantes y Fabricantes y el viernes especial del chef del club era bullabesa. Lo había probado y, para mi paladar lejos de ser educado, era magnífico.

Llamé al Trib y preguntó por Ruth Ellen Church, una dama bonita y entusiasta que escribió una columna de comida muy leída bajo el nombre

. Le hablé de la bullabesa del chef y accedió a almorzar conmigo.

Un par de semanas después, escribió un artículo acompañado de fotografías escalonadas que mostraban lo increíblemente sencillo y rápido que es preparar una bullabesa, incluso en Chicago. Nos hicimos amigos, un hecho que, un par de años más tarde, dejaría una huella en mi carrera posterior.

“Te reportarás a la U.S.S. Alfred Naifeh (DE 352) donde sea que ella esté. . . " Podría haber besado el suelo y gritar de alegría. En cambio, me puse mi máscara más taciturna y le dije a mi compañera de cuarto en tono lúgubre, por no decir fúnebre, que estaba en estado de shock.

Llamé a mi inmediato superior en el Mart,

y le informé (mismo tono de tristeza) que me habían llamado a la Armada.

Sin siquiera una pausa, dijo: "No se preocupe. Sarge te sacará de esto. El llamará

mañana y arregla algo ".

En eso, en verdad me volví malhumorado. Una buena tetera de bullabesa eso sería. Shriver llama a Kennedy, Kennedy llama a la Oficina de Personal Naval, la oficina busca en sus archivos y encuentra mi súplica patriótica, y termino, abucheado, ridiculizado y burlado en LaSalle Street.

A la mañana siguiente, me hicieron pasar a la oficina de Shriver. Se hizo un comentario sobre mi edad, que había muchos hombres más jóvenes, y sí, tal vez podría llamar

Sentí pena por mi patrón. Realmente lo siento. Capitán

. Buen chico. Él había visto mi récord y esperaba con ansias mi llegada a bordo como si estuviera

. Brillante carrera. Graduado de la Universidad. Cuatro años de la Segunda Guerra Mundial. Decoraciones para las invasiones de Italia, Sicilia y África del Norte. Años totales de servicio naval, incluida la Reserva Naval, ocho.

Y el hombre que presiona un interruptor para soplar los tubos siempre pide permiso al oficial de cubierta para soplarlos como garantía de que el barco está navegando y hay un viento de suficiente intensidad para eliminar el hollín y otros irritantes.

Puede que no haya requerido

'Siete sirvientas con siete fregonas lo barrieron durante medio año', pero seguro que tomó la mayor parte del día siguiente deshacerse del negro lámpara que envolvía ese barco generalmente elegante y brillante del que mi amigo el capitán estaba tan orgulloso .

"No de acuerdo con esta tabla", dije. Luego miré al frente de nuevo y se me ocurrió que algo era incorrecto.

Con eso, la nave viró a la derecha con velocidad y énfasis. Coincidió con un repentino oleaje del suelo que provocó una conmoción lo suficientemente grande como para deslizar el almuerzo especial del patrón de la mesa y colocarlo en la cubierta del comedor.

En cualquier caso, existe en este mundo un pájaro gooney. Eso es jerga para un albatros y el nombre científico de la criatura alada es Albatros de Diomedea.

En aquellos días, la escuela de cocina más comentada y escrita del mundo era la Cordon Bleu de París. Luego ubicado en el Faubourg St. Honoré, fue los lugar definitivo para haber "estudiado". Había sido iniciado por

y en la cúspide de su excelencia debe haber sido un lugar formidable con el que estar o haber estado asociado.

En cuestión de horas mi oferta fue aceptada y el comunicado oficial decía que me trasladarían a Midway como "Oficial de Comunicaciones". En esa fecha tardía, las comunicaciones desde Midway (que hacía mucho tiempo que había dejado de ser una base militar importante) a cualquier lugar no habrían sido más significativas que extender deseos de cumpleaños o saludos de San Valentín.

Porque el hecho era que un jefe El director del puerto por sí solo habría sido un caso increíble de exceso de personal. Dudo que diez barcos al año lleguen a ese magnífico puerto. Un asistente En esa oficina era tan ridículo y absurdo como importar gaviotas para aumentar la población de aves.

Mi repertorio no incluía pescado meunière o una buena bullabesa, pero había dominado la técnica suficiente para obtener una fuente decente de pescado local salteado y algunas cosas en salsa de crema. Podría preparar un desayuno digno de crédito de huevos escalfados Mornay con jamón. Y las bebidas ciertamente no faltaron. Mi palanquilla estaba al lado de las "tiendas", donde se podían comprar vinos, licores y cerveza por unos centavos. Recuerdo muy bien que una quinta parte de la ginebra en aquellos días costaba sesenta y cinco centavos.

Durante esa escala en Chicago, llamé por teléfono a mi antigua conocida Ruth Ellen Church of the Chicago Tribuna para preguntarle si le envié artículos sobre cocina, ¿los consideraría? Ella me dio un tentativo sí. Y menos de una semana después, el 15 de abril de 1953, había encontrado mi destino, aunque no lo sabía en ese momento. Me emitieron un “Livret pour étrangers, ”Un permiso de residencia para extranjeros por la policía suiza. Tenía una validez de dieciocho meses.

Los cursos en la escuela de hotelería fueron tres. Uno para cocina, uno para servicio de mesa y banquetes, y un tercero para comptabilitéo contabilidad. No tenía ningún interés en la contabilidad y, por lo tanto, la evité.

Si, en esos días, me hubieran pedido que declarara mi objetivo al asistir a esa escuela, solo podría haber dado una respuesta vaga. De hecho, me parece que una vez más había ido a esa escuela únicamente por instinto sin nada más que un patrón vago en mente. Había solicitado la admisión, motivada por el deseo de mejorar la calidad de mi vida sin pensar seriamente en que me conduciría a una carrera sólida.

Uno de los personajes más impresionantes del personal de la escuela era un verdadero globo de hombre, un

, quien respiraba con dificultad mientras subía y bajaba las escaleras, amonestaba a los estudiantes si sus uñas no estaban impecablemente limpias, los castigaba si llegaban un minuto tarde a una de sus clases y miraba con maldad a cualquiera que fuera culpable de una infracción trivial. Sentía desprecio por la mayoría de los estadounidenses, ya que muchos de ellos, unos años antes, habían elegido la escuela de hotelería como una forma de permanecer en Europa después del final de la Segunda Guerra Mundial. Como yo, habían sido elegibles para estudiar bajo el G.I. Declaración de Derechos. Trataron al pobre anciano de manera escandalosa, uno de sus trucos favoritos era mantener abierta una puerta batiente hasta que se acercaba, solo para dejarla cerrarse sobre su vientre.

Entró en el comedor, me gritó que las flores eran adecuadas para un mantel blanco, pero no enredaderas muertas, y así sucesivamente. Afortunadamente para mi ego, se convocó una conferencia con su colega, Conrad Tuor, y se decidió que era demasiado tarde para cambiar la decoración y se quedaría.

De toda la facultad de esa escuela, era M. Tuor a quien admiraba hasta el punto de la idolatría. Un hombre amable, guapo, bien adaptado, de complexión atlética (era un excelente esquiador), parecía el modelo mismo de lo que representaba esa escuela. Era cortés, comprensivo y, sin embargo, distante. Poseía una maravillosa sangre fría y mi único objetivo, al parecer en retrospectiva, era ganarme su aprobación. Que me mire a los ojos y vea el comienzo de una sonrisa en sus labios porque admiraba lo rápido que había dominado el llevar una docena de copas de vino en una mano o lo bien que podía navegar entre las mesas mientras sostenía una bandeja del comedor llena de platos. O con qué habilidad podía llevar cuatro tazones de sopa (tres en la mano, muñeca y antebrazo izquierdos y uno en la mano derecha).

Cuando uno tomó el curso de servicio, los estudiantes "de guardia" servían mesas todos los días en el comedor principal donde comían los otros estudiantes. Íbamos vestidos con pantalones negros tradicionales, camisas blancas, pajaritas negras y chaquetas de camarero blancas o negras. La “tripulación” en cada estación de servicio en el comedor hacía fila esperando que se sirvieran los platos de sopa, los platos principales o los postres. Otros estudiantes se ocuparían de cada estación de servicio, sirviendo la sopa, trinchando las carnes, sirviendo las verduras con una cuchara, etc.

El plato principal de ese día fue escalopes de veau viennoise- vieiras de ternera empanizadas y salteadas, aderezadas con filetes de anchoa, limón, alcaparras y huevos duros picados. Más un puré de patatas. Me las arreglé para colocar las vieiras de ternera con el estilo adecuado en el plato que me extendió otro estudiante. Y luego le eché el puré con un cucharón. No solo una cucharada modesta, sino suficiente para cubrir la mitad del plato.

", Dijo M. Tuor, el color se precipitó en su rostro,"rien n’est plus vulgaire, "O" ¡Nada es más vulgar que un exceso de comida en un plato! "

Era costumbre que los estudiantes de la escuela prestasen sus servicios en distintos momentos (feriados, fines de semana, fuera del horario de atención, etc.) escenario, pronunciado stahj. Entonces te convertiste en un stagiaire. En realidad, un escenario fue simplemente capacitación en el trabajo. Los estudiantes de la escuela de hotelería tenían mucha demanda en restaurantes y hoteles de todo el país. Y funcionó para beneficio de todos. Los hoteles y restaurantes consiguieron camareros razonablemente bien entrenados a un costo mínimo, los estudiantes recibieron experiencia y una pequeña cantidad de dinero por su trabajo.

Aunque todos los estudiantes de la escuela debían tomar cursos de francés, mi dominio de ese idioma a lo largo de los años había avanzado a un ritmo acelerado. caracoles ritmo. No hablaba en absoluto con fluidez cuando M. Tuor me dijo (no hablaba inglés, o si lo hiciera no lo admitiría) que (como recibí el mensaje de mi manera confusa) un grupo de "escaleras de postes" internacionales se estaba reuniendo en el Beau Rivage y habría varias mesas de estadounidenses, entre ellas "un Meestair Gahlue". Sus ojos se abrieron de par en par ante la mención del nombre, como si eso me arrojara a un estado de emoción igualmente con los ojos abiertos de par en par. No se registró. Pero recibí el mensaje de que alguien muy importante estaría en un banquete en el Beau Rivage y yo debía servir a la mesa principal.

Rápidamente me acerqué al Sr.

Oído y dijo: "Oh, Dios mío, Sr.

, Vertí vino tinto en tu copa de vino blanco ".

Cuando llegó el verano, los estudiantes fueron asignados a varios hoteles y restaurantes de Europa (Francia, Alemania, Austria, etc.) para realizar su etapas. La mayoría de ellos, sin embargo, fueron asignados a hoteles y restaurantes en Suiza. Me enviaron a un lugar llamado Reinhard Hotel en un resort en un lago llamado

, una pequeña zona de montañismo y esquí en la montaña a la que solo se podía llegar téléférique, o teleférico.

Era un verano espléndido, porque el hotel miraba hacia las magníficas montañas que estaban llenas de edelweiss y hacia un pequeño lago azul cobalto plagado de truchas de salmón, que el chef cocinaba a la perfección, escalfaba y servía con salsa holandesa. Fue allí, como camarero, donde probé por primera vez Bündnerfleisch, o viande séchée, una de las mejores carnes secas del mundo. Los clientes, todos los cuales llegaron a pie, deben haber consumido una tonelada en el transcurso de mi estadía de seis semanas allí. Se cortó en rodajas finas hasta el punto de la transparencia, se sirvió en bandejas de plata con guarniciones de cornichons, se cortó por la mitad a intervalos y se dispuso para que parecieran pequeños abanicos verdes.

Como en muchos hoteles suizos, también había un pequeño sótano reservado para servir fondues de queso y ese increíble plato llamado raclette, hecho con Bagnes Queso, cuya mitad de una enorme rueda se sostiene cerca de un fuego de carbón vertical, luego se raspa en platos pequeños, para comer con papas hervidas, cebollas blancas encurtidas, más pepinillos (pepinillos) y un generoso molido de pimienta negra para la digestión. . Por lo general, se regó con vino blanco suizo o cerveza.

Cuando llegué a Lausana, mi dominio del francés era infantil (todavía, lamentablemente, no conozco bien el francés). Había sesenta estudiantes en la clase de servicio y yo me había graduado quinto. He dicho repetidas veces y solo medio en broma que me concedieron ese certificado de alto nivel, no porque fuera tan competente en la profesión, sino porque siempre fui puntual en mi asistencia a clase. La escuela le dio mucha importancia a ponctualité.

Cuando comenzó mi clase de cocina, mi euforia y sensación de bienestar aumentaron, si era posible. Lo que sentí por momentos rozaba el éxtasis y por muy buenas razones. Básicamente, sabía que había encontrado mi nicho, mi lugar de comodidad, y mi éxito bajo la guía de Tuor me animó. Podía blandir un tenedor y una cuchara con considerable gracia y destreza al servir la comida. soufflé de pommes o crepes o espárragos o las distintas croquetas que venían de la cocina. Había aprendido a reemplazar apresuradamente, casi como por prestidigitación, un mantel repentinamente mojado por una copa de vino volcada.

Las maravillas del mundo que aprendí a experimentar en esa escuela hotelera bajo la tutela de mis diversos instructores de cocina son inconmensurables. Desde la primera mayonesa y la primera holandesa, el fácil dominio de la elaboración de hojaldre (en un momento estaba haciendo incontables libras cinco días a la semana sin pensar más que cuando hago un pastel de masa hoy) la forma y horneado de bouchées, tarteletas, barquetas la elaboración de ramequines y rissoles y patés la preparación de beignets, soufflés y quiches. Quiches, Lorraine o no, eran totalmente desconocidos para los estadounidenses en ese momento. Descubrí las blanquetas y fricassées, la cocina de pescado y los asados. Aprendí a rehogar y sofreír y a clarificar consomés. Y cómo preparar platos gloriosos como los que se llaman toulousaine, elaborado con salsa suprema de pollo, mollejas, quenelles de ternera o pollo.

Nunca me han gustado la mayoría de los postres, pero el curso de pastelería bajo la dirección de Charles Ganguillet fue más divertido que un carnaval. Debajo de él aprendí a hacer panes, brioches, croissants, kugelhopfs, savarins, babas y las docenas de cosas buenas que se pueden hacer con pâte à choux, o crema de hojaldre. Había merengues y cremas y, sobre todo quizás, porque ahí es donde yacía mi fantasía, postres de gelatina como cremas bávaras, riz à l’impératricey charlottes. Había crème renversée y crème Beau Rivage, soufflés dulces, tanto horneados como congelados, y tortillas. Y sorbetes y bombas heladas.

Mis líneas de comunicación con la familia Reinhard no se habían roto y tomé el tren a Zurich y el téléférique hasta el hotel, cuyos terrenos estaban a un metro de profundidad y estaban cubiertos de nieve. Varios conocidos, estudiantes de inglés de la escuela, habían venido como invitados de pago.

Fue una enfermedad grave, no solo físicamente dolorosa sino psicológicamente. Me sentí defraudado e infinitamente afligido por haberme perdido semanas de mi amada instrucción. Poco a poco me recuperé y al cabo de dos semanas y media, el médico vino a decirme que podía dejar el hospital a la mañana siguiente.

Esa tarde recibí una llamada de Ernest Loewer, un chef de cocina y uno de mis instructores más respetados en la escuela. Era un hombre alto de semblante serio, tímido y no demasiado afable con los estudiantes. Mantuvo mucho la distancia.

No tengo ningún recuerdo de

irse o despedirse. Solo sé que una hora después los dolores en mi pecho se volvieron tan intensos que llamaron a mi médico para diagnosticar una recaída total de mi condición. También sé que parecía desconcertado y totalmente desconcertado, como si se hubiera encontrado con una enfermedad que aún no había sido catalogada en revistas médicas.

Permanecí en el hospital dos semanas más y no se me permitió regresar a mis clases en la escuela del hotel hasta el primero de febrero. En mi ausencia me había perdido dos períodos de instrucción en los que deseaba participar desesperadamente: la escultura en hielo y el trabajo del azúcar, incluida la elaboración de azúcar hilado. Los dolores en mi pecho eran incesantes y estaba en constante agonía, pero al menos podía funcionar. Y aparentemente bien. Al final de los ejercicios del trimestre se anunció que había terminado octavo en mi clase con un codiciado "Mencionar très bien ”En mi certificado de estudios.

Con mucho, el incidente más turbulento, inundador, atormentador y tumultuoso de mi vida adulta fue mi final y total alejamiento de mi madre. En cualquier resumen de mi vida tal como la había vivido hasta ahora, parece tan grande que es imposible ignorarlo.Ya sea para bien o para mal, para bien o para mal, estoy en paz conmigo mismo, la causa y el efecto de mi separación de ella.

Antes de esa separación vivía en una atmósfera de total asfixia que, me parece, solo el amor de una madre puede asfixiar. Me sentí castrado en su presencia. E incluso en presencia de sus cartas. Me inundaron sus cartas, que servían como un cordón umbilical de tamaño gigante enrollado sin ceremonias y como una soga alrededor de mi cuello.

A lo largo de mis días universitarios y mis años en la Marina de los EE. UU., Recibía al menos una vez, y la mayoría de las veces dos veces, cada semana, documentos gruesos llenos de chismes y recuerdos, pero más que eso, declaraciones de amor y admiración que hacen que el intercambios entre

parecen adulterados e ingenuos.

La noche en cuestión nos peleamos. En silencio. Había estado bebiendo moderadamente, pero en su presencia en ese momento sentí una poderosa necesidad de beber. Acabábamos de regresar del teatro y la estaba depositando en el hotel, como deben hacer todos los buenos hijos y amantes del sur, en su "puerta".

"Tu ¿amigo?" Su sarcasmo frío y nada sentimental era creciente y aterrador. Torció la boca a derecha e izquierda, arriba y abajo, y se volvió.

"Como puedes hablar para mí así? " preguntó lastimeramente. “Sé que no he sido mucho como madre. Pero no fue fácil mantener a mi familia. Para llegar a fin de mes. Hice todos los sacrificios y. . . "

"Madre", dije. "Buenas noches", y salió de la habitación, sabiendo muy bien que la indomable señorita

sobreviviría con o sin mi presencia.

Había "jardines" de cerveza y Konditoreis y Brauhauses y una variedad de otros restaurantes que se especializaban en platos como chucrut y corvejones de cerdo y nudillos de cerdo en escabeche y queso de cabeza de cerdo. Era allí donde una noche, casi cualquier noche, me emborrachaba en un estupor, recorría las calles, deambulaba peligrosamente en busca de gratificación sexual. Algunos de mis objetos de deseo uniformados habrían sido capaces de detenerme en el acto.

“Está bien”, dijo, “vuelve el viernes. Le daremos consultas dos veces por semana y el costo será de cinco dólares semanales. Cuando regrese verá al Dr.

En mis libros, hoy no hay ningún conflicto entre la psiquiatría de tipo benévolo y la religión. No me refiero a un tipo de religión febril de "renacer" o una religión simbólica del Dios de nuestros padres. Pero creo en Dios, un Ser misericordioso y protector, en algún lugar ahí fuera, en todas partes y en ninguna parte, un ser que se preocupa. O quizás soy supersticioso hasta la médula. Mi Dios puede ser solo mi piedra de la suerte, mis perlas curativas de preocupación, algo a lo que acariciar o apelar en momentos de peligro o angustia. Lo que estoy tratando de decir brevemente es que en mi mente algún Ser (mi propio padre que estaba entonces en el cielo), alguna Cosa cariñosa, me llevó a esa clínica.

La psicoterapia, al menos en mi propio caso, simplemente implicaba conversaciones largas y detalladas, exploraciones en detalles fríos y, a veces, dolorosos de cada trastorno, mayor o menor, de mi propia vida. Dr.

no predicaba, rara vez me amonestaba para que condujera mi vida de una forma u otra. Simplemente me ordenó que dejara que mis propios sentimientos, pensamientos, verdades y falsedades surgieran de aquellas regiones donde estaba más profundamente perturbado. A través de mi propio sondeo, a través de su persistente cuestionamiento para determinar la razón “real” por la que ciertos hechos ocurrieron en mi vida, pude renunciar, milímetro a milímetro, día a día, a mi autodesprecio y, por tanto, a la autodestrucción. Dios mío, qué verdades y sucesos olvidados puede desenterrar la mente, qué horrores yacen enterrados bajo capa tras capa de fantasía, ilusiones y no deseadas, esperanzas y auto-odio.

Brevemente, simplemente exploré mi vida desde la cuna hasta el presente. Aprendí y de alguna manera llegué a comprender la naturaleza devoradora de la mujer de cuyo vientre había salido. Aprendí a deshacerme de los lazos, la mayoría de las veces con un efecto espantoso, pero sin retroceder ni disculparme. Aprendí que mi padre bien pudo haber sido, probablemente estaba consciente, y con Dios sabe qué dolor interior a su propio ser, de mis sueños sexuales, de mi deseo de poseerlo.

Necesitaba desesperadamente consejos y dirección. En busca de eso visité varias publicaciones, entre ellas De McCall, entonces considerada la mejor revista de artículos alimentarios, Diario de la casa de las señoras, y Gastrónomo para hablar con los editores de alimentos. Cada uno de los que hablé mencionó el nombre de un hombre. Uno de los editores acordó concertar una entrevista con él.

El hombre que reinaba en la escena hotelera en esos días era un caballero bifocalizado llamado

, el gran panjandrum (a menudo firmaba su nombre Claudio) del Waldorf-Astoria. Admití su augusta presencia y descubrí que era un matón completamente aterrador y desagradable. Entre otras cosas, todavía sufría esos dolores de pecho residuales después de ese episodio de neumonía y otras complicaciones en Suiza.

“Bueno, habla”, ordenó. "¿Para qué estás aquí?

", Le dijo a un asistente," llame al servicio de habitaciones y dígales que entreguen dos docenas de rosas de tallo largo a la suite de la duquesa de Windsor y dígales que

dijo que la botella de champán que le entregaron anoche en su habitación estaba tibia ".

Mi pecho me estaba matando. Y, sin embargo, estaba realmente divertido con esta actuación de mal gusto, Alicia en el país de las maravillas. El hombre está loco, pensé, y si está dispuesto a contratarme tan precipitadamente, sin siquiera preguntarme si sé la diferencia entre un vino blanco y una copa de vino tinto, si sé la diferencia entre una salsa holandesa y una salsa bearnesa. , entre un cuenco de dedo y un cuenco de sopa, este hombre que es gerente de banquetes de lo que generalmente se promociona como el mejor hotel de Estados Unidos, entonces, por Dios, firmaré por un tiempo. Además, estaba completamente arruinado y necesitaba dinero. Incluso la patética suma que había mencionado. Me contrataron en el acto.

Los periódicos tenían columnas de sociedad y se siguió que estos diversos eventos se publicaron como noticias del día. "El baile de abril en París se llevará a cabo en el Waldorf la semana que viene", "Las Grandes Damas de Champagne celebrarán su festival anual en el

", Comencé, la humildad goteaba de cada sílaba. “He hablado con toda la lista y tengo planes de reunirme con ellos para el próximo año. . . "

Era un viernes por la mañana cuando salí de esa famosa dirección de Fiftieth Street y Park Avenue. Me sentía bastante vivaz y, para mí, tenía una sensación de autoconfianza desacostumbrada. Me dirigí a pie hasta el Hotel Plaza, la más grande de las posadas de Nueva York. Sin embargo, no había ido allí en busca de sentimientos. Estuve allí porque las oficinas editoriales de Gastrónomo Revista estaban ubicadas en el penthouse.

Pedí ver al editor y me hicieron pasar a las oficinas de

, una rubia alta, pechugona y de aspecto glorioso que, según supe años después, en realidad se llamaba

, de Hamilton, Canadá. Ann estuvo en la escena gastronómica mucho antes de que el mundo oyera hablar de Julia Child. Y de todas las personas que no han tenido una formación profesional en alimentos, fue, y sigue siendo, una de las personalidades gastronómicas más grandes y creativas de Estados Unidos. Comenzó en sus años muy joven como compañera / ama de casa de Crosby Gaige, un productor teatral que fue considerado uno de los pocos grandes gourmets en Estados Unidos en la primera mitad de este siglo. Gaige firmó con su nombre varios libros de cocina que en realidad fueron escritos por Ann.

Durante los años de Ann con él, pidió que cada mañana le sirvieran un plato de huevos y era su deseo que nunca le sirvieran el mismo plato de huevos dos veces. Ann le preparaba el desayuno todos los días y, efectivamente, nunca duplicó un plato hecho con huevos. Había huevos escalfados, cocidos mollet, revueltos, convertidos en tortillas, convertidos en suflés, fruncidos, etc. Acumuló durante un período de años suficientes recetas para preparar otro libro y le mostró el manuscrito a Crosby Gaige.

"Le dije", declaró más tarde, "que este libro era demasiado personal y que no podía tener otro nombre". Encontró un editor, Doubleday, con razón le puso su propio nombre, El arte de cocinar huevos, y su éxito fue admirable.

Cuando entré a la oficina de Ann, ella se puso de pie y sonrió con una calidez que podría haber tostado castañas. Pero estaba presionada por el tiempo.

"No yo dije. "Nada serio. Una vez vendí dos breves artículos al Chicago Tribuna. " Y esa fue la verdad. Cada uno de los artículos, le dije, había medido menos de quince centímetros de columna en el periódico.

Así que caminé hasta la biblioteca pública de la calle Cuarenta y dos y la Quinta Avenida y revisé todos los volúmenes imaginables que pudieran estar relacionados con el té. En el camino había comprado un bloc de notas. En el transcurso de ese viernes por la tarde, debí haber copiado minuciosamente cien páginas de notas a mano.

Llamé a este esfuerzo "Empapado de historia" y el lunes por la mañana, puntualmente a las 9 a.m., entré en las oficinas de Gastrónomo revista. Saludé

cuando ella entró por la puerta.

"Bueno, debo confesar que nunca pensé que volvería a verte". Ella hizo una pausa. "Está bien, ¿qué tal si escribes un artículo sobre el vodka?" Eso lo hizo. Finalmente me sentí libre de trasladar mi cuerpo y mis pertenencias a Manhattan. No más transbordadores, no más cenas en el seno de parientes con los que las relaciones eran tensas. Me mudé en dos días al West Side YMCA, que estaba y está ubicado en Sixty-third Street, a solo uno o dos pasos de Central Park. Mi habitación no era mucho más grande que un pequeño cubículo, pero tenía una cama cómoda y una mesa vacía en la que colocar una máquina de escribir alquilada. Menos de una semana después tenía un artículo sobre el vodka en manos de Ann. El artículo sobre el té apareció en Gastrónomo en el número de enero de 1955, el artículo sobre el vodka, “Blithe Spirits”, dos meses después.

Y así hice lo que innumerables generaciones de neoyorquinos desempleados han hecho antes que yo. Consulté las páginas de empleo de lo que entonces se conocía como el buen gris Veces. Y terminó un lunes por la mañana en una oficina de empleo pequeña, sórdida y con poco personal a mediados de los cuarenta en el lado oeste de la ciudad.

Una vez, hace años, le confié a un amigo que había un papel en el mundo que me encantaría interpretar. Quería ser cantinero por la sencilla razón de que el alcohol desnuda el alma de los hombres y les permite, no, les pide, quitarse las máscaras y revelar sus confidencias y, con frecuencia, con una voz de suficiente timbre para que estos "secretos más íntimos" puedan ser escuchados por un camarero. Quería sintonizarme con los "secretos más íntimos" del mundo. Poco soñé con lo aburridos y mortales que podían ser esos secretos. Al final de dos días, reza por un audífono para desconectarlos. Un cantinero se vuelve confidente y psiquiatra para algunas de las personas más asombrosamente aburridas y repetitivas del mundo.

El complemento normal del restaurante era de cuatro empleados, aunque ese número variaba según el temperamento del jefe de refriega a refriega. El personal estaba formado por un cocinero, para quien las preocupaciones del mundo hacía mucho tiempo lo habían llevado a beber un mozo de fregadero ligeramente demente y lamentablemente perfumado, al que sabía que era un ladrón y un segundo camarero llamado

, a quien admiré por casualidad porque estaba increíblemente contento y sin ambición.

tenía una colección sin fondo de historias sucias y era un buen compañero de bebida, lleno de total despreocupación y burlas de la nariz. Los días en que el jefe, a quien llamaré Josh, hizo su viaje semanal a Nueva York,

y yo intentaba superarnos en el consumo de las ganancias, la mayoría de las veces sin comprar bebidas para todos y cada uno de los asistentes que llegaban media hora antes de que cerrara el bar.

Josh debe haber sido consciente de nuestras indulgencias, pero nunca habría disparado.

o yo. Nunca había soñado que tendría en su empleo tanto talento a su disposición para recibir salarios tan insignificantes. Y que aumentaríamos nuestros salarios ese verano consumiendo las bebidas de nuestros clientes, no lo voy a negar.

El verano fue uno de los más calurosos registrados. Irremediablemente abrasador. Los empleados estaban apiñados en lo que habría sido un ático si tales habitaciones pudieran haber sido dignificadas por un término tan elevado. Dormimos en catres individuales directamente debajo de un techo de hojalata incansablemente caliente y malhumorado. En días alternos,

y yo iba al bar para fregar el piso, tirar los vacíos a la basura y limpiar los inodoros cuando el chico de la cocina tenía, o quería, un día libre. Debido al calor, dormir era casi impensable.

No pude espaciar ese trabajo hasta octubre, cuando podría convertirme en recepcionista en Gastrónomo revista. No por el calor palpitante, no por las horas fascinantes, sino por un sentido de la ética curiosamente anticuado.

Vi a Josh sentado detrás de la barra. Estaba jugueteando con botellas, lo que especialmente a esa hora le parecía extraño y desacostumbrado. No bebió. (Siempre he sospechado de los abstemios absolutos no iniciados). Él no estaba al tanto de mi presencia. En su mano izquierda sostenía una botella vacía de Chivas Regal. Había un embudo en el cuello de la botella. En su mano derecha sostenía una botella de whisky de barra, una mezcla económica de sabor químico. Lo estaba vertiendo en la botella con la etiqueta Chivas Regal. Silenciosamente volví a subir las escaleras. Sería dramático decir que me sorprendió. Para mi gran pesar, no lo estaba. En mi opinión, era un patrón suyo hasta ahora no formulado. El hecho era simplemente demasiado perverso, demasiado creíble para ser impactante. Lo pensé durante un tiempo considerable y me encogí de hombros. Después de todo, era su vida, su ética, no la mía. El era corrupto. No fui por asociación profesional corrompido por su maldad. No éramos "amigos", aunque me había fascinado a lo largo de las semanas y acepté, incluso le había gustado en sus propios términos distorsionados. Pero ciertamente no había necesidad de una confrontación sentimental ni de que yo le diera sermones morales. Que así sea. El evento transcurrió en silencio.

Pasaron los días y las noches y por fin llegó el último septiembre. Faltaba un mes para que me separara para siempre de las torturas de ese verano. Había hablado dos veces con

, quien expresó su placer de que tuviera la intención de unirme al personal de Gastrónomo.

Gastrónomo La revista era, en aquellos días, un paraíso para los trabajadores y mis trabajos eran múltiples. Manejé el teléfono, dirigí las llamadas entrantes a las partes adecuadas y respondí la "correspondencia del lector" tanto por carta directamente al lector como en forma impresa, cortesía de una columna llamada "Usted lo pidió".

En un corto período de tiempo renuncié a mi trabajo como recepcionista y me elevaron a un puesto sin título trabajando en la biblioteca elegantemente revestida de paneles y sentada detrás de un enorme escritorio de roble. En esa posición continué haciendo entradas en la columna de letras. Más importante aún, me hice cargo de una columna llamada "A lo largo de los bulevares". También edité las recetas que venían con el nombre de Louis Diat. Su contribución mensual, llamada "Menú clásico", fue, de hecho, escrita por su amanuense, una señora llamada

. Mi labor también incluía la redacción y el suministro de recetas para artículos importantes cada mes.

Así que ideé el artículo citando a Samuel Johnson y a Wilde: "Es muy extraño y muy melancólico", había escrito Johnson, "que la escasez de placeres humanos debería persuadirnos de llamar a la caza uno de ellos". Concluí el artículo, una parodia de mi propia incapacidad para montar, con recetas serias de platos que incluían un pastel de perdiz doble, un soufflé de sémola, tomates asados, riñón de ternera flameado con coñac, champiñones al vino de Borgoña, bizcochos batidos, una nuez y una nuez. Pastel de bourbon y bollos de bolsillo. Las recetas para las galletas y los panecillos de bolsillo procedían del libro de cocina manuscrito de mi madre.

Durante mis días de trabajo Gastrónomo no era conocido en ningún sentido por su generosidad. Aunque mi producción entonces era pródiga, mis ingresos eran asombrosamente pequeños. Era algo así como cinco mil dólares al año. Podría haber ganado el doble de la suma vendiéndoles dos artículos como escritor independiente.

había dimitido, en parte, al menos, porque sus esfuerzos por conseguirme un aumento de sueldo de unos cientos de dólares al año más habían fracasado. Su reemplazo fue una paloma pouter de una dama, una martinet sarcástica y dominante (¿o es martinette?), Por quien no tenía respeto.

Aunque estaba encantado de irme Gastrónomo revista, todavía había ese constante crujido en mi cuello de mirar hacia atrás sobre mis hombros a desastres imaginarios. Aquí estaba trabajando para una pequeña empresa de relaciones públicas desconocida llamada

y Gaden. Las protagonistas fueron Ann y Eileen Gaden, una fotógrafa y estilista cuyo mayor reclamo a la fama fue que había tomado todas las fotografías para el Volumen I de El libro de cocina gourmet, uno de los primeros grandes productores de dinero de todos los tiempos entre los tomos de cocina.

El producto principal que será "vendido" por

y Gaden era algo llamado Fluffo, una manteca dorada. Había algunas otras cuentas insignificantes de cinco y diez centavos en la lista de la empresa, pero el "acortamiento de oro" pagaba las facturas.

Me conocían como el hombre de contacto en

y Gaden. Es decir, era mi trabajo actuar como intermediario de los editores de alimentos en Nueva York en un esfuerzo por venderles ideas relacionadas con uno de nuestros productos u otro. Mayormente Fluffo.

La primera vez que acompañé a una de mis señoras del periódico a la colonia, estábamos sentados en la parte de atrás en una oscura y, según recuerdo, mesa en miniatura que habría sido amplia sólo para alguien que estaba cenando solo. En retrospectiva, ciertamente no culpo al capitán o al maître d'hôtel ni a quien sea que nos haya sentado. Ciertamente no estaba vestida con lo que remotamente podría considerarse un esplendor sartorial. Y, las damas que adornaban mi brazo ciertamente no parecían haber salido de las páginas de Moda o Pueblo y pais. A decir verdad, parecían mal pagados y desaliñados.

ya fallecido, era el camarero del vino, un hombre alto, demacrado y bien vestido, con rostro de halcón y semblante mortalmente serio. Tenía un aire natural de indiferencia y desdén, una frialdad, observó un editor, suficiente para enfriar una caja de Borgoña blanco.

Había invitado al editor de alimentos del New York Correo, la difunta Alice Petersen, para acompañarme a almorzar en el Colony. Alice era un tipo alegre y ampliamente dotado que se reía mucho de mi cortesía más inocente, y poco después de nuestra llegada pedimos del menú y se presentó la lista de vinos.

Desenvolvió la servilleta y casi se desmayó.De hecho, el encargado de los vinos de abajo había enviado la botella equivocada. Poco tiempo después, Stritch, lleno de disculpas y vergüenza, trajo

él mismo para encontrarse y estrechar la mano con este Niño prodigio con el paladar mítico. Debo decir que, si bien nunca llegué a la mesa de la esquina del bar ni a la banqueta roja izquierda o derecha del comedor principal, nunca volví a tener un asiento en la oscuridad.

fue editor de alimentos de Los New York Times y ella era, en mi opinión, la escritora gastronómica más inventiva y diligente de Manhattan. Lo que no sabía, lo investigó con gran seriedad y preocupación.

Sin embargo, ella no haba tenido una capacitacin formal en comida, y nosotros en

y Gaden le ofreció las ciruelas de nuestra creación, una receta de pastel genuinamente fina más una fotografía, recetas de galletas excepcionales, etc., todo hecho con manteca amarilla.

en 1954 y mi presentación a ella no había sido del todo libre de engaños. El mes que regresé de esa escuela hotelera suiza mi vida fue física y emocionalmente miserable. Estaba perturbado y perplejo y tenía tan poco sentido de la orientación como el día en que me gradué de la universidad unos doce años y un par de guerras antes. Sentí una sensación de desesperación que se evidenció en una condición similar a un pene en mi rostro.

La suma de mi experiencia profesional, como se señaló, había sido en relaciones públicas en Chicago y casi desde el principio había llegado a considerar esa “profesión” con desprecio. Consideraba sórdido intercambiar mi amistad, dársela a personas a las que nunca hubiera invitado a mi casa, de no ser por los favores que pudieran hacerme.

Y sin embargo en mi encuentro con

, ese trasfondo de P.R. me sirvió de mucho. Había aprendido que los editores no son tan inaccesibles. La mayoría de los redactores de periódicos están ansiosos por una nueva idea, un punto de vista diferente, algo que pueda llenar tantas pulgadas de columna día tras día. Yo telefoneaba

", Comencé," ¿cómo le gustaría entrevistar a un joven estadounidense que sabe todo sobre la cocina francesa y mucho sobre el vino? "

—Dije, envalentonado por la ginebra. "Tienes el único trabajo en el mundo que quiero". Fue una broma, algo dicho de pasada, un comentario simbólico para decirle en qué gran estima tenía su puesto. Ella sonrió lánguidamente y comenzó la entrevista. Apareció el 10 de mayo de 1954 y la columna comenzaba: "Craig Claiborne, un joven de rostro fresco que acaba de completar diez meses de estudios en una escuela de hotelería en Suiza, nos habló con entusiasmo sobre la cocina francesa el otro día". Continuó describiendo los detalles del examen final de cocina cuando yo había preparado poisson au vin blanc, mis “secretos” recién aprendidos de hacer mayonesa y salsas holandesas, etc.

Me dediqué a recortar, raspar y picar las verduras y las hierbas para el caldo de pescado, que quería hacer primero. Uno, porque se acercaba rápidamente la hora en que llegarían los invitados o patrocinadores de este evento. Y segundo, porque un buen caldo de pescado es fundamental para cualquier poisson au vin blanc.

Durante los primeros meses de 1957,

había informado Los New York Times que, por motivos familiares, renunciaba a la redacción de alimentos. En ese momento ella estaba casada con

, quien se había mudado a Florida para hacer fortuna como empresario en la fabricación de yogur, que no era, hace unos veinte años, un producto lácteo básico en todos los refrigeradores domésticos. En todo caso, era un producto que parecía un poco exótico para la mayoría de los estadounidenses y los mayores consumidores eran europeos y adictos a los alimentos saludables.

eran padres de dos niños pequeños y fue en su interés que ella decidió hacer ese movimiento.

Desde el momento de mi entrevista y primer encuentro con

nos habíamos convertido en amigos casuales, de esos que se encuentran en lo que comúnmente se conoce como “reuniones de comida”, es decir, en la casa de uno u otro profesional de la comida que presumía de ser un buen cocinero. Ciertamente no éramos amigos íntimos del tipo que levantaría el teléfono para hablar sobre deseos y destinos personales.

Decisión hasta una mañana, meses después, cuando

entró en la oficina y anunció a

habia dicho Los tiempos que ella “se va el primero de septiembre, ya sea que hayan encontrado un reemplazo o no. . . "

Me sorprendió un poco la noticia debido a mi respeto por

como periodista y también porque conocía su devoción por su trabajo. Era una adicta al trabajo, una mujer que a menudo iba a la oficina los siete días de la semana para seguir su carrera. Fue una investigadora diligente con un profundo interés en aprender más sobre el mundo de la cocina.

que ella tenía el único trabajo en el mundo que yo quería, nunca se me ocurrió, con mi atormentado sentimiento de nada, preguntarme, ni siquiera remotamente, si podría ocupar su silla.

Un hombre como editor de alimentos de un importante diario metropolitano, especialmente el mes de agosto New York Times, mis dedos corriendo sobre el teclado de su máquina de escribir, parecería completamente extraño.

“Llame al 21”, exigió, “y pida una mesa para cuatro. Echemos

estaba en un estado de semi-exasperación.

"Honestamente creo", dijo, "(Los tiempos no me creyeron cuando dije que me iba ". La gente simplemente no se va Los tiempos. Permanecen allí hasta que mueren o son despedidos. Por su parte, indicó, fue la decisión más difícil que jamás había tomado. El camarero trajo una botella de Chassagne-Montrachet y yo la probé. Levantamos un vaso para

"Pero Los tiempos está siendo obstinado al respecto. Y ahora no tengo otra opción. Tengo que llamar su mano y marcharme ".

En ese momento, fue como tener una luz encendida dentro de mi cerebro. Tragué otra copa de vino y apenas pude esperar a que terminara la comida. Terminamos la comida con café y coñac y nos despedimos de

. Esta no es una carta de solicitud. Hoy en el almuerzo dijiste que todos en Nueva York habían solicitado tu trabajo y, después de unas copas de vino, me he armado de valor para pedirte un consejo.

"Piensas qué Los tiempos ¿Podría siquiera considerar remotamente una solicitud mía?

“Conoces tan bien como nadie mis calificaciones. . . y la estima que tengo Los New York Times.

. Y creo que sé por qué lo hice.

Parecía muy improbable que

no contestaría una carta mía. Quizás ella no había recibido mi carta. O quizás . . .

“Sí”, dijo, “recibí su carta y se la envié a Los tiempos como carta de solicitud. No se haga ilusiones. No debes hacerlo, porque creo que las posibilidades son muy escasas. Un hombre como editor de comida… ”dijo, su voz se apagó y dejó algunas marcas de insinuación.

Sin embargo, dos días después, sonó el teléfono. Era

. ¿Podría ir a la oficina, preguntó, para una entrevista con

Elizabeth Penrose Howkins

, quien era entonces editora de lo que se conocía como la página de mujeres. Fue en esa página donde apareció la columna de alimentos.

Fue una entrevista interesante, realizada principalmente, en, de todos los lugares, Los New York Times cafetería.

oficina ese día, ella estaba simple, elegante, elegantemente vestida con un pequeño vestido negro por

. Llevaba un collar de perlas, un sombrero negro ceñido y guantes blancos.

Más tarde supe que Betty Howkins fue una de las últimas grandes grandes damas que actuó como editora de una página de mujeres. Esbelta y bonita, de voz suave pero firme cuando la ocasión lo requería, había sido editora durante varios años de Glamour revista antes de unirse Los tiempos.

Una de mis historias favoritas sobre ella se refiere a una entrevista que tuvo hace muchos años, cuando una joven llamada

solicitó un trabajo con ella Glamour.

estaba recién egresada de la universidad cuando conoció a la Sra.

le dijo, "eres demasiado joven y no tienes suficiente experiencia, pero la contrataré de todos modos porque tienes estilo, y eso es lo único que no podemos enseñarte". Señora.

llegó a ser conocida como una mujer que contrataba escritores sin experiencia pero hambrientos que iban a lograr notoriedad en una escena más amplia. Pierda

luego pasó a ser presidente de Henri Bendel.

murió en enero de 1972, y creo que no conocía la profundidad de sus sentimientos por mí hasta que leí su obituario la mañana después de su muerte.

“Quizás”, leí, “su nombramiento más orgulloso fue el de Craig Claiborne como editor de alimentos. Al romper la tradición al elegir a un hombre para lo que se había considerado el lado polvoriento del periodismo, la Sra.

argumentó con convicción que los mejores chefs siempre habían sido hombres ”.

Mientras tomaba sándwiches de atún y té, le conté brevemente sobre mi pasado. Le di copias de todos los artículos que había escrito que habían aparecido en Gastrónomo revista un currículum mecanografiado apresuradamente de mi "carrera" una hoja de lágrimas de

Entrevista conmigo. Charlamos brevemente, tenía otra cita a primera hora de la tarde y, después del almuerzo, regresó a su oficina. Ella estrechó mi mano.

"Me gustas", dijo. "Pero debes cumplir

. Ellos decidirán si te unes Los tiempos o no. Es su decisión final ".

era el editor en jefe del diario.

era un “buen chico” de Mississippi, un hombre sonriente, afable y de habla pausada con mil anécdotas sureñas. Debo decir que me había llevado años intentar hablar como un yanqui. Pero en presencia de Turner reduje la velocidad de mi discurso y lo arrastraba más de lo normal.

Luego me enviaron a las oficinas del octavo piso de

, de quien había aprendido mucho en el espacio de un día.

Era un hombre delgado, coriáceo, con gafas, con un mechón de cabello corto que siempre parecía estar erizado en la parte superior de la cabeza, como si de repente se hubiera sorprendido.

tenía una mujer en mente como reemplazo de ella. Conocía a la persona en cuestión y debo decir que tenía una buena cantidad de talento. No excepcional. Simplemente justo.

me saludó sin entusiasmo y no tengo recuerdos claros de esa entrevista excepto por un intercambio que está en cursiva en mi cerebro.

De la nada, me preguntó: "Si te unes Los tiempos ¿consideraría la columna de alimentos como una columna de servicio o una columna de noticias? "

No sé por qué, pero una letra que había aprendido recientemente de Leonard Bernstein Cándido, luego un espectáculo actual de Broadway, me vino a la mente.

Me habían dicho que pasara por aquí

La oficina una vez más después de mi reunión con

Cuando salí del edificio no estaba tan animado. Claro, Catledge fue quien tomó la gran decisión. Y yo creía sinceramente que le agradaba. Por otra parte,

me había aterrorizado y sentí que en una confrontación final él sería el hombre más duro en un encuentro de dos hombres.

gritado. "Su ¡Los New York Times!"

Agarré el teléfono y estaba

Una de las facetas más curiosas de mi vida ha sido la capacidad de producir lo que podría considerarse una cantidad de trabajo prodigiosa que, a la larga, ha producido una cantidad razonable de éxito en mi campo, mientras vivía, incluso hoy, con un sentimiento de deterioro y falta de autoestima y un sentimiento de indignidad general. Durante años me ha perseguido el Neoyorquino Caricatura en la que un paciente, hablando de su condición con su psicoanalista, dice: "Doctor, ¿por qué me siento tan inferior a las personas a las que sé que soy superior?"

En el salto, hay dos arcos, como un puente arqueado que se ha cortado en la sección media y cada arco se ha eliminado a cierta distancia. Mientras subo uno de los arcos, Dios sabe quién o por qué me obliga a mirar el espacio debajo y el personaje varía. A veces es un vacío oscuro, a veces un pozo sin fondo y, a veces, un grupo de nubes o humo. El problema es saltar y aterrizar con seguridad en el segundo arco. Nunca lo he logrado, mi corazón late como el de un cordero perseguido por perros.

Algo curioso sucedió en 1958 cuando estaba con Los New York Times durante aproximadamente un año.

Una de las figuras más importantes y consolidadas del mundo de la alimentación en ese momento fue Helen McCully. Helen había sido durante muchos años la respetada y talentosa editora de alimentos de De McCall revista, que durante sus años tuvo una influencia considerable en lo que entonces se conocía como publicaciones de “refugio”. Permítanme decirles que cuando vine por primera vez a Nueva York, buscando desesperadamente trabajo y consejo, solicité un trabajo con Helen. Le describí mis visiones de alto vuelo de lo que yo consideraba el futuro de la comida — cocina seria y preparaciones clásicas de salsa, etc. — y ella se burló de la idea. Al final resultó que, a esa temprana edad, yo era una especie de Nostradamus al predecir lo que ahora se llama la revolución gastronómica de este país.

A pesar de este choque de ideas, Helen y yo nos hicimos buenas amigas y en el momento del que hablo ella había perdido su puesto con McCall's. Además de eso, había invertido una gran cantidad de dinero en una empresa de comida rápida y había perdido hasta el último centavo. Puede que no estuviera en la indigencia en ese momento, pero ciertamente podría clasificarse como "arruinada". Y su estado rayaba en la desesperación, aunque lo disimulaba bien.

Una noche me preguntó si invertiría con uno o dos amigos más en una noche de lectura de nuestras palmas. El costo de esa sesión de una noche sería de unos cincuenta dólares, que sentía que no podía permitirse sola. Helen servía uno de sus bufés fríos por los que era famosa (ahora que lo pienso, famoso o no, los bufés de Helen generalmente resultaban ser vitello tonnato servido con arroz frío mezclado con perejil y, a menudo, con jamón frío).

En seis meses había firmado un contrato para publicar El libro de cocina del New York Times. En un año había viajado por todo el mundo en una expedición gastronómica con James Beard.

, propietario y anfitrión de London Chop House en Detroit, y su esposa y la fallecida Helen Evans Brown, la reconocida autora de libros de cocina de la costa oeste. En cuatro años había comprado un terreno en East Hampton en el que posteriormente construí mi primer "refugio".

En 1959 había recibido varias cartas de varios editores de Nueva York de considerable estatura preguntando si consideraría la posibilidad de publicar un libro de cocina con Los New York Times logotipo Mi ego, como de costumbre, estaba en un delicado equilibrio. Me sentí halagado por sus ofertas, pero no me sentí alentado por su aliento. No pudo ser. No debo insistir en ello, no debe contemplar esas dulces gratificaciones.

Hay que decir que, a mediados de mis años, era consciente de que Los New York Times fue el mejor trabajo de mi vida. Nunca olvidé mi gran buena fortuna, las aparentemente infinitas bendiciones que me habían sido otorgadas al tener mi nombre, yo como el menor de ellos, asociado con ese majestuoso diario. Para mí, era el periódico más grandioso del mundo. No me avergüenza decir que hubo momentos en los que nadie sabía, en soledad, me sentí literalmente conmovido hasta las lágrimas cuando reflexioné sobre mi asociación con el periódico. Por mucho que pudiera ser, estaba gloriosamente feliz. Entrar en ese edificio de la calle Cuarenta y tres, entrar en él y leer, grabadas en la pared izquierda, estas palabras de

'S: "Cada día, un nuevo comienzo, cada mañana es el mundo hecho nuevo", me dio una sensación de completitud abstracta. Fue una experiencia embriagadora, como una primera historia de amor.

Con este sentimiento de éxtasis, una mañana de marzo de 1959, escribí un memorando al editor, Arthur Hays Sulzberger, con una propuesta. En él dije que había tenido numerosas consultas sobre la posibilidad de publicar un libro de cocina con Los New York Times logotipo Fui completamente altruista en este asunto.

Al cabo de uno o dos días recibí en el correo entre oficinas una breve nota de su adjunto, Ivan Veit, fechada el 27 de marzo de 1959. No creo haber comprendido completamente el alcance de esa carta. Me dio los derechos sobre el título de un libro que se llamará Libro de cocina del New York Times y ese don era, para tomar prestada una frase, demasiado fuerte para la fantasía. De hecho, en los primeros días, fue inútil para mí concebir las implicaciones.

En años posteriores me di cuenta de que no habría necesitado un agente para vender el libro, pero sí necesitaba un timonel que me guiara a través de esas diversas oficinas, así que contraté

, quien, en ese momento, era agente literario de

Conmigo visitamos aproximadamente diez casas editoriales, en cada una de las cuales fui recibido por un editor de baja categoría u otro. La única editorial donde el presidente me saludó en persona fue Harper & amp Row. Era

, Sr., quien salió personalmente para estrecharme la mano. Por esa sencilla razón, firmé un contrato con esa organización.

No se dice con un sentido de denigración o falta de aprecio por la naturaleza monumental del regalo que tan repentinamente había sido entregado en mis manos. Pero no creo ni por un momento que la gestión del periódico, es decir, el Sr.

, fueron realmente conscientes de la magnitud de su gesto.

En la primavera de 1959, la comida y la cocina no se habían convertido, como lo harían eventualmente, en el tema principal de conversación en los cócteles, incluso más que los juegos de pelota. El hecho del asunto es que si los machos de aquellos días hubieran mostrado tanto interés en la comida, habrían sido calificados como un poco raros. Me divierte, dicho sea de paso, pensar que Los New York Times , al contratar a un hombre como editor de alimentos, fue muy lejos al quitar la responsabilidad del papel masculino en la preparación de alimentos. También ayudó en los años que siguieron a mi incorporación al periódico que entrevisté a decenas de cocineros.

Fue en ese clima que me dieron los derechos para usar el título Libro de cocina del New York Times . Y así, estoy convencido de que en mis primeros años con el periódico, la gerencia consideraba la página de comida como una trivia, una Amuse bouche, por así decirlo, que nadie de mente seria se lo tragaría.

Y para poner las cosas en perspectiva total, me habría inclinado a estar de acuerdo con esa noción. Sospeché que había unos pocos miles de personas que examinaban las columnas y algunos cientos o docenas que cocinaban a partir de esas páginas, pero no podría haber predicho que en algún momento Libro de cocina del New York Times se convertiría en un elemento estándar en las cocinas estadounidenses. Cinco años después de su publicación, un ejecutivo junior de una importante editorial (no Harper & amp Row) me detuvo en un cóctel en Manhattan.

“Con el tiempo”, dijo, “te darás cuenta de que tienes un libro clásico en tus manos. Encontrará su lugar en la literatura de libros de cocina con La alegría de cocinar y el Mejores casas y jardines libros de cocina ". Me reí de él, pero por primera vez comencé a mirar con desapego este regalo de mi gran, bueno y generoso benefactor.

Haré esto breve. Cuando Libro de cocina del New York Times Salí de la prensa por primera vez, lo saludé con tanta ansiedad y depresión como júbilo. Oh, Dios, pensé, probablemente hay mil errores en cada capítulo. Los lectores me llamarán y gritarán a todas horas del día y de la noche. No tenía confianza en las recetas, todas las cuales habían aparecido en Los tiempos columnas de alimentos y todos los cuales habían sido probados.

Aquí haré una confesión de una verdad conocida solo por aquellos que han editado y publicado mis libros. yo tengo Nunca revisar una galera antes de que se publicara un libro de cocina mío. Tengo miedo psicótico de descubrir errores en recetas, tipográficos o de otro tipo.

Cuando ese libro salió de la imprenta era mi sincera creencia, una creencia que mantuve durante varios años, que Libro de cocina del New York Times no vendería más de treinta mil copias. Creía firmemente que al cabo de cinco años desaparecería de las estanterías de libros y así quedaría en el olvido. Ni siquiera me sentí reconfortado, sin una cálida sensación de aliento, cuando al cabo de tres años, Harper & amp Row consideraron oportuno entregarme una edición en relieve dorado de ese libro, encuadernada en cuero y con la inscripción, elegantemente impresa, “Entregado a Craig Claiborne en celebración de la venta de sesenta y cinco mil copias de Libro de cocina del New York Times del editor, Harper & amp Row ".

Hace poco tiempo había un anuncio en Los New York Times para el libro. Decía: "Más de un millón de copias vendidas".

No hay mucha gente, ni siquiera en el personal de Los New York Times, que saben que debido a ese libro, el periódico creó una división de libros especial. Hoy se ha convertido en una editorial bastante importante y se llama Times Books.

Hubo un momento loco en este momento de mi vida cuando estaba al borde del matrimonio y, para la infinita buena fortuna de mi futura esposa, ella se salvó milagrosamente de tener ese nudo atado, si es que alguna vez fue inadvertidamente, por

. Aunque ese músico espléndido y muy admirado, a quien he conocido brevemente solo una o dos veces en mi vida, no se dio cuenta de su interferencia. Las prohibiciones de boda, para ese matrimonio intencionado y mal fundado, se habían publicado en un órgano de la casa de Los New York Times titulado "Times Talk".

Me encantó ella. En las próximas semanas, fue un gran placer para mí acompañarla al teatro, a cenas donde floreció como “una amiga de Los New York Times crítico de restaurantes ”, etc. El hecho de que ella no bebiera licores espirituosos, ni siquiera vino, me interesaba y de alguna manera me inquietaba. De hecho, me dijo que se había separado de su último cónyuge porque cuando bebía tendía a "explotar".

Nuestro noviazgo continuó durante unas pocas semanas y terminó en la cama. De forma bastante regular, ya sea en su cama o en la mía. Me informó que me encontraba totalmente compatible sexualmente y que sus demandas eran a menudo apasionadas. También me interesó y me desconcertó un poco el hecho de que, aunque disfrutaba del teatro, detestaba la ópera en cualquier forma. Esto me molestó porque tengo un profundo amor por la ópera en casi cualquier forma. yo digo casi. detesto

Un día, sin embargo, me dijo que había una persona, su amiga más cercana, llamada

, a quien le gustaría invitar a cenar, una comida muy especial solo para nosotros tres. La conversación en esa comida iba a ser bastante íntima.

Poco después de que llegara Erika, nos sentamos a la mesa y mientras el arenque se comía con pan negro, el aquavit comenzó a fluir hacia los vasos pequeños. “Skål”, dijimos todos al unísono, levantando nuestras copas y lanzando el líquido blanco, deslumbrante, con sabor a alcaravea en nuestras gargantas abiertas.

La vergüenza alrededor de la mesa aumentó y Erika se puso de pie y buscó su bolso. Traté de calmar a Owens y persuadir

quedarse, pero no había bálsamo para tener o usar en el Galaad de esa noche.

izquierda. Se hizo el silencio en la habitación y me negué a dejarme llevar por la pasión que pronto se calmó. Entré a la cocina para recoger los platos y guardar la pierna de cordero sin tocar y la tarta de ópera. Enjuagué el Baccarat y lo coloqué en una rejilla para escurrir y secar. Owens, que se había vuelto contemplativa, entró en el dormitorio y se puso la bata.

En este punto me acerqué al fonógrafo y puse una grabación de la brillante música de Leonard Bernstein para Cándido. Es una partitura espectacular e incluye una parodia extraordinaria sobre el mundo de la ópera y todas sus tramas absurdas. Se llama "Glitter and Be Gay" y contiene una bolsa llena de carreras, trinos y tesitura travesuras que son divertidísimas pero que el oyente desacostumbrado puede confundir con una ópera seria.

Como la parodia musical de Cándido Continuó, hubo un sonido repentino como el estruendoso rompimiento de una ventana. Acompañado por la voz de Owens en tono alto.

Cuando me convertí en editor de alimentos de Los New York Times, el 9 de septiembre de 1957, conocí poco a los restaurantes de primer nivel de Nueva York, y mucho menos a los de Europa y otros lugares. El hecho simple y obvio era que nunca había poseído suficiente dinero para cenar en el estilo al que me hubiera gustado acostumbrarme.

En ese momento, podría haber resumido bastante bien por un lado los “buenos” restaurantes con los que tuve alguna conversación. Habrían incluido Trader Vic's y Blue Fox en San Francisco (había comido allí durante mis días en la marina) y

'Y el Cape Cod Room del Drake Hotel en Chicago. Había cenado, pero no a menudo, en el Colony, "21" y Voisin en Nueva York.

Pero sabía que mis credenciales profesionales estaban fuera de discusión. No había esperado banquetes en el Palace Hotel de Lausana y en el Beau Rivage, ahora remodelado y sigue siendo uno de los hoteles más grandiosos de Suiza, por nada. Debido a mi formación en la escuela de hostelería, no había una salsa mal hecha que pudiera empeñarme. Fui un defensor hasta la muerte de la fe de la cocina francesa clásica. Sabía los nombres de los répertoire de la cuisine de americano y andalusia y anglaise mediante viennoise y zingara de memoria y de gusto. Mi conocimiento de los vinos puede dejar algo que desear, pero un camarero engreído, un capitán, un maître d'hôtel o un chef de cocina.

Después de unirse Los tiempos No me convertí de repente en lo que podría llamarse un ávido aficionado a los restaurantes. Sin embargo, cenaba habitualmente en algunos de los restaurantes más conocidos de Manhattan e, inevitablemente, cuando se abría un nuevo restaurante, lo visitaba dos o más veces para hacer un informe de su calidad. Los dos restaurantes más importantes que se reseñaron en mis primeros años de críticas serias fueron La Caravelle en noviembre de 1960 y Lutèce en marzo de 1961. Aún no se habían otorgado estrellas.

Durante mucho tiempo he sostenido, y puedo probarlo hojeando guías gastronómicas antiguas, algunas de ellas con casi medio siglo de antigüedad, que Nueva York no era, hace cincuenta años, una gran ciudad para cenar. La mayoría de los principales lugares para cenar parecen haber sido los grandes hoteles: el Ritz Carlton en la Cuarenta y nueve y Madison, el Brevoort en la Quinta Avenida y la Octava y el Lafayette en la Calle Novena y University Place.

, en su guía, Cenar en Nueva York (

Day Company, 1934), reserva su más generoso elogio para Henri Charpentier's Café en el Rockefeller Center, para The Marguery en 270 Park Avenue y, de todos los lugares, Barbetta's. Admiro, en particular, el comentario del autor sobre el mâitre d’hôtel: "Probablemente el mâitre d’hôtel más aburrido de todo Nueva York es Mario, el principal pesimismo en el encantador Barbetta's".

Lüchow's, agrega el autor, había perdido la mayor parte de su brillo, aunque la comida seguía siendo la mejor cocina alemana de Estados Unidos.

’, Que finalmente se convirtió en el Club" 21 ", se relega al final del libro y se le asignan tres líneas. El alguna vez célebre Sherry, afirma, "es otro nombre que ha sobrevivido a su elegancia anterior".

Aceptaré el testimonio de mis predecesores muertos hace mucho tiempo en la crítica gastronómica de cenar en Nueva York a principios de siglo en compañía de personas como

era, en cierto sentido, comparable a cenar en alguna buena capital europea. Pero lo aceptaré con grandes reservas de dudas.

Fui llevado por primera vez al ahora desaparecido Pabellón por la difunta gran autoridad del vino,

, por quien tenía una enorme admiración. En los años venideros pasaría casi un mes en su compañía recorriendo los viñedos de Borgoña y Burdeos y comiendo en los grandes restaurantes de esas regiones. El menú de Le Pavilion en esa visita incluyó un pilaf de arroz con mejillones, uno de los mejores platos del mundo, seguido de tournedos Rossini, seguido de una ensalada con queso Brie y, finalmente, mi postre favorito, oeufs à la neigeo merengues escalfados en salsa de natillas.

y yo estaba sentado, Bemelmans ocupaba la banqueta directamente detrás de nosotros. Me presentaron, estreché su mano y miré su plato. Él estaba comiendo viande haché, un nombre elegante para hamburguesa. Y sin duda la mejor hamburguesa que se puede encontrar en un restaurante francés de América. O Francia.

El único crítico muy leído y citado en la ciudad fue

, un alma bien intencionada, cuya prosa era tan exuberante que podría haber sido cosechada como heno y empacado. A esta distancia (Clem murió en 1967), no creo que me puedan acusar de enemigo celoso de mi colega. Fue aclamada por muchos (su reputación era en todo el país) y algunos de sus lectores la tenían en gran estima incluso en Gotham. Ella era, por supuesto, editora gastronómica y crítica de restaurantes del difunto New York Herald Tribune.

La verdad del asunto era, sin embargo, que

no habría podido distinguir hábilmente los huevos revueltos de una tortilla de tercera categoría. No estoy del todo seguro de que alguna vez haya cocinado una comida seria en su vida.

Para citar su obituario que apareció en Los New York TimesPara Clem, un rábano ordinario no era solo un rábano, sino "un pequeño rábano de color escarlata apasionado, modestamente con la punta de blanco". Los hongos eran el "duende de las plantas" o "paraguas de duendecillo".

Pussy Willow dormía en su escritorio en la canasta "En" del editor de alimentos. Cuando Pussy Willow se reunió en el seno de Abraham, la señorita

estaba abrumado por el sentimiento. Declaró que el gato debe recibir un funeral adecuado y ser enterrado en la canasta "In".

En esa atmósfera, me encargué de escribir un ataque devastador sobre la situación de los restaurantes en Manhattan. Fue una de las decisiones más trascendentales de mi vida. Por eso me encontré

Había un restaurante en la ciudad por cuya cocina y comedor no tenía más que elogios sin reservas. Y ese fue Le Pavilion bajo la guía experta de

, un hombre cuya influencia, incluso sobre el actual, generalmente admirable estado de la gastronomía en Nueva York, nunca será contada. Era un hombre bajo, robusto y de rostro hinchado que aterrorizaba a ciertos miembros de su personal y no pocos de sus clientes. Él era el rey y sus clientes eran sus cortesanos, que de buen grado bailaban al ritmo de su melodía, ya fuera un jig o un vals. Los gustos de Le Pavilion no han sido igualados en Manhattan y no creo que haya un dueño de restaurante en la ciudad que lo cuestione.

un poco tímidamente una mañana y, tartamudeando lo más rápido posible para no perder el valor, dije: “

Estoy escribiendo un artículo sobre la situación de los restaurantes en Manhattan y en él afirmo que Le Pavilion es el único gran establecimiento de la ciudad. Necesito una fotografía para ilustrar ese punto y me gustaría fotografiar al chef en su cocina ".

Con el fotógrafo a cuestas, bajé las escaleras del comedor a la cocina y le di la mano al chef, que resultó ser

. Hablamos el mismo idioma. Incluso nuestros orígenes eran similares, nació en St. Vinnemer, un pequeño pueblo de Borgoña, creció en un pequeño pueblo de la Borgoña rica en tierra llamada Tonnerre. Tonnerre en francés significa trueno. Nací en una aldea en la región rica en tierra del delta del Mississippi llamada Sunflower. Nacimos en lados opuestos del Atlántico con cuatro meses de diferencia.

Pero más que eso, hablamos el idioma de la cocina. Fui capaz de discutir con él un caldo de la corte bien hecho, los ingredientes de un glace de viande o aficionado brun los puntos finos de un salsa choron o salsa Maltaise, a salsa Bercy o Marchand de Vin o Bordelaise. A los dos nos encantaba el mismo tipo de comida: charcutería, patas de cerdo a la parrilla. boudin noir o morcilla andouillettes o salchicha de callos confit d'oie o sopas campesinas espesas de ganso en conserva, etc.

(tenía treinta y ocho años en ese momento y tenía un rostro fresco, inocente y juvenil) con un inmaculado y almidonado toque blanco y delantal, de pie, con los brazos cruzados, ante una lubina rayada deshuesada rellena de una mousse de lenguado y una salsa de champagne elaborada con vino, chalotes, champiñones, mantequilla y nata.

es, simplemente, el mejor cocinero de pescado de Estados Unidos.

El artículo, con el título "La elegancia de la cocina está en decadencia en EE. UU.", Apareció en la primera página del Sunday New York Times con fecha del 13 de abril. Ganó un premio de la editorial ese año.

Ese podría haber sido el final de mi relación con

excepto por una tercera, penúltima reunión, en la que participaron él y

, ese mucho menos tranquilo y, para ambos hombres, un poco traumático.

había tenido durante muchos años una curiosa relación con

. Fue un enredo de padre-hijo, amor-odio lo que dio

aproximadamente iguales cantidades de placer y dolor, dependiendo de

Caprichos, estados de ánimo, humores y caprichos, que a la mayoría de las personas que lo conocían les parecían estar en un estado de cambio constante.

Tenía el mayor respeto por

como dueño de un restaurante y disfrutó de su amistad. Incluso fue responsable, como mencionaré más adelante, de mi mudanza a East Hampton, otro de los acontecimientos más importantes de mi vida. Sin embargo, como ser humano, su naturaleza noble a veces se vio empañada por asuntos personales insignificantes.

Durante sus veinticinco años en Le Pavilion, se le pidió (tal vez permitir es una palabra mejor) solo una vez que entrara al comedor mientras los clientes comían, bebían y se divertían. Fue entonces cuando cené allí con amigos y pregunté si podía hablar con

. Esto fue sólo un mes después de que apareciera el artículo sobre "Elegance on Wane".

Mandato como chef, de la siguiente manera: se reuniría con

en el comedor cada mañana puntualmente a las once y media. Era

Es un placer en cada comida del mediodía inclinarse ligeramente hacia un cliente al que él prefería particularmente y decir en un tono discreto: "Tengo algo muy especial que mi chef ha preparado para usted hoy". Podría ser un pichón asado deshuesado, langosta américaine, poussin o pollito polonesa, etcétera. Cada mañana

discutiría estos elementos especiales con

y prepare solo ocho o diez porciones.

luego volvería a la cocina.

En aquellos días, la asistencia a los restaurantes de lujo en Manhattan disminuyó durante los calurosos meses de verano cuando le beau monde Fui al campo para excursiones de fin de semana.

decretó que durante el próximo verano no habría horas extraordinarias.

, enormemente sensible a la difícil situación de su personal, estaba herido y confundido.

. Sus trabajadores, sostuvo en voz baja, estarían ganando menos de un salario digno sin horas extras. Todo el personal fue fundamental para la calidad de la cocina los fines de semana, aunque el número de clientes disminuyó.

Soulé fue inflexible. Las discusiones en el piso de arriba, a veces en el piso de abajo, entre los dos se convirtieron en negociaciones.

no iría a la cocina.

se negó a ir al comedor. Ambos se amargaron y dejaron de hablar.

salió por última vez a mediados de febrero de 1960. El restaurante cerró temporalmente el último sábado de febrero.

Fui al restaurante y

estaba allí en ese entorno cavernoso, tan parecido a un mausoleo sin las rosas, las luces y el cristal reflejándose en esas paredes espejadas. Nada puede parecer más inquietantemente desolado que un restaurante sin iluminación y sin gente.

Era una figura solitaria que deambulaba sin rumbo fijo por esos locales.

Fue cordial pero reservado y hablamos brevemente. No había mucho que decir. En menos de una hora me acerqué al Vatel Club en West Fifty-seven Street, la organización de chefs más importante de Estados Unidos.

Volví a Los tiempos y escribió el artículo que llevaba el titular "Los hombres del restaurante cocinan a fuego lento y el menú va a Pot Le Pavilion cerrado en una disputa gala". "Una pelea", escribí, "que parece ser más que una tempestad en una copa demitasse parece haber cerrado lo que muchos consideran el mejor restaurante francés de los Estados Unidos". Debo decir que mis simpatías están más con

y se mostró. Dediqué una gran parte del artículo a las injusticias descritas por el chef, y el artículo terminó con lo siguiente: “'Desde el principio', recordó Monsieur Soulé, 'Pierre o Pierrot, como lo llamé, era como mi hijo. Y Monsieur Franey, por su parte, reconoció su sentimiento filial. Ambos se ahogan por la emoción a veces cuando discuten sobre el otro. Las lágrimas brotan y comienza la ira ". Cuando apareció el artículo había una fotografía de

a la izquierda y una fotografía de

A la derecha. A la mañana siguiente, las columnas de chismes se llenaron de púas dirigidas a

Y creo hasta el día de hoy que este episodio fue la primera plantación de las semillas de la amistad duradera entre

y yo mismo. No podía creer que le hubieran dado el mismo espacio, ni siquiera que se hubiera puesto del lado —por mi simple hecho de informar la verdad del asunto— en contra de su ex. patrón.

y su esposa, Betty, entró en mi apartamento en Manhattan, donde él y yo unimos fuerzas en la cocina por primera vez. Los tres cenamos codornices beauséjour (con laurel y dientes de ajo) un puré de berros de raíz de apio y ensalada de endivias helado de vainilla con fresas endulzado y perfumado con kirsch. Brindamos con un Château Lascombes añejo.

Ese fue el comienzo de una relación sin la cual mi vida se habría empobrecido, una relación que durante veinte años y más ha enriquecido las páginas de comida de Los New York Times. Mi deuda con

y la deuda de los lectores de mi columna con él es inconmensurable.

Me han preguntado ya menudo me he preguntado: “¿Y si nuestros caminos no se hubieran encontrado? ¿Y si nunca hubiera cruzado espadas con

Me habría quedado como editor de alimentos de Los tiempos. Habría seguido escribiendo lo que esperaba que fuera una columna digna de crédito desde el principio, un año y medio antes de que nos conociéramos.

Con dos excepciones, Libro de cocina del New York Times, cuyo manuscrito estaba casi terminado antes de que comenzáramos nuestra asociación, y El libro de cocina chino, en coautoría con

, cada libro que he escrito está cargado de recetas que

me ha ofrecido con un cariño y un desinterés singular. Después

Unido Los New York Times, compartimos todas las regalías de los libros de cocina.

El clima ha sido, en definitiva, favorable para la restauración. Cientos y miles de personas que hace una docena o veinte años tuvieron que pensárselo dos veces antes de ir a algún pequeño bistró francés para su Gallo al vino o carne de res Bourguignonne, ahora les resulta económicamente factible visitar restaurantes que son de estilo relativamente lujoso para cenar en el nouvelle y cocina tradicional.

Y es por eso que Nueva York se ha convertido, de hecho, en un lugar increíble para cenar. Si cuando me uniera Los New York Times Podría contar el número de buenos restaurantes franceses con una mano, hoy hay una veintena o más. Y no solo la ciudad ha sido bendecida con una excelente cocina francesa, sino también italiana y oriental. El número de buenos restaurantes japoneses en Manhattan es asombroso, mientras que en 1955 había uno de cualquier categoría, el Miyako en 20 West 56th Street.

En mi primera juventud puedo recordar haber comido hojas de trébol, algunas de las cuales eran deliciosamente ácidas como la acedera. Recuerdo haber probado lanzas de hierba seca que, me di cuenta más tarde, sabía a hierba de búfalo, que los rusos ponen en vodka y llaman zubrovka. Esnifé una hierba de jardín que, en circunstancias más maduras, llegué a conocer que era miembro de la familia de la albahaca, aunque no había conocido a la albahaca hasta los treinta y tantos años.

Pero no crea que me "enseñaron" a escribir. Escribo por asociación. Asociaciones de infancia en su mayoría. Mi madre era una excelente escritora, aunque sus escritos se limitaban principalmente a cartas a familiares y amigos. Pero sus marcos de referencia eran de primera clase. Ella había estudiado la Biblia en profundidad. La biblioteca de mi casa cuando era bastante joven incluía todos los volúmenes de la Enciclopedia Británica, las obras completas de Shakespeare y

En la escuela secundaria y la escuela secundaria estuve expuesto a una gran cantidad de poesía popular.

Edward Arlington Robinson

—Pero mi cariño no vino de mis profesores adultos, sino de un entusiasmo compartido con ese amigo,

Pero igualmente válida en el proceso de aprendizaje de cómo escribir fue una admiración entusiasta y rabiosa por las letras bien hechas de la música popular. Como he señalado, podría citarles la introducción y el puente a la mejor música popular de mi época: la de

y sus colaboradores, incluidos Oscar Hammer-stein II y

Me gradué con un título en Periodismo de la Universidad de Missouri pero no aprender escribir en esa escuela, ni el pequeño talento que tenía para escribir se nutrió en la escuela. Simplemente soy de la opinión de que no se le puede enseñar a escribir. Tienes que pasar toda la vida enamorado de las palabras. Las únicas dos herramientas que necesita son la mejor enciclopedia y diccionario que su bolso pueda pagar. Después de eso, estás solo.

Debo decir que tuve un modelo a seguir en mi escritura durante muchos años, aunque él no lo sabía. Se llama

y luego se convirtió en vecino y amigo en lo que se conoce como los Hamptons. No puedo analizar la escritura de Berton ni puedo decir con precisión qué ha habido a lo largo de los años que ha ejercido un atractivo en mi mente que es innegable. Escribe con una artesanía increíble, tan pulcramente adaptada y disciplinada que es más como escuchar una historia buena y nunca aburrida, sentado ante un fuego crepitante mientras bebe una fina copa de coñac. Su escritura es cálida y conversacional. Y soberbio.

Ha escrito muchos cuentos y un par de novelas, pero sus escritos en su mayoría han tomado la forma de innumerables ensayos para el Neoyorquino revista, la más conocida de las cuales apareció con el nombre de "Annals of Medicine".

Y, también, hubo esos años interminables como crítico de restaurantes cuando hizo escribir sobre la apertura de The Four Seasons y Lutèce y La Caravelle y hubo esas interminables visitas a los restaurantes de Europa, pero no hubo mucho pánico por llegar primero. Las revoluciones y los momentos conmovedores en el mundo de la crítica gastronómica y gastronómica son difíciles de conseguir o nos dejan sin aliento.

Es cierto que en los últimos diez o veinte años Estados Unidos se ha convertido en el país más sofisticado del mundo donde comunicaciones sobre la comida se preocupan. Existe una vergüenza de la gran literatura que se ha puesto a disposición del público en libros y revistas que no tiene igual en ningún otro lugar del mundo.

El mayor volumen sobre la comida de Francia, y quizás el mejor análisis de los hábitos culinarios y alimenticios de una nación jamás escrito, es Waverly Root's La comida de Francia. Este libro no solo le dará una idea de cómo está estructurada la cultura alimentaria de una nación, sino que le indicará cómo está estructurado el uso de alimentos de casi cualquier nación si lo analiza correctamente.

Aunque un intimo leyendo El conocimiento de la comida y la cocina es esencial para la formación de un buen crítico gastronómico y / o crítico de restaurantes. No hay nada que se compare con un conocimiento directo del sabor de la comida y el vino. Esto se logra mejor aprendiendo las técnicas de cocinar y degustar la comida bajo la guía de un chef profesional, ya sea en la cocina de un restaurante o en una escuela de cocina profesional.

A menudo me han preguntado si, durante mis años como crítico de restaurantes, alguna vez me ofrecieron un soborno, y la respuesta es no. Solo dos veces he tenido un "problema" con los regalos que pueden sonar a soborno. Uno de estos involucrados

, el otro, uno de los restaurantes de carne asada y cerveza bock más antiguos de Manhattan, es decir, alemán. Debo agregar que ese restaurante, ubicado algo al sur de la calle Cuarenta y dos, ha cambiado de administración una vez y quizás dos veces desde esa era que ya pasó.

A finales de diciembre del año en que me uní Los tiemposRegresé a mi apartamento de Yorkville una fría tarde y abrí la puerta. Allí, en montones de dos y tres, de un extremo al otro de mi sala de estar, había una galaxia de paquetes envueltos alegremente. Tuve que pasar por encima de ellos para abrirme paso. Abrí un paquete, una caja de whisky Black Label, luego otra, una caja de coñac y otra, una caja de madera que contenía una botella de champán añejo y así sucesivamente. No había tarjetas, ningún nombre adjunto a nadie más que a uno de esa colección de vinos y licores alucinante y alucinante.

Finalmente llegué a un paquete que contenía una jarra de cristal y allí, pegada con cinta adhesiva, había una tarjeta que decía simplemente "Feliz Navidad" y la firma del propietario del famoso Bierstube.

El propietario era Jean Larriaga, quien había trabajado bajo

en La Cote Basque. Se me había ocurrido muchas veces a lo largo de los años que hay decenas de restaurantes en Estados Unidos, incluso hoy, cuyos propietarios y personal se habían "capacitado" en algún momento, es decir, trabajado bajo

. Entre unos pocos estaba la todavía celebrada La Grenouille, fundada por el difunto

, que había trabajado no sólo en Le Pavilion sino bajo

en Le Restaurant du Pavillon de France en la Feria Mundial de 1939. Había

, chef, de La Caravelle. Había

, luego chef en The Four Seasons y así sucesivamente. Sus discípulos se pueden encontrar en buenos restaurantes en todo Estados Unidos.

En el momento en que iba a aparecer mi reseña del nuevo Le Mistral, decidí ejecutar en la misma edición un “árbol genealógico” que detallara esquemáticamente los restaurantes y los nombres del personal que había trabajado bajo

La semana siguiente recibí una llamada telefónica de

. No dijo "Gracias". Me habló con cierta severidad.

De vuelta a mi escritorio llamé por teléfono

, luego editor gerente de Los tiempos.

," Comencé. "Tengo un hermoso problema".

", Dije," si debo devolver ese reloj, tendré que hacerlo pronto. ¿Puedo quedármelo o no?

"No", dijo. "Sé que no te lo dieron por ninguna extraña razón. Pero como miembro de Los tiempos personal, simplemente no puede aceptar un regalo como este ".

, cada uno de nosotros explicando que conocíamos la bondad e inocencia de su generosidad, etcétera, etcétera, pero etcétera, etcétera.

Cuando entramos, fui saludado calurosamente por

. Me abrazó con un cálido abrazo de oso.

"Si alguna vez te vas Los tiempos, o cuando yo muera ", dijo," ese reloj te está esperando ".

murió el 27 de enero de 1966, y escribí en Los tiempos que era “el Miguel Ángel, el Mozart y el Leonardo da Vinci” de los restaurantes franceses en América.

Era un hombre de altos estándares, con frío desdén por lo vulgar y la farsa, y un gran aprecio por quienes cenaban en su compañía con platos como champán añejo, casi siempre Dom Perignon, mousse de lenguado. tout sartenes pilaf de mejillones faisán con salsa trufada, y el postre que más admiro, les oeufs à la neige.

Por una razón u otra pasé muchas horas en

La compañía y, aunque su nicho estaba fuera de toda duda, era condenadamente difícil de describir con palabras.

nació el 12 de marzo de 1903 en Saubrigues, un pequeño pueblo cerca de Bayona en la esquina suroeste de Francia. Comenzó su carrera como ayudante de autobús en el Hotel Continental de Biarritz. De allí se dirigió al Hotel Mirabeau en la Rue de la Paix de París y de allí al Claridge en los Campos Elíseos. A la edad de veintitrés años se decía que era el capitán de camareros más joven de París. Una de las grandes influencias de su vida fue el fallecido Louis Barraya del Café de Paris, bajo quien

se convirtió en gerente y jefe de personal.

, de una distinguida familia de restaurantes franceses y cuñado de

, para ayudar a administrar un restaurante en la Feria Mundial de Nueva York. Llegó a este país en marzo de 1939, con sesenta obreros de cocina y treinta y ocho maîtres d'hôtel, capitanes, camareros, mayordomos y demás.

fue designado director general de Le Restaurant du Pavillon de France, más conocido como el restaurante francés. Se inauguró el 9 de mayo de 1939.

En octubre de 1941, poco después del cierre de la feria, abrió Le Pavilion en 5 East Fifty-5th Street. Desde el principio se convirtió en el refugio de la beau monde. El restaurante se trasladó a 111 East Fifty-seven Street el 10 de octubre de 1957.

El restaurador abrió La Côte Basque en la calle Cincuenta y cinco. Eso fue en octubre de 1958. Durante varios años

también era dueño de The Hedges, un restaurante de verano en East Hampton. Fue inaugurado en 1954 solo para cenas de verano.

Era un hombre de tantas contrariedades de temperamento que a menudo parecía que se trataba de al menos media docena de hombres. Había

, el anfitrión elegante y atento.

, el nervioso y preocupado supervisor de mantelería y vajilla.

, el altivo y frígido feudista con ex empleados.

, con frecuencia un conversador divertido pero con la misma frecuencia retraído. Había

, el hombre con un ojo perfecto para la comida.

, la eminencia imperiosa y desdeñosa de quienes piensan que la comida es simplemente algo para comer. Y estaba, lo más enigmático de todo, la tercera persona

por y por sí mismo y una persona aparte de sí mismo, no yo o yo, sino con majestuosidad regia,

Cuando los restauradores europeos, como Louis Vaudable de Maxim's y Claude Terrail de La Tour d’Argent, visitaban este país, rara vez era sin presentar sus respetos a

Una anécdota sobre Le Pavilion, contada por

, se refería a una serie de cenas que le ofrecieron hace varios años en una serie de lujosas casas de Manhattan.

“En la primera de estas cenas me sirvieron un quenelles de brochet — a. carne picada con forma de pluma de lucio escalfado, y era excelente. Lo elogié sin reservas. La segunda noche en otra casa estábamos sentados a la mesa y de repente me sirvieron quenelles de brochet de nuevo. Fruncí el ceño pero no dije nada y al final de la comida repetí mi cumplido.

"Bueno, la tercera noche me llevaron a Le Pavilion para cenar y

, el maître d'hôtel, se inclinó cerca de mi oído y dijo: "¿Puedo sugerir el quenelles de brochet? Lo recomiendo.'

, que es esto con quenelles de brochet ¿En América? ¿Está comenzando a reemplazar a la hamburguesa? "

resuelto el misterio. Cada una de las azafatas había telefoneado al restaurante y había pedido que les enviaran un plato principal a su casa. Cómo fue

¿saber? Solo especificaron que debe ser algo excepcional ".

era un snob descarado. Uno de sus antiguos maître d'hôtels me dijo una vez que

Deploró, sobre todo, a las personas que no iban bien vestidas o, en su opinión, eran físicamente poco atractivas.

Dos de las cualidades que caracterizaron

eran una naturaleza intensamente obstinada y una voluntad de hierro. Una vez que había tomado una decisión, ninguna cantidad de engatusamiento o razonamiento podía disuadirlo, un hecho que una vez se volvió graciosamente evidente para él.

todavía era chef en Le Pavilion, él y su esposa fueron invitados a cenar en

Casa de campo en Montauk. Iba a ser una simple velada de champán y langosta americano, este último elaborado por

"Si hubiera un punto sobre el que

era absolutamente resuelto "

recordó recientemente, “fue el uso de placas calientes para comida caliente. Ese día el horno se fijó a unos 400 grados, y

poner los platos —Limoges, creo que estaban— en el horno, ocho o diez. Había más champán y cuando estábamos a punto de sentarnos a cenar, los platos estaban calientes como un alto horno.

los sacó del horno y los puso en el fregadero para que se enfríen un poco. Estaba a punto de abrir el grifo y lo miré sin palabras. Finalmente, dije: "

"No creo que debas abrir el agua, esos platos están calientes". Dijo: "Tengo un sistema de calefacción muy bueno y el agua está muy caliente". Bueno, abrió el agua caliente y el plato inferior. se agrietó y, a medida que el nivel del agua aumentó, la segunda placa, luego la tercera placa y la cuarta placa, y así sucesivamente, hasta arriba. No quedó ni un plato intacto ".

tenía el temperamento de un hombre que nunca podría permitirse la violencia física o los puñetazos excepto bajo una coacción extraordinaria, y por lo que todos recuerdan, solo se acercó a ello una vez. Fue entonces cuando un mal personaje entró al restaurante y se dirigió al bar. Nadie, ni siquiera el cantinero, se dio cuenta de que el hombre estaba ebrio hasta que terminó un segundo martini y se tambaleó hacia el buffet frío con su langosta en áspic, patés en costra y todo lo demás. Fred Decré, uno de los propietarios de La Caravelle y luego capitán de Le Pavilion, vio al hombre tomar un cuchillo para cortar el jamón de París y cuando Decré se apresuró a acercarse, el hombre le apuntó con el cuchillo.

Otros miembros del personal se apresuraron a

Ayuda y lograron guiar al delincuente hasta la puerta, pero no antes

Llegó a la pelea y ofreció una patada rápida que falló por una milla.

"Ahí", dijo, sacudiéndose las manos y sacando el pecho. "Ahí, ves, así es como

trata a un hombre que no es un caballero ".

, otro propietario de La Caravelle y ex empleado de Le Pavilion, recordó más tarde. "Pero caminó como un pavo real durante una semana".

Debido a la prominencia de Le Pavilion, también es natural que tuviera su parte de las personalidades extrañas que cenaron allí o intentaron hacerlo. Una vez, una mujer entró por las puertas giratorias con el sombrero ligeramente torcido, un chal de mal gusto alrededor del cuello y las costuras de sus medias en espiral. Cuando pidió una mesa, el dueño del restaurante trató de persuadirla con suavidad para que saliera del comedor. Cuanto más inflexible era ella, más insistente se volvía él, y finalmente fue necesario darle a la dama un suave empujón. Con esto, gritó en la habitación: "¡No me toque, señor! ¿Sabes quién soy? ”, Gritó. "La hija del Papa".

Hubo muchas razones por las que

dominó el campo de los restaurantes franceses en Nueva York. En primer lugar, el restaurante era una parte tan importante de su vida como cualquier otra cosa podría serlo. En cierto sentido, era su pasión, y se entregó a ella más allá del punto de agotamiento. Su atención al detalle, su preocupación por las minucias de un restaurante, eran fenomenales en una ciudad donde muchos de sus colegas eran meramente empresarios y mercenarios, hombres con lazos negros y orígenes pequeños que se volcaban hacia el campo de la restauración por un supuesto aura de glamour. .

, la razón de su éxito siempre fue su équipe o equipo. Dijo mil veces: "El équipe es todo ", y su équipe era, en la mayor medida posible, la Tiffany del mundo de los restaurantes. Pero detrás del équipe Había un espíritu que nunca se conformaría con la mediocridad. Y el équipe siempre fue consciente de ello. El día de su muerte, un ex empleado y uno de los mejores chefs de los Estados Unidos me llamó y me dijo brevemente: "Nuestro líder está muerto", y sospecho que habló en nombre de los miembros más conscientes de la industria de los restaurantes. porque no había un restaurante francés en Manhattan que no fuera mejor para los estándares impuestos por

sobre el mundo de los restaurantes estadounidenses nunca se medirá, pero si uno viaja en círculos de restaurantes, hay una frase que se repite como un estribillo atemporal: "Te acuerdas de él, trabajó bajo

Aunque no admiré

Para el sangre fría y altanería que había demostrado al terminar su relación con

, Me agradaba. Y tuvo, como he señalado, una influencia indestructible, indeleble, aunque inadvertida, en mi vida.

Pensó en abrir un restaurante en los Hamptons que se convertiría en el abrevadero de verano para su clientela acomodada cuando Le Pavilion cerrara por el verano. Compró una hermosa y antigua mansión de muchas habitaciones conocida como The Hedges, llamada así porque había pertenecido a una familia llamada Hedges que se estableció por primera vez en East Hampton en 1725. Gastó varios miles de dólares en la restauración de la vieja casa, por dentro y por fuera. , paisajismo, instalación de una cocina profesional, construcción de una bodega equipada con los mejores borgoñones y burdeos, etc. También trajo al personal del Pabellón, encabezado, por supuesto, por

alquiló una pequeña cabaña en Gardiners Bay donde instaló a su familia durante el verano. Al año siguiente compró otra pequeña cabaña en el mismo cuerpo de agua y él y su familia vivían allí en el momento en que mi amistad con él comenzó a florecer.

dejó Le Pavilion y se asoció como vicepresidente con el fallecido Howard Johnson, el fundador del imperio de los helados y la comida rápida. Y así, por primera vez desde su infancia,

tenía los fines de semana para relajarse y divertirse como quisiera.

En 1962 había recibido mi primer cheque de regalías de seis meses de Libro de cocina del New York Times y, aunque no era una gran suma (era algo así como diez mil dólares), era más dinero del que jamás había soñado tener en una cuenta bancaria.

me animó a comprar una propiedad en los Hamptons. Me burlé de la idea.

El 8 de diciembre de ese año, una de las huelgas de periódicos más largas registradas Los New York Times. Duró casi cuatro meses y me desanimé. En esos días mi pasión y ardor por el periódico era profundo y, como pertenecía al Gremio de Periódicos y no podía cruzar la línea de piquete, me dolía y me sentía totalmente desplazada.

advirtió, "le quitaría la mente de sus problemas". Y en el mismo año nos invitaron a cenar en Shelter Island en la casa de Marion Taylor, quien era conocida por unos cientos de miles en su programa de radio WOR como Martha Deane.

de una propiedad ubicada en Gardiners Bay, elevada a unos seis metros sobre el agua, que estaba a punto de salir al mercado. Después de un par de copas de coñac, les dimos las buenas noches a los Taylor y nos dirigimos a la medianoche (había luna llena) hacia el lado de Gardiners Bay, en una carretera llamada King's Point. Era un sitio boscoso, pero salimos del coche y nos abrimos paso entre zarzas y arbustos hasta el borde del agua. La vista era más embriagadora que otro vaso de buen champagne, el nombre de la mejor mezcla de coñac.

A la mañana siguiente llamé por teléfono al dueño del lote y le pregunté si estaba a la venta. Ella dijo que sí y acepté comprarlo. Esa misma mañana hice un acuerdo con un arquitecto con igual celeridad. Y el siguiente diciembre, con un amigo que es decorador, caminé por Bloomingdale's y en el espacio de dos horas, todas las habitaciones de esa vivienda que pronto se completará estaban básicamente amuebladas: cama, mesa de comedor y sillas, algunas piezas antiguas, y todo.

Desde el principio, 271 King's Point Road fue un lugar de juerga los sábados por la noche. En verdad hubo en mi casa una época dorada de la gastronomía que duró hasta 1976, cuando

se unió al personal de Los tiempos como mi colaborador, como el “Gourmet de 60 minutos” y como editor de equipos. Después de esa fecha trabajamos más horas normales, cocinando juntos durante la semana en lugar de solo los fines de semana, o los miércoles por la noche como habíamos hecho en mi apartamento de Nueva York, y entreteniéndonos solo de vez en cuando.

A menudo obsequiaba a los invitados durante el transcurso de una juerga nocturna con la famosa cita de Duff Cooper de Los viejos olvidan:

La parte más seria del ritual del sábado por la noche era que, como

(y cualquier chef visitante) cocinaba, me paré frente a mi máquina de escribir y anoté los ingredientes exactos y las instrucciones para todos los platos que comeríamos. Estos aparecerían posteriormente en Revista del New York Times.

Observo que el diecisiete de diciembre de 1979, cenamos una crema de setas silvestres un asado de lomo de venado St. Hubert puré de castañas y escarola meunière. Hubo ensalada con Brie, seguida de rodajas de naranja marinadas en Cointreau, y “les cookies de

era el hijo del famoso fundador de Dugan Bakery en Brooklyn y había despachado las galletas como un gesto previo a las vacaciones.

El 4 de mayo de 1976, con invitados, los platos principales incluyeron lomo de venado con salsa poivrade y una civeta de conejo más fideos. Había ensalada y, de postre, profiteroles rellenos de helado de vainilla. Los vinos incluyeron Château Haut-Brion 1971, Château de la Chaize 1974 y un Krug Champagne no vintage.

El veintisiete de octubre de 1968 cenamos en coquilles St. Jacques gratinado Costillas de cordero en couronne ensalada con quesos variados y, de postre, una mezcla de frutas. Los vinos incluían un Puilly-Fuissé 1966 Château Brane-Cantenac 1959 Château Léoville Lascases 1959 Dom Peri gnon Champagne 1961 plus "Alcools et licores".

Algunas de las comidas más placenteras eran las de pleno verano, cuando la comida se servía en forma de bufet. El último día de agosto de 1969, probamos les crudités, una crema fría de acedera una cazuela caliente de tripas a la moda Lubina rayada escalfada en frío con mayonesa de mostaza mejillones à la ravigote ratatouille frío, horneado con jamón de campo frío niçoise "le melon en surpnse" quesos surtidos y piña fresca refrigerada con ron.

Los vinos incluían Beaujolais y Chablis, además “La bière Rhein-gold ".

Eso no quiere decir que todas las comidas servidas en mi casa fueran elaborados banquetes franceses. Lejos de ahi. Hay entradas para maceta de crisantemo chino. Para pizza y hamburguesas y chile con vino. Para una cazuela de sémola de queso. Pollo frío a la parrilla con una simple ensalada de tomates de temporada en rodajas con queso Stilton y sandía de postre. Y hay menús para todos los platos que se cocinaron cuando Virginia Lee llegó a mi casa durante casi dos años cuando estábamos preparando El libro de cocina chino.

Uno de los relatos más grandiosos de la vida en esos días apareció en Los New York Times el 28 de marzo de 1976. Fue escrito por

, durante muchos años el distinguido escritor de obituarios de Los tiempos. El es el esposo de

, una vez editora de noticias de mujeres del periódico, que estuvo muy involucrada en mi regreso a Los tiempos después de una pausa de dos años.

La cuenta de Alden fue precedida por una maqueta de una lista en el estilo de la Guía Michelin. La cuenta aparece en su totalidad a continuación:

3 estrellas, sin esperas ‡‡‡‡ *** Chez Claiborne (Craig Claiborne et

Pierre Franey

) "Bord du mer, parc fleuri". East Hampton. - wc Spec. Cocina Variée.

La rúbrica anterior, adaptada de la

guía, ese Corán indispensable de los franceses y de aquellos lo suficientemente libres como para visitar Francia en estos días, significa que Craig Claiborne, el editor de comida de The New York Times, y

, su socio y ex chef de Le Pavilion en Manhattan, dirige un restaurante espléndidamente decorado, con un ambiente particularmente fino y, sobre todo, uno que sirve las mejores comidas, comidas que vale la pena saborear en un viaje especial.

Hay varias excepciones que deben tenerse en cuenta de inmediato. Señor.

La casa de campo está abierta solo los sábados por la noche y los días festivos especiales, como la víspera de Año Nuevo, y la entrada es solo por invitación.

En opinión de aquellos a los que se les ha concedido una invitación y que han comido en muchos de los mejores restaurantes del mundo, el

establecimiento merece una calificación de tres estrellas (la mayor cantidad de premios Michelin que cualquier restaurante). "Craig Claiborne es el propietario del único restaurante de tres estrellas, ciertamente en Long Island y quizás en los Estados Unidos", comentó Paul Bocuse, un chef de renombre en Francia, el verano pasado.

Aparte de la sociabilidad y los placeres de la mesa, Mr.

Los sábados por la noche tienen un propósito práctico. Es entonces cuando él y el Sr.

preparar y probar las recetas que aparecen en Mr.

Artículos y libros. Esto ha estado sucediendo desde 1964, cuando el Sr.

construyó una casa en un acantilado con vistas a la bahía de Gardiner. Hace un par de años remodeló la casa para acomodar una cocina profesional completa, con una estufa de gas Vulcan a lo largo de una pared y una colección de equipos y artilugios que normalmente no se verían fuera de un excelente emporio de utensilios de cocina.

Debido a que los sábados por la noche son un momento para la creación y la prueba, los huéspedes a lo largo de los años han probado platos de todo el mundo, desde comida anamita hasta delicias de Zanzíbar. Cuando el Sr.

estaba escribiendo su libro de cocina china con Virginia Lee, los menús eran invenciblemente chinos. Los huéspedes nunca saben lo que les espera, pero se sabe que pocos se arrepienten. Y un arrepentimiento es suficiente para poner en negro a un posible invitado casi para siempre.

Aquellos a quienes se les pregunta provienen de amigos del Sr.

o de aquellos cuyos paladares el Sr.

cree que es probable que sea impecable. Traza la línea con los gourmets, una palabra y un concepto que considera insufrible. Epicures, sí, gourmets, nunca.

Algunos son clientes bastante habituales. Uno es Henry Lewis Creel, un afable especialista financiero retirado de Shell Oil, que se ocupa del bar y cuyas margaritas han hecho su reputación. Un cocinero aficionado de talento, el Sr.

publica este año “Cooking for One Is Fun”, una colección de sus recetas para personas solteras. Antes de su muerte en 1975, Jeannette Rattray, una mujer regia y alegre que publicaba The East Hampton Star, era una habitual. Pero el número es pequeño.

Entre los que han venido a comer y participar se encuentran chefs de gran distinción. Señor.

estuvo allí el verano pasado. André Soltner de Lutèce es siempre bienvenido, al igual que Roger Fessaguet de La Caravelle, Jean Vergnes de Le Cirque, René Verdon, chef del presidente Kennedy,

Laverne de La Cote Basque y Jacques Pépin.

Entre los cientos de notables que han sido invitados se encuentran Alfred A. Knopf, el editor y enófilo

Los invitados rara vez cantan durante la cena, pero para Burton Lane, el compositor y letrista, el Sr.

dirigió un canto de sus composiciones.

El sábado por la noche comienza el sábado por la mañana, cuando el Sr.

) hace las compras para un menú planeado con días de anticipación. Si la cena va a tener un plato de pescado, el Sr.

Está en Southampton, haciendo una parada para comprar verduras frescas (de temporada) en The Green Thumb en Water Mill. O puede ir al mercado de pescado de Stuart en Amagansett. Todo depende de la disponibilidad de pescado local. Para comestibles y carnes, es para Gristedes. Y para las flores de mesa, a Buckley's en East Hampton.

El trabajo serio en los diversos platos comienza después de un almuerzo tardío y alcanza su punto máximo entre las 7:30 y las 8 en punto. Para entonces han llegado los invitados y el Sr.

habrá puesto la mesa, las copas de vino pulidas a un brillo y los cubiertos bruñidos a un brillo. La vestimenta, a excepción de las galas festivas (cuando es de corbata negra), es informal. Señor.

saluda a sus invitados con delantal y pantalones. Señor.

confunde sus margaritas. Él y los invitados generan una pequeña charla mientras el Sr.

desaparece en la cocina.

Música, cualquier cosa de Verdi Réquiem para Porgy and Bess— Flota desde altavoces estéreo empotrados. Señor.

, que vino a los Estados Unidos con

en 1939, está cortando, midiendo, cocinando y probando con el dedo índice. Al mismo tiempo, mantiene una conversación con el Sr.

y con los invitados, balanceándose sin esfuerzo entre francés e inglés. Señor.

mientras tanto, anota ingredientes y cantidades precisas en cuadernos iguales a la cantidad de platos en el menú, y habla en francés o inglés.

Sus manos son tan expertas que puede picar cebollas o ajos, pelar un pescado o cortar la carne de forma reflexiva mientras conduce varias conversaciones animadas a la vez. Igual de hábil, el Sr.

, cuando sea necesario, puede duplicar la hazaña.

es preciso en sus medidas, prácticamente todo se pesa o se reparte en fracciones de cucharada, comentó la otra noche mientras los aromas emergían del horno:

También es experto en crear platos de Mr.

Descripciones de ellos. Señor.

había comido una sopa de pescado en Halifax, N.S., hace unas semanas, y el Sr.

lo recreó como sopa de pescado provenzal.

Algún tiempo antes de la cena, el Sr.

selecciona los vinos de una amplia bodega mantenida entre 56 y 57 grados. Para el sábado reciente, eligió Rioja Clarete 1971, un tinto español, y Pinot Chardon-nay (Mâcon-Luguy) 1974, un blanco francés.

Finalmente, hay una apariencia de orden en la cocina, y el Sr.

grita, "En sarna" o "Una mesa", y él y el Sr.

y sus invitados se sientan — Sr.

Como de costumbre, aunque los platos eran muchos, las porciones eran modestas; cuanto mejor, el Sr.

cree, para apreciar sus sutilezas. Rara vez sirve algo "picadillo" o adelgazante, pero no hay gourmandizing. Y solo un simple postre de fruta fresca o sorbete. La comida, en la que los invitados tienden a demorarse, concluye con café y un digestivo, generalmente un aguijón.

Los otros aparentes imperativos en las tertulias son las ostras en media concha que la incomparable mousse de bacalao salado llama brandada de morue y dos tipos de boudins—Salchichas blancas y negras cocidas a la parrilla y servidas con mostaza. Hay, inevitablemente, magníficos patés y terrinas, algunos horneados en hojaldre, y hasta donde yo recuerdo, jamón de campo horneado, generalmente imaginado por la insistencia de un chef francés u otro y servido con una salsa de vino de Madeira o de Oporto. Siempre hay un puré de castañas, otro de raíz de apio. El queso brie siempre está ahí, así como pasteles de frutas, pasteles de carne picada, pasteles de calabaza y, en algunas ocasiones, un Buche de Noel.

Hojeando aún más esas páginas manchadas de vino, encuentro entre los aperitivos o primeros platos, además de esas ostras en media concha (a menudo servidas con pequeñas salchichas a la parrilla), ostras Rockefeller, una mousse de pichón, taramosalata, queso de cabeza de cerdo. , salmón ahumado, terrina de hígado de venado, celeri rémoulade, un paté caliente en costra con un beurre blanc y "El atún de bañera de Ed Giobbi". Ed siempre mezcla su atún en la bañera antes de procesarlo en aceite de oliva.

Los platos principales han incluido lubina rayada rellena de ostras, pierna de cordero al horno en hojaldre, paella à la valenciana, un guiso de pescado mediterráneo, faisán braseado en vino tinto, civeta de conejo, capón asado trufado y salchichas de ajo con ensalada de lentejas.

Si hay una celebración que me resulta aún más alegre, es el día de Año Nuevo. Eso también se ha convertido en un ritual, pero para un grupo más pequeño: aquellos que han conducido grandes distancias más vecinos cercanos de muchos años. Ese régale es mucho más simple. Se requiere menos preparación y el champán generalmente fluye libremente. El menú consta de les restes, es decir, las sobras de la noche anterior: ganso asado frío, cochinillo asado frío, etc. Además de una docena de deliciosos alimentos fríos de panadería.

Si he disfrutado de cierta "fama" en mi profesión en los últimos años, fue relativamente lento en materializarse. Aunque hubiera estado con Los New York Times Durante varios años, soy de la opinión de que cualquier "celebridad" que ahora disfruto data en gran parte de un picnic que tuvo lugar en 1965 y se describe detalladamente en mis libros de menú.

Cuando me mudé a mi casa en East Hampton, solía sentarme en una mecedora en mi sala de estar con paneles de vidrio y contemplar las aguas de la bahía, a menudo tranquilas, a veces turbulentas, en una maravillosa y misteriosa extensión de tierra llamada Gardiners Island. Para aquellos de nosotros que vivimos frente a él, eran cinco acres de fascinante leyenda. Todos sabíamos que el Capitán Kidd había surcado las aguas de esa bahía y había enterrado un tesoro en la isla. Era un lugar con hordas de ciervos, pavos salvajes y faisán. A través de binoculares desde la distancia, se pueden ver las aves águila pescadora, una vez casi extintas, girando en grandes arcos sobre sus nidos hechos de ramitas. Hay tres mil acres de propiedad privada que, nos habían dicho, habían estado en manos de la familia Gardiner desde 1635, cuando Lion Gardiner llegó aquí desde Inglaterra, quince años después de la llegada de la familia Gardiner. Muguete. Este Lion Gardiner fue nombrado "señor de la mansión" por

La isla ahora está controlada por

Robert David Lion Gardiner

, descendiente directo y actual señor de la mansión.

Los días que visitaba a los Franey (su cabaña también daba a la isla) nos sentábamos a la parrilla de pescado o nos deleitábamos con pequeños cuellos recién cosechados y piedras de cerezo tomadas solo unos momentos antes de

En el "patio trasero", otra pequeña bahía llamada Accabonac, o en langostas al vapor capturadas en trampas en esa misma bahía de Gardiners. Mientras bebíamos nuestro vino blanco, alguien reflexionaba: "Tal vez podríamos escabullirnos durante la semana cuando él no está".

y decidí hacer un picnic en la playa e invitar a algunos amigos cercanos, todos chefs franceses que trabajaban en Manhattan, y sus esposas. Hablamos en términos vagos de menú y fechas.

"Si hiciéramos un picnic en esa isla", reflexioné, "y si

Robert David Lion Gardiner

le gusta comer, tal vez se le pueda persuadir. . . " Qué diablos, pensé, no tengo nada que perder.

A la mañana siguiente llamé a Gardiner y obtuve la respuesta habitual, no inesperada, "¿Craig quién?" Le expliqué que era editor de alimentos de Los tiempos, que conocía a todos estos chefs famosos, que queríamos hacer un espléndido picnic y nos gustaría que él y su esposa, Eunice, se unieran a nosotros. Preferiblemente se lo pondríamos fácil. Daríamos el picnic en su isla privada.

Su respuesta no fue exultante. Tampoco se negó. Más bien, propuso que fuera a su oficina. Comprensiblemente. No me conocía de Adam's off-buey (otra de las expresiones de uso frecuente de mi madre) y, estaba bastante seguro, nunca había visto mi firma ni leído mi columna. Lo cual no lo descalificaba en mi mente como un fin bec o conocedor.

Estaba tan feliz como yo de que finalmente pudiéramos llegar a la isla y nuestros planes se volvieron más elaborados. Llamamos a la Casa Blanca y preguntamos por René Verdon, el chef. Varios años antes, había contado la historia —para consternación de la Casa Blanca— de que Jacqueline Kennedy había contratado a un francés para que dirigiera la cocina presidencial. Hizo la portada de Los tiempos.

A la mañana siguiente, el equipo y los suministros para el pique-nique casi llena un Land Rover y la parte trasera de una camioneta. Había dos docenas de copas de vino de Baccarat, una parrilla pequeña, una parrilla grande que pesaba 120 libras, dos cajas de vino, diez cajas de comida, una concha gigante para servir como pieza de servicio y, para contener una mezcla de frutas recién cortadas en licores, dos sandías talladas a mano.

"¿No es delicioso en este cristal?" Señor.

pedido. "Puedes sentir las burbujas a través del cristal".

La concha gigante se descargó para recibir el seviche, el aperitivo de pescado crudo elaborado con una receta elaborada por

después de una visita a México dos años antes. Mejillones en una deliciosa hierba salsa ravigote Se dispuso una ensalada picante de vinagreta de ternera, el paté en su recipiente de terracota y pescado azul de la bahía recién pescado, cocido con vino blanco y cebolla. También lo eran una rueda gigante de Brie, un trozo grande de queso de cabra y unas ruedas pequeñas de Camembert para alcanzar la temperatura adecuada.

Por el valor de “Auprès de Ma Blonde, ” "Le Petit Vin Blanc, ” "Boire un Petit Coup," y “A la Bastille, ”Se escalfaba el pescado azul, se asaban pichones a la parrilla y los niños llegaban con una red para barrer en el mar miles de pequeños morrones.Los morrones se frieron rebozados en aceite caliente hasta obtener un giro crujiente, suculento y delicioso y se comieron sin control mientras seguía la música.

M. Fessaguet preparó langosta fría con relleno de huevo, y Mr.

Señaló que en un momento un pescador alquiló una choza en la isla y pagó su alquiler con langostas.

"Ojalá alguien estuviera haciendo eso ahora", dijo la Sra.

Teniendo una mente orientada a las relaciones públicas, llamé por teléfono Vida revista, en ese momento en su apogeo, y les preguntó si les gustaría cubrir el picnic. Respondieron ansiosamente afirmativamente.

Ciertamente no estaba en posición de invertir en cristal para el asunto y estaba seguro de que Los tiempos nunca pagaría la factura de lo que les parecería una ocasión tan frívola.

Fui directo y hasta el punto en que expliqué la naturaleza de mi llamada. Algunos chefs y yo íbamos de picnic a una de las legendarias islas de América, cerca de Long Island. Los chefs, incluido el chef de la Casa Blanca, eran conocidos internacionalmente. Vida revista cubriría la salida. ¿Le gustaría a Baccarat prestarnos dos docenas de copas de cristal? Los que tenía en mente costaban, en esa época perdida, quince dólares el vaso.

“La empresa lo ha reconsiderado y te prestan las gafas previsto los devuelve sin ningún defecto. No debe haber señales de pelusa y, por supuesto, no debe haber astillas u otros signos de rotura ".

Esa noche me fui a la cama con esa agradable sensación de felicidad que proviene de la buena comida, el buen vino y un paseo al aire libre. El picnic había sido un éxito rotundo Vida La revista estaba obviamente complacida y, lo que es más, tenía un artículo bueno y entretenido en mis cuadernos.

No hay mucho más que contar excepto Los tiempos de repente se encontró frente a un proyecto de ley inesperado de cristal que había sido utilizado para una ocasión "frívola".

Me había familiarizado con la asombrosa fascinación de las almejas bajo la tutela de un hombre llamado

, que trabajaba para una guardería en Long Island. Los fines de semana iluminaba la luna organizando clambakes de un extremo a otro de la isla, tantos de hecho que a menudo se lo llamaba Stanley Steamer.

Aprendí que además del sol, una almeja bien hecha requiere un trabajo proteico y un entusiasmo ilimitado y a lo largo de los años

y he supervisado una docena más o menos en su playa rocosa o en la mía. Empiece recogiendo leña. Cualquier madera mientras se queme, madera flotante, troncos, leña, muebles rotos, pase lo que pase, siempre que sea combustible. Pero debe haber suficiente para mantener el fuego encendido incesantemente durante seis horas o más.

El proceso comienza llenando el pozo con piedras, cubriéndolas con leña y cociéndolas, cuidando que se agreguen más combustibles a medida que la madera se quema. A medida que arde el fuego, usted prepara los alimentos variados, cada categoría de los cuales se ata cuidadosamente en cuadrados de gasa para hacer paquetes. Estos incluyen (en nuestra almeja para 60 personas, en cualquier caso) 2 bushels de almejas cherrystone, 60 langostas de una libra y cuarto, 10 libras de cebollas pequeñas peladas, 120 mazorcas de maíz recién descascarado y 200 piezas de pollo cortado en cuartos. Es importante para darle sabor que los trozos de pollo se espolvoreen con pimentón y se cocinen a la parrilla sobre carbón hasta que estén ligeramente carbonizados por fuera y no cocidos en el centro. Cuando se enfría, las piezas, una docena a la vez, se atan dentro de los cuadrados de gasa.

En este punto, los participantes de un clambake pueden deleitarse con cuatro horas de lo que los italianos llaman dolcefamiente, mi frase favorita para la ociosidad, que significa dulce sin hacer nada. En nuestras reuniones, esto ha tomado la forma de esquí acuático, lectura, paseos en bote, pesca, bebiendo gin tonic o, más para la ocasión, cerveza helada.

Querían rodar la película en el plazo de una semana. No les indiqué que nuestras ollas de langosta aún no estaban en su lugar, pero eso era un asunto menor.

El día anterior a su llegada,

y me subí a su pequeño bote con nuestras trampas para langostas a bordo y listo para ser hundido. Para asegurar nuestra captura ante las cámaras, también tuvimos la previsión de ir a nuestro mercado de pescado local para comprar seis langostas, que teníamos la intención de plantar en las trampas.

Cómo se maravillaría el equipo de cámaras de nuestra buena suerte cuando descubrieran que hizo tenemos langostas cooperativas en nuestras aguas locales.

Uno de los mayores placeres de mi estancia en Los New York Times Ha sido la posibilidad de viajar por todo el mundo, así como por toda América, para degustar las mejores comidas que ofrece cualquier restaurante que considere de mi agrado o incluso de una ociosa curiosidad. También tuve el privilegio en estos viajes de ser huésped en casas particulares y pasar tiempo en las cocinas de los cocineros locales por excelencia.

Una vez viajé a Alaska para investigar el Brower Café en Barrow, donde conocí el mukluk, hecho con piel y grasa de ballena y estofado de reno. Tenía curiosidad por conocer a Thomas Paneahtak Brower, un medio esquimal cuyo padre, Charles Dewitt Brower, nació en Brooklyn en 1863. Su padre había llegado a Alaska en 1884, el primer colono blanco en Point Barrow, para establecer una caza de ballenas y peletería. empresa comercial. Se casó con una niña esquimal, se hizo rico y ampliamente conocido como el "Rey del Ártico", y escribió un libro, Cincuenta años por debajo del Ártico, que gozó de considerable fama durante un período de varios años.

Mucho más tarde probé un plato en París llamado cha gio, una delicada versión vietnamita de rollo de huevo. Mi entusiasmo por el plato era ilimitado y convencí Los New York Times que me dejara viajar a Vietnam para escribir sobre la cocina autóctona. Llegué a ese país siete meses antes del final de las desgarradoras hostilidades.

Era curioso escribir sobre comida cuando se estaba librando una guerra, pero me acordé de Graham Greene El Americano Tranquilo de veinte años antes, cuando había escrito sobre la vida en Saigón: "La vida ordinaria continúa, eso ha salvado la razón de muchos hombres". Ciertamente, había índices concisos en todas partes de una nación en guerra. Arriba y abajo de las calles de Saigón había soldados con sus armas, walkie-talkies y jeeps y muchas de las secciones transversales tenían rollos de alambre de púas en el costado y listo, pero después de un día más o menos tanto los soldados como el alambre de púas se convirtió en otra parte aleatoria del paisaje. Ciertamente, Saigón no me pareció un lugar sombrío y, para mi gran sorpresa, encontré un profundo respeto por la buena comida preparada concienzudamente. Puede ser una sopa de cerdo tradicional y bien sazonada o quizás gambas en salsa de tomate y chile que se venden en pequeños mercados callejeros al aire libre o platos más elaborados como una elegante y deliciosa sopa de anguila al curry o cangrejo frito o camarones picados a la parrilla. brochetas de caña de azúcar. Durante una comida memorable que consta de oc nhoi thit, caracoles delicadamente condimentados rellenos con la cáscara forrada con hojas frescas de jengibre, y cha ca, pescado fileteado con eneldo comido con tortitas de fideos, el fuego de artillería sonó en algún lugar al norte del restaurante, que se encontraba en medio de un estanque de lotos. Todos se volvieron a mirar y sin hacer comentarios volvieron a la comida que tenían entre manos.

Fue en la casa de un ingenioso saigonés, la Sra.

, que aprendí los puntos finos de hacer cha gio, ese sabroso fragmento que había probado por primera vez en algunos de los florecientes restaurantes vietnamitas de París. Cha gio Consiste básicamente en bocados de carne molida, a veces con cangrejo, camarones o pollo picados, envueltos en hojaldre y fritos. Estos bocados, cocinados a un color marrón dorado, crujientes por fuera, tiernos por dentro, se sirven calientes en la mesa con una variedad de hierbas frescas, que incluyen menta, albahaca y cilantro, hojas frías de lechuga Boston y esa omnipresente salsa de pescado picante vietnamita. nuoc nam. Cha gio son tan irresistibles como el maní, las palomitas de maíz, los rábanos nuevos, la sidra fresca y el caviar. Y cha gio son solo un pequeño fragmento sabroso de la cocina vietnamita, que seguramente debe figurar entre los más destacados del mundo.

Hice varios viajes a Japón, deleitándome con sushi, sashimi, yakitori y tempura mucho antes de que los restaurantes japoneses se convirtieran en algo común en los Estados Unidos, y cené en el Akahane de Tokio, donde el lujo gastronómico se colmó del lujo gastronómico pero de la manera más delicada. manera posible. Había helechos cabeza de violín servidos en salsa de semillas de sésamo y un vegetal tierno parecido a un frijol conocido como aiko preparado en salsa de tofu. Verduras silvestres que crecen en el agua, decenas de hojas verdes, cada una con su propio sabor delicado, y pequeños hongos con tallos largos que se asemejan a alfileres de sombreros. La especialidad predominante del restaurante, sin embargo, es la caza: cormoranes y pato salvaje cuando estuve allí.

Se disfrutó de una comida memorable en Tokio en compañía de uno de los cirujanos más famosos de Japón, Tokuji Ichikawa. Me llevó a un restaurante a comer fuga, o pez globo, una especialidad muy codiciada de las aguas japonesas y disponible solo desde la época del equinoccio de otoño hasta el equinoccio de primavera. El pez globo, explicó el médico en el camino, a veces es tóxico, un pensamiento que no hizo mucho para estimular el apetito. Pero, agregó, lo lavan bien con agua fría y esto elimina todas las sustancias venenosas. Eso fue realmente reconfortante y, después de todo, un pequeño juego de ruleta japonesa nunca hizo daño a nadie. Rápidamente tomamos una botella diminuta de sake antes del primer plato, una pequeña bandeja individual con tres elementos: caviar de salmón en una rodaja de limón, un pescado pequeño, entero, sin limpiar, salado, a la parrilla y diseñado para comerse en una sola pieza, y algo en una salsa pastel con sabor a pescado. El “algo” estaba frío, cocido y un poco firme, como bandas de goma cortadas en trozos pequeños. Le preguntamos al médico qué era, aunque ya deberíamos haberlo sabido mejor.

Aproximadamente en este punto, la camarera vestida con kimono trajo otra parte del fugu ritual, sake caliente en hermosos vasos de porcelana. Y dentro de cada vaso había un quemado fugu aleta. Y debo agregar que el resto de esa comida estuvo riquísima. Los manjares que siguieron comenzaron con sashimi: hermosas, casi transparentes rebanadas de crudo fugu servido con salsa de soja, rábano rallado con pimiento picante y cebollino reluciente, tiernos trozos de cartílago de pez globo y piel rebozada fugu. Después de eso, se colocó un gran caldero de cerámica con caldo hirviendo sobre la mesa y en él se introdujeron trozos aún más grandes de pez globo, tofu, hongos acanalados de la manera más elegante, trozos de puerros japoneses y, finalmente, hojas de crisantemo frescas y tiernas. Luego vino arroz con huevo y cebolletas picadas, encurtidos y caquis de postre. Si debe estar en Japón entre el equinoccio de otoño y primavera, no debe perderse fugu. Es una delicia rara y deliciosa, y la carne sabe a pez globo americano, a veces llamado pollo del mar.

Una memorable temporada de Pascua en Atenas, me encontré como un participante muy dispuesto en una celebración de la festividad con mis amigos Leon Lianides, el propietario del muy estimado restaurante Coach House de Nueva York, y su esposa, Aphrodite. Era Sábado Santo y una noche de estrellas brillantes y luz de luna, y cuando se acercaba la medianoche caminamos por calles oscuras hasta una pequeña iglesia. Cientos de otros “peregrinos” nos habían precedido hasta la pequeña plaza frente a la iglesia, para esperar el tañido de las campanas que significaría la llegada de la mañana de Pascua. En la oscuridad alguien nos entregó velas y al sonar las campanas salió el sacerdote portando una vela con la que encendió la vela del miembro más cercano de los reunidos.

"Chnstos anesti, " él declaró. "Cristo ha resucitado." La segunda vela iluminó a una tercera, la tercera a una cuarta, de individuo a individuo, hasta que momentos después toda la plaza se inundó de luz.

El segundo evento de esa noche permanece igualmente vivo en la memoria. Las Lianideses y yo nos reunimos con un artista griego, Jannis Spyropolous, y su esposa para una fiesta de Pascua tradicional griega. Consistía simplemente en sopa y pan, pero era una comida increíblemente deliciosa, incluido un plato del que no tenía conocimiento previo. Por supuesto, había cenado sopa de avgolemono, esa especialidad helénica típica hecha de un caldo abundantemente rico espesado y aromatizado con limón y huevos. Pero en esta ocasión me dijeron que la sopa se llamaba mayentsa avgolemono y que en ese momento en miles y miles de hogares en toda Grecia, los celebrantes estarían cenando esta sopa particular hecha con la cabeza de cordero y otras partes variadas del animal, incluido el cuello, los nudillos y el hígado, todos los huesos extraídos y el carne picada finamente. El pan de Pascua se hizo con una masa de huevo y levadura ligeramente endulzada de sabor y textura insuperables. Se ofrecieron huevos de Pascua teñidos de rojo a los invitados y estos también son tradicionales, y representan tanto el renacimiento de la temporada como la resurrección de Cristo. Y esos tres elementos fueron la suma y la sustancia de esa comida. Anteriormente, cuando se le preguntó por qué mayentsa La sopa era tan tradicional en los hogares griegos al comienzo de la Pascua, que León explicó que el cordero lechal asado es el plato principal casi inevitable de la fiesta principal del día de Pascua.

He cenado centolla en Madrid, la mejor rijsttafel Alguna vez he comido en Bali, cochinillo asado en Segovia y Puerto Rico, jabalí en Nueva Escocia, y una vez pasé cinco días en Río de Janeiro yendo de restaurante en restaurante buscando en vano un menú que enumerara feijoada, el plato nacional de Brasil. Me enteré de que tradicionalmente se sirve solo los sábados al mediodía y mi horario no me había permitido quedarme durante el fin de semana. Poco tiempo después de este viaje, en Nueva York, tuve mi primera experiencia completa con esa maravillosa e inspirada mezcla de frijoles negros, carnes saladas, ternera y partes variadas del cerdo, y esas maravillosas salchichas portuguesas. linguiça y paio. Fue en la casa de doña Dora Vasconcellos, cónsul general de Brasil en Nueva York y una espléndida anfitriona. Desde esa experiencia, he complacido un apetito incurable por feijoada en numerosas ocasiones en la casa de una amiga y nativa de Río, Dorotea Elman, quien hace lo que bien puede ser el mejor feijoada que se encuentra en los Estados Unidos. Dorotea también vino a mi casa un día de verano y recreó, con toda la destreza y autoridad de un vaquero, esa fiesta brasileña conocida como churrasco à gaucha, que probé por primera vez en Río.

Y, por supuesto, he realizado muchos viajes de negocios a Europa, especialmente a Francia. El primero fue en 1959 en compañía del fabricante de Frank Schoon, en esa época el experto en vinos más célebre y, con mucho, el más conocedor de Estados Unidos. Estaba muy impresionado por el caballero, ya que estaba bien establecido en su campo mucho antes de que me uniera Los New York Times. Sin embargo, Frank me desarmó al principio de nuestros viajes al repetir la historia de su interés inicial por los vinos. Al principio de su carrera había escrito una guía llamada Por Europa con $ 2 al día, y tenía la intención de convertirse en un escritor de viajes serio. En sus primeros días en Francia vivió con la familia de un comerciante de vinos.

Estaba intrigado y le pedí que pasara Los tiempos.

Cuando llegó me ​​preguntó si tenía una botella de vino sin abrir. Lo llevé de regreso a Los tiempos Prueba la cocina y saqué una botella de vino de un armario. Sacó un artilugio de aluminio en forma de cigarro con extremos redondeados. Lo desenroscó por la mitad y retiró la mitad con un objeto parecido a una aguja que sobresalía de él como una aguja hipodérmica.

Volvió a poner el corcho en la botella y me entregó el aparato. Lo hundí y salió el corcho. Llamé a otros reporteros y editores a la cocina para mostrarles esta maravilla, esta merveille d'ingéniosité. Mientras se reunían, seguí empujando el corcho hacia adentro y sacándolo.

Esa noche fuimos al restaurante Dubern donde cenamos, entre otras cosas, camarones bordelesa y becada con Foie gras.

Le dije a Alexis que había terminado mi comida pero que me uniría a ellos con una copa de coñac. En ese momento estaba conspirando. Apenas podía esperar a ver la mirada de étonnement en los ojos de Lichine cuando hice mi magia con la aguja.

Me sumergí en la aguja y, voilà! La maldita cosa explotó, enviando salvajes salpicaduras de vino tinto hacia el techo y empapando el abrigo de armiño de la dama.

Comme Chez Soi en Bruselas es otro tesoro culinario al que vuelvo con frecuencia. Una comida particularmente apreciada fue con motivo del quincuagésimo aniversario del restaurante en 1976, y rara vez se reunirá una lista más distinguida de genios gastronómicos. Estaba Jean-Claude Vrinat, propietario de Taillevent, y Jean-Pierre Haeberlin del preciado Auberge de l'Ill en Alsacia,

Troisgros del restaurante que lleva su apellido en Roanne, y

, cuyo nombre es sinónimo del restaurante de Lyon. Royalty llegó a las ocho y once, once minutos tarde, en la persona de Prince.

, hermano del Rey. El champán fluyó para todos los reunidos. La cena de celebración, que comenzó puntualmente a las ocho y media, fue un modelo de sencillez y tanto más loable por ello.

El primer plato fue una novedad total para la mayoría de los asistentes. Consistía en un consomé de crías de camarón cosechado localmente, cada camarón no era mucho más grande que la uña de un hombre. Cada porción de consomé, un caldo rico y claro hervido durante mucho tiempo hecho con las cáscaras de los camarones, contenía, además de una veintena o más de los camarones diminutos, trozos de citronela, una hierba poco común con un aroma acre y a limón. A la sopa le siguió una terrina de verduras, judías verdes, guisantes, zanahorias y fondo de alcachofa, unidas con un delicado áspic con perejil picado y estragón, cortado en rodajas y servido con una salsa de berros. Con una rodaja de fresco Foie gras en el lado.

Honestamente, no hay nada en el mundo que se pueda comparar con los productos frescos. Foie gras, y debe tomarse muestras al menos una vez en la vida. Es un modelo entre los alimentos con la mejor textura y sabor. Y el Auberge de l'Ill en la pequeña ciudad alsaciana de Illhaeusern es una fuente principal. Una de las últimas fantasías que cené allí se llama "la fameuse truffe sous la cendre."Es salvaje y maravilloso, una trufa entera fresca llena de frescos Foie gras en una bola de masa fina y frita. Y si eso no fuera suficiente vergüenza de riquezas, se sirvió con una salsa fina y bellamente perfumada de trufas frescas.

Tuve la rara suerte en 1974 de sentarme junto a Mado Point, la viuda de Fernand Point, elegantemente estilizada, en una cena en su honor. METRO.Point era, por supuesto, patrón-chef del célebre restaurante Pyramide en Vienne y uno de los genios indiscutibles de la cocina francesa. Después de su muerte en 1954, Mme. Point gobernó el restaurante con una lealtad inquebrantable a la memoria de su esposo y su dedicación fue reconocida en esta espectacular fiesta ofrecida por

en su restaurante en Lyon. Mme. Point llevaba un sencillo vestido de seda largo hasta el suelo con un broche de seda tachonado de diamantes. En un brazo llevaba un modesto brazalete de plata y diamantes de una sola cadena y en el otro un reloj de plata y diamantes, todos obsequios de su difunto esposo.

, casi sin lugar a dudas el chef más famoso del mundo en la actualidad, era uno de los quince chefs presentes en la cena que habían trabajado con M. Point. Pero de todos ellos, fue

que parecía ocupar un nicho especial en Mme. El afecto de Point. De l, dijo ella, es el fils spirituel de Fernand y son muy parecidos en sus talentos e inventos.

Y luego hubo una sucesión de comidas en lo que llamé en 1969 "el mejor restaurante francés del mundo". Este fue, por supuesto, el comedor de primera clase del difunto S.S. Francia, en el que viajé desde Le Havre a Nueva York. (Al año siguiente celebré mi quincuagésimo cumpleaños en una fiesta en ese maravilloso barco.) En ese viaje pausado, no se repitió ni uno de los menús del barco, compuestos por la cabeza, y cada menú para el almuerzo y la cena fue una verdadera cornucopia de cosas para divertir. seducir y conquistar el paladar. ¿Hors d’oeuvre? Caviar casi todas las noches. O, si se desea, fresco Foie gras horneado en una costra. O, si se codiciaban más cosas terrenales, frío langouste con mayonesa recién hecha, o un hermoso ballotine de patito, o un paté de ternera, o una terrina de pollo con un aspecto fantasioso jaspeado. Entre los cursos que siguieron, una crema de petits pois lamballe o un consomé doble, luego un médaillon de brillante con salsa perinette seguido de lomo de cordero asado, pichón relleno con salsa de trufa, o quizás algo más prosaico como bistec con mantequilla maître d’hôtel o soberbios platos de pasta mezclados con salsa en el último momento desde un carro móvil junto a la mesa. Si uno todavía tenía hambre, siempre había un espléndido buffet frío con pavo y más terrinas y jamones italianos y jamones de París. Y quesos y postres de innumerables formas y patrones.

Una cosa increíble sobre el Francia Era que si en un menú no hubiera nada que tentara el paladar, casi cualquier plato de cocina clásica o regional se podía comandar con unas horas de anticipación y se hacía con esplendor y sin ceremonia en particular. No era nada raro ver un costillar de liebre que no figuraba en la lista que se tallaba en el comedor o un estofado de venado servido con una cuchara o una carta de faisán intrincadamente ensamblada o una fuente llena de caracoles servidos.

En 1976, a Pierre ya mí nos habían contado lo que posiblemente era el mejor restaurante francés del continente europeo. Así que partimos hacia la pequeña ciudad suiza de Crissier, a tres millas de Lausana, para investigar el fenómeno llamado Fredy Girardet. La noche que cenamos en una elaborada sucesión de platos en el restaurante Girardet, la comida fue una bendición. No es un plato que se pueda criticar, una auténtica fiesta de la temporada, un repas luxueux. El acto comenzó con un frágil entremeses, tartas de hojaldre del tamaño de un bocado rellenas de pequeñas colas de cangrejo en una delicada salsa nantua con acedera, esto acompañado de un vino blanco local ligero, seco y bien frío.

Nos obsequiaron abundantemente con la tan comentada cassolette de hígados de pato de Girardet, las rebanadas de hígado salteadas rápidamente para que estuvieran crujientes por fuera, derretidas por dentro, y con una salsa de vinagre caliente y chalota. Había gloriosos trozos de loup de mer con ostras y una fina juliana de verduras en salsa de crema que más un plato de bogavante celestial con albahaca, un pularda de Bresse con trufas tachonadas debajo de la piel, asadas y servidas sobre un lecho de puerros finamente picados y trufas en salsa de crema, y ​​un soufflé excepcional de alto nivel elaborado con un puré de maracuyá fresca.

Después, hablamos con Fredy Girardet sobre su ascenso a la fama entre gente como

, Troisgros y Guérard. Aunque es en gran medida su propio hombre y sus inspiraciones son puramente Girardet, su pensamiento sigue de cerca los preceptos de la nouvelle cuisine.

"La nouvelle cuisine", Señor.

señaló, “no es más que buen gusto. Es preparar platos que conserven sus sabores naturales y con la más simple salsa ”.

Cocina la nouvelle Dicho sea de paso, no es lo que muchas personas presumen erróneamente que es: libre de calorías pero, no obstante, delicioso. Por el contrario, la gran mayoría de las salsas Girardet, al igual que en las cocinas de

, Vergé, et al., Se basan principalmente en crema.

No me encanta la crema como esos chefs de Lyon ”, dijo el Sr.

observó, pero agregó que usa 100 cuartos de galón por semana, así como 160 libras de mantequilla.

recreamos los platos que habíamos cenado para los lectores de Los tiempos, sustituyendo la lubina rayada por loup de mer, que no se encuentra en aguas americanas. Y en viajes posteriores a Crissier hemos encontrado al Sr.

ser una de las grandes fuerzas creativas del mundo de los cocineros en la actualidad.

Por cierto, fui a varios balnearios durante mis viajes, sobre todo a Montecatini en Italia y Eugénie-les-Bains en Francia. Pero con el debido respeto a los considerables talentos de Michel Guérard como chef, su cocina picadillo me dejaste frio. No fue hasta que fui al Golden Door en California en 1981 que aprendí a amar la abstinencia, al menos durante una semana.

actúa como sub-chef, ayudando en la preparación e interrogando al visitante en cuanto a técnicas e ingredientes. Me paro frente a mi máquina de escribir en la cocina, mirando al chef y hablando con él, anotando cada paso en la preparación de un plato (con frecuencia tiene tres o cuatro a la vez). En un día posterior,

y vuelvo a hacer los platos para asegurarnos que las recetas son claras. Por cierto, al principio tomó tiempo persuadir

que era vital medir los ingredientes con precisión si los lectores iban a poder seguir las recetas con facilidad y seguridad. Ahora lo hace reflexivamente.

Hubo una alegre visita de dos días en 1978 con Jean Troisgros, quien, con su hermano

, creó la cocina que otorgó a su restaurante en Roanne una calificación de tres estrellas en el Guía Michelin y estima internacional. Jean se deleitó con nuestros productos locales (tomates, mazorcas de maíz fresco, almejas, pescado, mejillones) y se atragantó con una langosta de dos libras y media en un restaurante cercano. Sus únicas reservas sobre la cocina americana eran nuestra nata (poco cuerpo) y nuestra harina (demasiada molienda). Cocinó una comida inolvidable para

y yo y nuestros invitados que comenzamos con una ensalada, un concepto que siempre había pensado que era muy sencillo. Pero esto no fue un juego mundano de quelques feuilles vertes. Fue una orquestación inspirada de verduras y hierbas y delgados medallones de pollo salteados rápidamente, todo ungido con una salsa celestial, cuyo alma era aceite de nuez.

Con la ensalada vino un Borgoña blanco espléndido, seco y con mucho cuerpo. Fue seguido por filetes de pescado al vapor mixtos con un beurre nantais, acompañado de un Beaujolais tinto joven, ligeramente frío. Eso es correcto. Rojo con pescado. Como pregunta Jean Troisgros, ¿por qué no? Luego hubo vieiras de ternera, ligeramente rebozadas con mostaza de Dijon y semillas de mostaza enteras, salteadas rápidamente y servidas con una salsa de tomate fresco. Eso, más una fina rueda de Brie con crujiente de pan francés y fresas locales frescas con un champán blanco seco.

Si debe quedar atrapado en una ventisca, hay formas mucho menos cómodas de hacerlo que en su propia casa, la nieve cortando los cristales y un fuego crepitante en la chimenea. Y tener como compañía a uno de los mejores chefs de Nueva York, que se había comprometido a cocinar media docena de sus especialidades. Para un chef dedicado, una promesa es un compromiso, incluso si falla la luz, el horno está apagado y la cocción debe hacerse a la luz de velas y una lámpara de queroseno. Sucedió durante la Gran Ventisca de 1978, cuando Josef Renggli, chef del restaurante Four Seasons, apareció una mañana de febrero después de un viaje de cinco horas por la Long Island Expressway, un viaje que generalmente toma alrededor de dos horas. Se quitó la nieve y el hielo del cabello y entró en mi cocina con cajón tras cajón de víveres selectos que incluían ternera y res, salmón, lubina rayada, ostras, pargo rojo y una masa de hierbas y verduras frescas de la despensa del restaurante.

Seppi, como prefiere que lo llamen, se quitó la pesada chaqueta exterior y se puso un delantal. Durante las siguientes ocho horas, cortó hierbas y verduras con la precisión staccato de una máquina de coser y confeccionó una deslumbrante variedad de platos que incluían hojas de puerro rellenas de mousse de trucha, lubina rayada en hojaldre, un consumado caldo de corte de salmón y ostras. y una versión de bistec extraordinariamente sofisticada au poivre. A las 7 p.m., cuatro invitados invitados a compartir la comida habían telefoneado para decir que sus autos estaban estancados en sus entradas. La mía era intransitable. A las ocho en punto, Seppi y yo nos sentamos a la recopilación de varios cursos. Con el caldo de la corte de salmón y ostras y las paupiettes de mousse de trucha, brindamos por nuestros amigos en ausencia con una botella fría de moscadet marqués de Goulaine, 1976. Con el bistec au poivre y sus acompañamientos, pimientos verdes y rojos salteados y champiñones salteados con hierbas, una botella de Nuits St. Georges, 1949. A medida que el fuego menguaba terminamos la comida con peras guisadas y rellenas de queso gorgonzola y servidas con una salsa que contenía rodajas de jengibre fresco. y pistachos picados a cucharadas.

Cuando Alain Chapel, generalmente reconocido como uno de los diez o doce mejores chefs de Francia, fue invitado a mi casa, telefoneó temprano una mañana, con la voz viva de emoción, para decir que había encontrado una fuente fantástica para los oídos de los terneros y De esta manera estaría encantado de preparar uno de los platos más demandados en su restaurante, La Mère Charles, a veinte kilómetros de Lyon. Fue una buena noticia, porque conocía el plato por su reputación como una de sus mejores y más comentadas creaciones. Bueno, no trajo las orejas de sus terneros, en su lugar le enviaron tres cabezas de vaca. Pero preparó muchos otros platos excelentes, incluido el que seguramente debe ser su último triunfo, una de las glorias culinarias absolutas de esta generación. Es de el gâteau de foies rubias, una creación deliciosamente sedosa, cremosa y parecida a un musgo hecha con puré de hígado de pollo y tuétano de res. Es indecentemente rico y se sirve con una salsa pecaminosamente seductora de langosta y crema. Ahora que lo pienso, ni siquiera echamos de menos las orejas de los terneros.

Tengo un muy buen recuerdo de ver a un joven chef italiano espectacularmente colorido de pie en un taburete en mi cocina preparando una fantasía de azúcar hilado para servir en un postre llamado zuccotto alla Michelangelo. El azúcar hilado parece cabello de ángel y se elabora lanzando un jarabe de azúcar caliente al aire. Para cuando Mariano Vizzotto, pastelero del hotel y restaurante La Pace en Montecatini, terminó de hablar sobre su batidor de horquilla, mi cocina sí se parecía a los restos de un árbol de Navidad desmantelado.

dio a conocer su presencia en mi cocina, tenía en su cartera un kilogramo de trufas negras de Estigia, valoradas en algo más de doscientos dólares. Los combinó con cubos de trufa Foie gras, un consomé de pollo elaborado apresuradamente, pero rico y con mucho cuerpo, y una cobertura de hojaldre con capas de mantequilla, para hacer una sopa que había creado con motivo de la Legión de Honor por parte del presidente de Francia, Valéry Giscard d ' Estaing. Antes

Cuando llegamos, habíamos pasado la mañana comprando las mejores y más frescas verduras disponibles en nuestro mercado local, además de pollos frescos y langosta, que se convertiría en un navarin, una especie de estofado basado en el tradicional y más común navarin de cordero.

Evidentemente, el chef quedó impresionado con la comida, que en todos los aspectos fue de primera calidad. “Impecable”, afirmó, una palabra que usa con entusiasmo y astucia abandono mientras trabaja. Bebió un sorbo de salsa de langosta con una cuchara de madera. "¡Impecable!" (pronunciado am-pay-KAH-bluh!) el exclamó. La salsa para el pollo le gustó. "Impecable." Pero cuando rompió el hojaldre que glorificaba la sopa de trufas, le gané en el sorteo. “Impecable,” dije.

Algunos de mis momentos más agradables los he pasado en compañía de chefs aficionados, tanto en mi casa como en la de ellos, y muchos se han hecho amigos íntimos. Entre ellos cuento a Diana Kennedy, con quien comparto el amor por la cocina mexicana. Diana es exuberante y extremadamente conocedora y preparada, antes de irse y mudarse a México como su hogar permanente, debe haber sido la mejor mesa mexicana en todo Manhattan.

La palabra aficionado no debe tener una connotación peyorativa. Proviene de amare, es decir, por supuesto, amar. Es bueno y halagador que te llamen aficionado en francés, para indicar que tienes un entusiasmo especial por una actividad u otra. Es inevitable que en cualquier profesión uno esté influenciado notablemente por aficionados. Uno de mis conocidos más preciados es Ed Giobbi, un verdadero aficionado a la cocina en el mejor sentido de la palabra. No es exagerado decir que es un genio creativo, particularmente en la cocina de su familia y ascendencia. Ed es un artista exitoso, pero también “pone” su propio atún, cría sus propias palomas, hace su propia pasta y cultiva una maravillosa variedad de cosas buenas en su jardín.

Durante años había oído hablar de la destreza de Danny Kaye como chef, particularmente en la provincia de la cocina china, pero tendía a considerarlo con al menos un toque de escepticismo. Un toque más de Hollywood, reflexioné. Pero cuando visité su casa de Beverly Hills en 1975, mi burla se convirtió rápidamente en asombro cuando procedió a deshuesar un pollo o dos con habilidad quirúrgica y, en el momento de cocinar, blandió su cuchillo, palas de wok y cucharas con destreza de maestría. Danny aprendió a cocinar en uno de los restaurantes más conocidos del barrio chino de San Francisco, y tiene lo que sin duda es la mejor cocina china de cualquier hogar privado en Estados Unidos y hasta donde conocemos el mundo. Cuando entretiene —y nos obsequió a mí ya otros invitados con un banquete que hubiera complacido el paladar de la emperatriz viuda— nunca se sienta a la mesa hasta después del final de la comida. Preside los woks, preparando un plato a la vez, cada uno de los cuales se sirve sucesivamente en una perezosa susan colocada permanentemente en medio de una gran mesa redonda.

Este interés germinó, sospecho, durante mi infancia cuando mi tía

Regresó a América después de veinte años como misionero en China. Poco después, cuando tenía siete u ocho años, mi familia me llevó a Birmingham para visitar a otra tía o pariente. En ese tiempo y lugar, la idea de emoción o aventura genuina de cualquiera era un viaje a una gran ciudad como Birmingham o Memphis. Recuerdo, a decir verdad, es lo único que recuerdo de ese viaje, que me llevaron a un restaurante chino. Había linternas chinas colgando y camareros extranjeros y auténtica porcelana china, palillos chinos y té exótico y muy caliente. No puedo recordar el menú con detalles precisos, pero comí sopa won ton y un plato que contenía brotes de soja. Me maravillé de esos brotes de soja. ¡Qué verdura más extraña y atractiva! Hasta el día de hoy no he superado una afición excesiva por la sopa de won ton y he conservado un apetito casi insaciable por cualquier plato, incluso un plato mediocre, hecho con brotes de soja. Es razonable suponer que la comida que comí entonces era bastante falsa, adaptada al paladar sureño y espantosa. Pero encendió una llama.

Por otro lado, la cocina china parecía tan complicada y entretejida como un balde de fideos hirviendo. Me encanta frito jao-tze (albóndigas de carne rellenas fritas), por ejemplo, pero ¿quién, además de un chino, podría realizar la técnica de un proceso simultáneo de cocción al vapor y fritura? ¿Y quién podría dominar esa miríada de condimentos que se mezclan tan maravillosamente: jengibre y ajo, cebolletas y cebolletas, soja oscura y clara, y el más mínimo rastro de vinagre y azúcar? Habiendo escuchado tanto a lo largo de los años sobre las muchas “escuelas” de cocina china y la naturaleza aparentemente interminable de cada una, estaba ciegamente asombrado por la cocina china y, por lo tanto, con raras excepciones, evité intentarlo. Simplemente me parecía demasiado vasto para emprenderlo. "Si no puedo dominar la suma", me dije, "elijo ignorar las partes".

En ese momento yo también estaba a punto de irme Los New York Times después de trece años en su mayoría felices y siempre agitados como editor de noticias gastronómicas y crítico de restaurantes de ese periódico. Acababa de regresar de una larga y frustrante gira por el mundo. Estaba cansado. Necesitaba descansar y un respiro de la cocina.

Llegó por primera vez a este país, comentó que dondequiera que iba escuchaba a alguien hablar o le servían carne Wellington. Decidió crear un plato chino en la misma línea y envolvió repollo chino en masa. Ella lo horneó. Fue espléndido, tan bueno, de hecho, que lo nombró en honor a sus viejos amigos, el Dr. y la Sra.

Esa mañana Virginia decidió dar clases de cocina y me permitió anunciarlo en Los tiempos. Lo hice y anoté su número de teléfono. Estaba asediada por solicitudes, y entre ellas encontró la mía.

Durante los meses siguientes, una vez a la semana, tomé ese largo viaje en metro desde Times Square hasta su sencilla cocina sobre la próspera tienda de su hija en el barrio chino de Nueva York. Y todos mis votos solemnes acerca de escribir otro libro pasaron por la pizarra. Estaba desesperadamente atrapado. Acepté unirme a ella por escrito. El libro de cocina chino, y juntos trabajamos durante meses probando recetas en mi cocina de East Hampton.

No habría cambiado mi educación en la cocina china con Virginia por, para acuñar una frase, todo el té de China. Aprendí un sinfín de cosas sobre condimentos y sabores y las innumerables virtudes del wok. Incluso aprendí a usar una cuchilla china con cierto estilo y experiencia. Pero lo más importante, aprendí que la cocina china no es de ninguna manera un arte imposible. Se puede hacer con utensilios de cocina occidentales comunes, incluidas sartenes y tijeras de cocina y cuchillos bastante comunes. Aunque es tan sofisticado como el francés, lo encuentro mucho menos complicado.Las mejores salsas francesas a veces toman horas para preparar una salsa simple como holandesa o bearnesa que puede cuajar en el momento más crucial muchos postres franceses.gâteau St. Honoré me viene a la mente — requieren tres o cuatro preparaciones distintas y complejas y así sucesivamente.

He pasado muchas horas agradables en compañía del Dr.

, el distinguido estadista y erudito chino, que tiene un fino sentido del humor sobre la mesa china (también le gustan los vinos occidentales, y siempre me ha divertido que sirva un burdeos tinto con cenas especiales en su casa). Una vez me dijo que hay un dicho chino: "Solo hay dos cosas que no comemos, un pájaro de nueve cabezas en el cielo y un hombre Hupei en el suelo". Y, de hecho, los cocineros chinos son muy frugales.

de un enorme banquete ofrecido por el mariscal Chang Tso-ling, el famoso general de Manchuria, cuando la sopa resultó ser extraordinariamente buena.


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Recetas De Salsa De Rodaballo

  • Filete De Rodaballo Al Vapor Con Salsa De Camarones Ahumados

La sutileza es la clave del elegante plato de rodaballo al vapor de James Tanner, acompañamiento.

El rodaballo simplemente escalfado es perfecto con esta versión baja en grasa de un clásico h.

James Tanner asocia el filete de brillante con ingredientes ricos y lujosos t.

Para un plato de pescado con clase, pruebe el rodaballo escalfado de Simon Rimmer, servido con un del.

La receta utiliza 1 bulbo de hinojo, finamente rebanado, 50 ml / 2 fl oz de aceite de limón, 100 g / 3½.

Colocar el rodaballo en una pequeña lata para asar con la piel hacia arriba. Corta la piel de 2 a 3.

La receta utiliza 1 cucharada de aceite vegetal, 2 chalotes finamente picados, 1 diente de ajo.

La receta utiliza 35 g / 1 ¼ oz de cuscús, 150 g / 5 ½ oz de filete de rodaballo, con piel, 1 cucharada.

La receta utiliza 16 papas nuevas, peladas y cortadas en forma de barril, 25 g / 1 oz pero.

La receta utiliza 50 g / 2 oz de mantequilla, 100 g / 4 oz de chalotas, en rodajas, una pizca de sal, 200 g / 7.

La receta utiliza 1 filete de rodaballo, sin piel, 1 cucharada de harina común, 1 cucharada de aceituna.

La receta utiliza 1 filete de rodaballo, sin piel, agua, para cubrir, 30 g / 1 oz de mantequilla.

Preparar el rodaballo retirando los filetes de todo el rodaballo y retirando.

La receta utiliza 1 filete de rodaballo, sin piel, 1 cucharada de harina común, 1 cucharada de aceituna.

El rodaballo al vapor se remata con una salsa de tomate al estilo mediterráneo en este plato.

Rodaballo asado con verduras en salsa de vino tinto: Prueba este rodaballo asado con.

Filete de rodaballo frito con salsa Vierge: Prueba este Filete de rodaballo frito.

La receta utiliza 110 g / 4 oz de mantequilla, 400 g / 14¼ oz de berros y los tallos se cortan finamente.

La receta utiliza 55 g / 2 oz de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y negro recién molido.

La receta utiliza 3 hinojos tiernos, en rodajas, 75 ml / 2½ fl oz de vino blanco, 300 ml / ½.

La receta utiliza 12 navajas de afeitar, limpias y enjuagadas, 85 ml / 3 fl oz de vino blanco, 12.

Un plato reconstituyente y calentito de los Tanner Brothers que combina rodaballo.


Ver el vídeo: Σπαγγέτι Αglio e Οlio. Άκης Πετρετζίκης (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Rob

    como dicen, existir sin beneficio es una muerte prematura.

  2. Galeno

    En mi opinión, él está equivocado. Estoy seguro. Intentemos discutir esto. Escríbeme en PM, te habla.

  3. Macalister

    Hablemos de este tema.



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